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Mostrando entradas de agosto, 2012

Picaña en salsa de Borojó y jengibre

Recetario Gourmet c o n f r u t o s d e l a Ama z o n í a
Picaña en salsa de Borojó y jengibre
15gr Pulpa de Borojó
16gr Crema de Leche
5gr Mantequilla
32gr Fondo de Pollo
48gr Pulpa de Borojó
16gr Aceite
1gr Finas Hierbas
Sal
Pimienta
220gr Picaña
50gr Zanahoria
50gr Vainita
50gr Brócoli Morado
10gr Palmito
50gr Achiote
70ml Vinagre Balsámico
50ml Vino Tinto
15gr Azúcar
15gr Jengibre
20gr Cebollitas en Vinagre
Cocinar los vegetales y agregar crema de leche y
mantequilla a cada puré (reducir a puré en un mixer
zanahoria, vainita y brócoli morado) previamente procesados
por separado. Colocar el puré dentro de un molde y
en el centro una lámina de palmito, bañar con tempura y freir.
Macerar la picaña en vino, aceite, sal, pimienta y finas hierbas
y luego sellarla a la plancha. Dorar el jengibre rallado con mantequilla
agregar fondo de pollo y pulpa de borojó, sazonar y
dejar reducir hasta que espese. Caramelizar las cebollitas en
vinagre utilizando vino tinto, vinagre balsámico y azúca…

Filete de bagre estilo pescadito

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Filete de bagre estilo pescadito
Ingredientes:
600 gramos de filete de bagre
1 cebolla
2 chiles morrones
2 chiles jalapeños
5 piezas de champiñones
5 gotas de salsa inglesa
5 gotas de salsa de soya
¼ de taza de aceite de oliva
1 cuadrito de consomé de jitomate
4 PORCIONES
»Preparación:
Se fríen los 4 filetes de bagre en el aceite de oliva,
y una vez fritos se apartan del sartén. Se cortan en
juliana las cebollas, los chiles morrones, jalapeños y los
champiñones. Se sofríe toda la verdura, se sazona y se
condimenta con la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de
consomé de jitomate. Se sirve la verdura encima de los
filetes.
Fuente: Recetario Conapesca.pdf

Tinga de res

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Cocina mexicana
Tinga de res
1 kg. de falda de res cocida y deshebrada.
1/2 kg. de cebolla blanca en rebanadas semi delgadas.
3-4 chiles chipotles enteros grandes.
2 tazas de salsa base roja.
1/2 taza de puré de tomate.
Sal, pimienta.
Aceite para freír.
Preparación:
En una cacerola, colocar la cebolla en rebanadas delgadas y freír hasta que cambie
de color. Agregar el puré de tomate y freír hasta que esté "chinito" añadir la salsa
base roja y los chiles chipotles enteros (de los que venden en escabeche ó
adobados). Incorporar la carne deshebrada y 1 taza de caldo de res (en dónde se
coció la carne) dejar hervir y rectificar la sal, añadir pimienta y tapar. La consistencia
que debe de tener es medio seca, pero jugosa. (sin mucho caldillo).
Fuente: Cocina Mexicana para
principiantes
Autor: Mercedes Dubois Santoveña

Calalú de Paria

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Calalú de Paria
La península de Paria está situada en el extremo nororiental de Venezuela, vecina a
la isla de Trinidad, de allí proviene este rico y atractivo plato, complicado y curioso
debido a la mezcla de sabores que contiene como el dulce del coco con el ají
picante, e incluye dos tipos de carne como son de chivo y de gallina, también lo
hacen con carne de cangrejo o de res. Por eso le digo “de Paria”, porque el Calalú
que se prepara en Trinidad es algo diferente aunque no menos rico, esta es una
sopa muy nutritiva y sustanciosa que forma parte de las recetas básicas de la islas
de trinidad y Tobago, pero que se prepara en casi todas las islas de las Antillas
menores, y tiene una marcada influencia africana.
Ingredientes (para 6 personas)
300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sustituir
por 1 taza de repollo picado finamente
10 quibombos cortados en ruedas de ½ centíme…

Crema de fríjol

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Cocina mexicana
Crema de fríjol
1/2 kilo de frijoles negros cocidos con su caldo.
1 taza de salsa base roja.
250 ml. de crema.
1/2 litro de leche.
2 tazas de caldo de pollo.
Tortillas de maíz fritas y cortadas en tiritas.
Preparación:
Moler en la licuadora los frijoles con todo y el caldo en que se cocieron, agregar la
leche. