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Mostrando entradas de abril, 2011

Hornear en papillote

La palabra francesa papillote significa: dentro de una bolsa de
papel. Esta técnica protege el pescado (en este caso un remol)
y ayuda a que quede jugoso. Las hierbas, las hortalizas, y el
vino blanco aporta sabor durante la cocción. Para que la pre-
sentacion sea mas llamativa, abra la bolsa en la mesa.
   - 1 Recorte un corazón de papel sulfurizado o de aluminio
5 centímetros mas grande que el pescado y aceitelo.
    - 2 Ponga el pescado sobre el papel con 4 ramitas de cilan-
tro, 2 zanahorias y 4 cucharadas de vino blanco.
    - 3 Doble el papel y enrollelo para cerrar los bordes. Pon-
galo sobre una lata de hornear y cocinelo de 15 a 20 minutos
a 180 grados C. (350of), hasta que el papel se hinche.

Como preparar cremas de hortalizas

- Estas cremas se hacen con una hortaliza como la
zanahoria o con varias. Los puerros y las cebollas se
suelen añadir para dar sabor. La  técnica consiste en
cocinarlas hasta ablandarlas para poder reducirlas a
crema con facilidad.
    - 1 Ablande las hortalizas cortadas a dados en man-
tequilla a fuego moderado y revuelvalas frecuentemente,
de 3 a 4 minutos.
    - 2 Añada el caldo hasta que queden cubiertas y sazo-
ne al gusto.
    - 3 Paselas por la licuadora hasta obtener una cre-
ma, vuelva a calentarla en una olla limpia. Compruebe
si esta bien sazonada.

Hornear a la sal: pescado

- El pescado horneado a la sal queda con la piel
crujiente y la carne jugosa y no muy salada. La cor-
teza de sal ayuda a conservar al jugo del pescado.
aportando sabor. Antes de asar el pescado, escamelo,
saquele las viceras y sequelo con servilletas de papel.
    - 1 Extienda uniformemente una capa de 5 centime-
tros de sal marina sobre la base de una vasija de fondo
grueso. Ponga el pescado sobre la sal y cubralo con
otra capa de sal (1,3 kg. de sal son suficientes para cu-
brir un pescado de 900 gramos
    - 2 Rocíe unas gotas  de agua sobre la sal. Hornee
el pescado unos 30 minutos a 220 grados C.
    - 3 Con un pequeño martillo, rompa la capa de sal
de la superficie. Saque el pescado, sin romperlo. Elimi-
ne el exceso de sal y sirvalo











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Sopa de Cebolla francesa

Ingredientes
450 gramos de cebolla en rodajas
75 gramos de mantequilla
1 1/2  litro de caldo oscuro
200 ml. de vino blanco seco
1 ramillete de hierbas aromáticas
Sal y pimienta al gusto
    - Ablande la cebolla en mantequilla durante 20
minutos o hasta que estén blandas y doradas. Añada
el caldo, el vino, las hierbas aromáticas, salpimente y
lleve a ebullición sin dejar de remover. Baje el fuego,
y deje hervir durante 30 minutos. Saque el ramillete de
hierbas y rectifique la condimentación. Da para 4 perso-
nas
























Cocteles: Cuba Libre 1

1 1/4 onzas de ron blanco
1 onza de jugo de limón
Preparar en vaso alto provisto de cubitos de hielo.
Completar con gaseosa cola.
Utilizar una corteza de limón o lima para decorar
y servir con pitillos.
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Muchacho al vino

Ingredientes
1 sobre de base de carne
2 tazas de agua fría
1 muchacho mediano 1 1/2 libras
1 taza de vegetales mixtos cocidos
Preparación
Cocer el muchacho en la olla a presión con suficiente
agua durante una hora o hasta que este blando. Retirar-
lo del fuego y cortarlo en rebanadas. Aparte disolver el
contenido del sobre en 2 tazas de agua. Llevar al fuego
hasta que hierva. Agregar las tajadas de muchacho y los
vegetales mixtos, dejar conservar a fuego lento aproxima-
damente 30 minutos. Servir caliente.

