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Mostrando entradas de julio, 2011
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Cazuela de mariscos

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INGREDIENTES: 1 paquete de cazuelas 1 coco 1 pimentón rojo cortado en tiras 1 pimentón verde cortado en tiras 1 tomate grande maduro 1 cebolla cabezona finamente picada 1/2 sobre de crema de camarones 1/2 sobre de crema de tomate   2 cucharadas de mantequilla   1 copa de brandy    1 frasco de crema de leche   1 paquete de queso parmesano   3 pocillos de agua hirviendo PREPARACIÓN: Se pela el coco y se raya, reservando el agua, se licua el coco con los 3 pocillos de agua caliente.   - Se cuela y se licua nuevamente con las cremas de tomate, camarones y el brandy. Aparte se sofríe la mantequilla, la cebolla, el tomate y el pimentón, se agregan los mariscos pre- viamente lavados y las cremas, se mezclan bien los ingredien- tes, se tapa y se coloca a fuego alto, se baja a fuego mínimo por 35 minutos. Sirva caliente con la  crema de leche, el queso y acompañado de arroz blanco o rodajas de pan.

Soufle de pescado

Ingredientes:
1 libra de filete de pescado
1 taza de leche
6 tajadas de pan sin el borde 6 huevos
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta
 1 frasco pequeño de alcaparras
   Migas de pan
Preparacion: Se cocina el pescado con la sal y la pimienta
durante 10 minutos sin agua, se saca, se escurre y se desme-
nuza; el pan  se remoja en la leche, las claras se baten a la
nieve y se les agrega las yemas, el pan remojado, el pescado
desmenuzado. Mezclar todo muy bien, rectificar la sal.
Enmantequillar y enharinar con la miga de pan, en una tortera
y en ella poner el soufle; llevar a baño Maria, hacer la prueba
de cuchillo hasta que el cuchillo salga limpio. Desmoldar calien-
te y servir con una salsa tartara.

Salsa Tartara

Es especial para pescados y se puede guardar en la nevera
hasta por 15 días.
Ingredientes:
1 cucharada de perejil, finamente picado
2 cucharadas de alcaparras, picadas
2 cucharadas de cebolla cabezona blanca, rayada
2 pepinos agridulces, picados
2 cucharadas de vinagre
1 taza de mayonesa
1/4 de taza de crema de leche
Preparación: Mezclar todo muy bien, se sirve en salsera

Sopa de vitoria paisa -8 personas-

Ingredientes:
8 tazas de caldo básico, caliente
1 1/2 libras de vitoria, picada 3 huevos batidos 2 cucharadas de harina de trigo
1 libra de papas criollas, peladas y cortadas en rebanadas
1 cucharada de cilantro de Castilla, picado en fino 1/2 taza de hogao
   Sal y pimienta al gusto. Aceite Preparación: Cocine la vitoria en agua sal, saque  y escurra- la, muelala y mezcle con la harina y los huevos, tome peque- ñas porciones con una cuchara y frialas en aceite caliente. Sa-
quelas apenas doren. Ponga en una olla el caldo a cocinar con
las papas y el hogao a fuego medio, hasta que herva y deje co- cinar por 20 minutos. Sirva con las torticas de vitoria y el cilan- tro rociado en el plato.

Aderezo Italiano -1 taza-

- Para ensaladas y para servir sobre quesos
Ingredientes.
3/4 de taza de vinagre de vino tinto
1/4 de taza de aceite de oliva   2 cucharaditas de orégano puro en hojas
  1 cucharadita de albahaca fresca, picada
  1 cucharadita de pasta de ajo
 Pimienta molida al gusto
 Pimienta de olor, al gusto
 Pimienta entera pura, recién molida, al gusto
Preparación: Coloque   todos los ingredientes
en un frasco de vidrio.Tape y agite muy bien pa- ra que se integren

Mondongo paisa -10 personas-

Ingredientes:
10 tazas de agua
1 1/2 libras de tripa- callo y librillo-, muy limpia con agua
y limón
1 libra de pata de cerdo,  picada
1/2 libra de carne de cerdo, picada en cuadritos 1 libra de yuca, pelada y picada en cuadritos
2 chorizos,  picados
1 libra de papas, peladas y picadas en cuadritos 1 1/2 taza de hogao o guiso
1 cucharada de cilantro, picado en fino
Sal, pimienta y azafrán, al gusto
Preparación. En una olla ponga la tripa y la pata, un poco de bicarbonato y agua caliente, que apenas las cubra. Espe- re a que empiece a hervir. Deje que se cocine durante 2 1/2 horas. Bote el agua, y pique la tripa y la pata en cuadritos. Pônga todos los ingredientes en la misma olla, sin el cilantro. Tape y repita el procedimiento. Cocine por 40 minutos, y sirva con el cilantro esparcido por encima.