Huevos con salsa blanca a la cebolla

Ingredientes
8 huevos
200 gramos de cebolla cabezona cortada en rodajas finas
4 cucharadas de mantequilla
1 1/2 cucharadas de harina de trigo
1 1/4 taza de leche
1 cucharada de vinagre
 Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sofria la cebolla en la mantequilla, agregue el vinagre y la
harina de trigo, agregue poco a poco la leche,  la sal y la
pimienta; cocine a fuego lento durante doce minutos. Aña-
da los huevos duros cortados en rodajas gruesas.
Sirva inmediatamente.

Caldo de pollo o consome

Ingredientes
8 tazas de agua caliente
1 pollo de tres libras con sus menudencias, despresado
2 tallos de cebolla junca o larga
2 zanahorias picadas
1 tallo de apio,  picado
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Caliente una olla de 6 litros a fuego medio, durante 4 0 5
minutos, y ponga todos los ingredientes a cocinar. Tapela
y espere a que  comience a hervir. Baje a fuego mínimo y
cocine durante 40 minutos. Cuele el caldo y utilicelo como
base para salsas, o como consomé acompañado con las
menudencias picaditas.

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Flan de pan

Ingredientes
3 tazas de trozos de pan duro
5 huevos
4 tazas de leche
4 cucharadas de azúcar
1 copa de vino dulce o brandy
2 cucharadas de mantequilla derretida
2  cucharadas de pasas
1 taza de caramelo
Preparación
    - Ponga  las pasas a macerar en el vino o brandy
durante una hora. Cocine un poco la leche con el
azúcar. Remoje el pan con la leche. Ponga el pan, la
leche, los huevos, la mantequilla y el vino en una licua-
dora, bata bien. Agregue las pasas. Vierta todo en una
olla cubierta con el caramelo . Ponga debajo una olla
con dos dedos de agua y encima la olla con los ingre-
dientes. Tape y ponga al fuego mínimo por 30 minutos.

Arroz Chino

Ingredientes
4 tazas de arroz
8 huevos
1 taza de langostinos (opcional)
1 atado de cebollita china (cebolla de verdeo)
2 pechugas de pollo sancochadas en 6 tazas de
agua.
250 gramos de tocino
Sillau (salsa de soya)
Aceite, ajo, sal
Preparación
     -Preparar el arroz en la forma tradicional en
la arrocera, con ajo, aceite y sal. Aparte picar el
tocino  en pequeñas porciones y dorarlas en una
sartén, dejando un poco de grasa para saltear el
pollo. Cortar las pechugas de pollo en pequeños
trozos y saltearlas, rociar con un poco de sillau,
reservar. Preparar con los huevos dos tortillas con
un poco de sal, picarlas y reservarlas. Saltear muy
ligeramente la cebollita china previamente cortada
en pequeñas porciones. Incorporar el arroz cocido
revolviendo bien, el tocino, pollo, tortilla de huevo,
cebollita china, mezclando a pocos el sillau con to-
da la preparación.
Sugerencia
    - El arroz queda mas sabroso si en lugar de coci-
narlo con agua, lo hace con el caldo de pollo, donde
cocino la …

Flan de café

Ingredientes
1 tajada de ponqué
4 huevos
1 lata de leche condensada
1 taza de crema  de leche
2 cucharadas de Nescafe
1 copita de ron
1 taza de frutas  cristalizadas
2 cucharadas de mantequilla
Preparación
Enmantequille una olla y forre con la fruta
cristalizada. Mezcle todos los ingredientes
en una licuadora, bata y vierta en el la olla.
Ponga al fuego otra olla con 2 dedos de agua.
Deje cocinar por 25 minutos o hasta que  pase
la prueba del cuchillo. Dejelo enfriar y desmol-
delo. Sirvalo frio.

Arroz con coco Cartagenero

Ingredientes
3 tazas de arroz lavado
4 tazas de leche de coco caliente
1 cucharada de azucar
Sal al gusto
Preparacion
    - En una olla ponga el arroz y el resto de los
ingredientes. Cuando empiece a hervir, baje a
fuego minimo y cocine durante 20 minutos.