Pusandao de pescado guapireño

Ingredientes: 6 tazas de agua caliente 4 tazas de leche de coco, espesas 3 libras de pescado, cortado en porciones 1 libra de yuca, pelada y picada 1 libra de bulbos de papa china, o rascadera, pelada y picada. 2 plátanos verdes, pelados y partidos a mano 1 taza de guiso o refrito - hogao- 4 hojas de chillangua, molida Sal y pimienta al gusto *Preparación: En una olla ponga el agua caliente, agregue  la yuca, los plátanos y la rascadera. Deje cocinar hasta que empiece a hervir. Baje a fuego mínimo y cocine durante 30 minutos. Sofrite el pescado en el refrito, agregando el caldo con la leche de coco y los aliños. Tape. Repita el procedimien- to, y cocine durante 20 minutos. Sirva con un poco de todo en cada plato, y acompañe con aguacate.

Salsa de crema al estragon - 1 taza -

- Para aves, pescados y mariscos Ingredientes: 4 cucharaditas de pasta de cebolla 1 cucharadita de pasta de ajo 10 gramos de mantequilla 1 cucharadita de salsa negra 2 cucharadas de harina de trigo 1 taza de leche 3/4 de taza de crema de leche 5 cucharaditas de estragón seco 1 1/2 cucharaditas de jenjibre fresco, finamente rayado  Sal Preparación:  * En una olla, derrita la mantequilla y fría ligeramente en ella la pasta de cebolla, la pasta de ajo y la salsa negra. * Agregue la harina, mezclando con movimientos rápidos, hasta obtener una pasta. Añada poco a poco la leche. * Adicione el estragón y el jenjibre, la sal y la crema de leche. Revuelva constantemente y deje hervir por 2 minu- tos.

Viudo de pescado de Flandes

6 personas
Ingredientes:
6 bocachicos medianos u 8 capax medianos
3 platanos verdes, pelados y cortados en dos a lo
largo.
1 1/2 libras de yuca, peladas y picadas
1 libra de ahuyama, pelada y picada
1 1/2 libras de papa, chalequeadas o a medio pelar.
2 tazas de hogao o guiso
2 cucharadas de cilantro
8 tazas de agua caliente
4 tallos de cebolla larga, amarradas
 Sal y pimienta al gusto
Preparacion.
  - Ponga en una olla el agua caliente con las cebollas
largas y los aliños, Coloque una canastilla en el fondo
para que no se pegue, ponga primero los platanos, lue-
go la yuca, las papas y la ahuyama, bañelo todo con un
poco de hogao. Tape la olla y espere a que empiece a
hervir. Baje a fuego minimo, cocine durante 20 minutos.
 - Destape y coloque cuidadosamente los pescados en-
cima. Aliñelos y pongales un poco de hogao por fuera y
por dentro. Tape la olla, suba el fuego y repita la opera-
cion anterior. Deje cocinar por 20 minutos.
 - Sirva el pescado con los vegetales, y bañelos con mas
hogao y sirva…
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Salsa de Hierbabuena (1 taza)

- Para carnes, aves y pescados y aderezo para ensaladas
Ingredientes:
1/2 taza de agua
1/2 taza de panela rayada (se puede reemplazar por azu-
car morena)
2 cucharadas de hierbabuena, finamente picada
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de fécula de maíz (maicena) disuelta en 1/3
de taza de agua
1 cucharadita de sal
Condimento de pimienta molida y pimienta de olor al gusto
 3 clavos de olor en pepa
Preparación:  A fuego medio, coloque la panela con 3 cucha-
radas de agua, hasta que tome color oscuro. Agregue el resto
del agua y los demás ingredientes, menos la hierbabuena.
 - Añada la hierbabuena cuando el caramelo haya desleido
(una vez este disuelta la panela o azúcar).
 - Tape y retire del fuego. Cuando este fría licuela.
 - Caliente y vierta sobre la carne, al momento de servir.

Arroz con Champiñones

- Ponga en la olla 1 taza de vino blanco seco, el agua
de los champiñones y complete con agua las 5 tazas;
agregue 5 cucharadas de mantequilla, 2 cubos de cal-
do de gallina y haga el arroz de modo corriente, corte
en laminas delgadas los champiñones  y sofriamos en
mantequilla. Cuando el arroz este listo mezcle la mitad
de los champiñones y viertalos en molde de rosca unta-
do y generosamente con aceite de oliva. Desamolde
sobre una bandeja con el resto de los champiñones.

Leche merengada (10 personas)

- Ingredientes
6 onzas de azúcar
6 tazas de leche
4 claras de huevo
1 limón
1 trozo de canela en rama
2 libras de hielo
2 libras de sal en granos
2 cucharadas de canela en polvo
Preparación  Se pone en una cacerola a fuego la leche,
el azúcar, la corteza de limón y la canela en rama y cuan-
do empieza a hervir se retira del fuego. Se deja enfriar,
se pasa por un colador, se vierte en una heladera rodea-
da con hielo y sal y se trabaja hasta que este helada. Se
le incorporan las claras de huevo batidas a punto de nie-
ve, y me mezcla bien.
 - Se sirve en copas, espolvoreandolas con canela en
polvo

Hojuelas de naranja

Ingredientes:
1/4 de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
2 naranjas dulces
Preparación:
 - Mezclar todos los ingredientes y agregar agua fría, si es
necesario, para hacer una pasta. Cuando este suave, exten-
der con un rodillo hasta que quede delgada. Se cortan las
hojuelas y se fríen en aceite caliente. Se espolvorean con
azúcar.