Riñones a la crema

Ingredientes:
1 1/2 libra de riñones, preferiblemente de ternera
1 cucharada de harina
1/2 cucharada de aceite
2 cucharadas de mantequilla
2 cebollas cabezonas, peladas y picadas en fino
1 copa de brandy, flambeada
1/2 taza de crema de leche
2 limones (jugo)
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Limpie muy bien los riñones de impurezas, cor-
telos en tajadas. Pongalos a marinar durante 1/2
hora en agua-limón. Saquelos y paselos por agua
fria. Sequelos y enharinelos. caliente el aceite y la
mantequilla. Sofrite la cebolla y saltee los riñones,
hasta que doren. Tape y reduzca el fuego al mini-
mo. Deje cocinar durante 20 minutos. Destape,
añada el brandy, revuelva y deje  cocinar un minu-
to. Añada la crema. Revuelva bien otro minuto, y
sirve sobre arroz blanco.

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Tripazo Caucano

Ingredientes
2 libras de tripa o callos
3 tallos de cebolla larga, picada
3 tazas de pipian (ver receta)
1 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de maní tostado, molido
Sal, pimienta y aji al gusto
Preparación
    - Lave muy bien la tripa. Frotela con limón
y bicarbonato. Ponga a cocinar la tripa con su-
ficiente agua, que la cubra. Espere a que hierva.
Baje el calor al mínimo y cocine durante 2 1/2
horas. Saque la tripa y piquela en trocitos. Re-
vuelva los ingredientes y pongalos en la olla y
lleve a fuego medio durante 4 o 5 minutos.
Baje a fuego medio y cocine durante 20 minu-
tos. Sirva acompañado de aji de maní.

Ensalada americana (6 personas)

Ingredientes
1/4 de queso común
1 cucharada de crema de leche
Sal y pimienta al gusto
1/4 libra de almendras, tostadas y molidas
Lechuga picada
1 tarro de peras en su jugo
Preparación
    - Se muele el queso, se mezcla con la crema
de leche, sal y pimienta al gusto. Con esto se
forman bolitas, que se envuelven en almendras
tostadas y molidas
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Albondiga (8 personas)

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Ingredientes
2 libras de carne de res pulpa, molida
1 taza de miga de pan
3 huevos a medio batir
1 cucharada de cilantro, picado en fino
2 cucharadas de harina de trigo
2 tazas de hogao o guiso
1 cucharada  de harina, diluida en 1/2 taza de agua
1/2 copa de vino blanco, seco
1/2 taza de aceite
Sal, pimienta y cominos al gusto
Preparación
    - Amase la carne con el pan, los huevos, el cilantro,
1/2 taza de hogao y los aliños. Tome pequeñas porcio-
nes y forme las albóndigas. Paselas por la harina de trigo.
Ponga una paila a fuego medio con el aceite, y frite las
albóndigas hasta que doren por todos lados. Saque el
aceite restante. Ponga el hogao, el agua y el vino y deje
cocinar durante algunos minutos. Tape la paila, baje a
fuego mínimo y deje cocinar durante 20 minutos.
    - Acompañe con arroz blanco.

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Torta de chorizos

Ingredientes
7 chorizos
3 huevos
1 pan francés o aliñado mojado en leche
1 cucharadita de alcaparras, picaditas
1 cucharadita de salsa perrins
sal y vinagre a gusto
Preparación
- Todo se pica, se revuelve y se echa en un molde
untado de mantequilla y se mete al horno precalenta-
do a 350oF., por 30 minutos o hasta que al introdu-
cirle un cuchilo salga limpio
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Chuletas con pasas (4 personas)

Ingredientes
2 libras de chuletas de cerdo ahumadas
2 CocaColas
1/4 taza de pasas
1/2 cucharadita de harina
1/4 de piña rayada
Preparación
- Se colocan las chuletas con una cocacola y la piña,
en una  paila. Se deja hervir por 10 minutos. Se agre-
gan luego las  pasas y la harina que han debido ser
remojadas y disueltas con anterioridad en la otra
coca cola.  Se deja hervir durante otros 15 minutos.
-  Se acompaña con puré de papas o legumbres cocidas.

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Cacerola de coliflor (6 personas)

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ingredientes:
2 coliflores medianas
7 dientes de ajo
6 salchichas picantes
1/4 de libra de tocineta
1/4 de libra de tallarines
1 frasco de alcaparras
cebolla
1 tarro de hongos
4 salchichas comunes
1 paquetico de queso crema
2 cucharadas de queso parmesano
pimenton rojo y verde
mantequilla, leche
Preparación:
    Se cocina aparte la coliflor. Se pica cebolla
finamente, se machacan los ajos, se pican las
salchichas, la tocineta y el pimentón. Se ponen
los hongos, las alcaparras y lo anterior en una
sartén y se fríe en mantequilla. Se revuelve con
la coliflor y se pone en un molde pyrex alternan-
do con tallarines, queso crema que se ha abland-
do con un poco de leche para que quede bien cre-
moso y por ultimo se pone en el horno, precalen-
tado a 400oF. 0 450oF, hasta que el queso dore
por encima, 10 minutos aproximadamente.

Espinacas al horno - cuatro personas

Ingredientes:
3 tazas de de espinaca, cocidas
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de leche
sal y pimienta
4 cucharadas de cebolla cabezona molida
1/2 taza de migas de pan
2 huevos batidos juntos
Se combinan las espinacas picadas, la cebolla, sal,
pimienta, la leche,  los huevos, la mantequilla derre-
tida. Se pone en un molde engrasado y rociado con
miga de pan y por encima trocitos de mantequilla.
Horno precalentado a 350oF., durante media hora.
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Ajiaco Bogotano

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Ingredientes:
5 tazas de agua caliente
4 tazas de  leche
1 pollo de 3 libras, despresado, o 3 libras de pechugas
de pollo
1 libra de papa criolla, pelada y picada
2 libras de papa paramuna, peladas y picadas en rodajas
1 1/2 libras de papa sabanera, pelada y cortada en rodajas
4 mazorcas de maíz tiernas partidas en trozos
3 tallos de cebolla larga o junca
4 dientes de ajo, machacados
1 ramo de guascas
1 1/2 taza de crema de leche
1 taza de alcaparras
4 aguacates medianos, cortados en dos
Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una olla de 6 litros ponga el agua a fuego medio,
la leche, la cebolla, el ajo, el pollo, ponga las papas,
los aliños, cocine a fuego alto. Tape la olla, baje a fuego
mínimo y  deje cocinar por 70 minutos. Saque el pollo
y la cebolla, y deshuese y deshilache la carne. (también
se puede servir en presas). Cocine las mazorcas aparte.
Las papas criollas y paramunas deben quedar disueltas.
Agregue las guascas y deje cocinar durante 5 minutos
mas. Puede regresar el po…

Filetes de vaca

Ingredientes:
6   filetes de lomo de  res
1 tallo de cebolla  larga
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta
Preparación:
    Frote muy bien los filetes con todos los ingredientes
menos la sal, y deje reposar un rato. Caliente al fuego
medio la olla. Coloque los filetes y dejelos asar por 2
minutos por cada lado o mas si lo desea mejor asado.
Salelos y sirvalos.

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Salsa de tomate

Ingredientes:
2 libras de tomates, maduros
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de azúcar
1 cebolla cabezona, mediana, pelada y picada
Sal al gusto
Preparación:
    Ponga la olla a fuego medio. Agregue el aceite y sofrite
la cebolla, hasta que empiece a dorar. Escalde  los toma-
tes en agua hirviendo, pelelos y ciernalos. Ponga todo jun-
to en la olla. Tape, baje el  fuego al mínimo y deje cocinar
durante 35 o 40 minutos. Si queda muy clara, deje que co-
cine unos minutos mas, con la olla tapada.

Higado encebollado

Ingredientes:
2 libras de higado  de ternera, limpio y cortado en filetes
3 cebollas cabezonas, peladas y cortadas en rodajas
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de mantequilla
1/2 cuchaarada de oregano, molido
2 cucharadas de jugo de limon
Sal y pimienta al gusto
Preparacion:
Frote los filetes de higado con el limon, la sal, la pimienta
y el oregano  y dejelos reposar un rato. Caliente el aceite
y la mantequilla en un sarten, sofrite la cebolla hasta que
empiece a dorar. Muevala a un lado de la sarten y coloque
los filetes a freir, saque la cebolla y pongala encima del higado
Dele vueltas al higado y dejelo freir por el otro lado. Sirvalo
caliente con la cebolla por encima, acompañado de arroz
blanco.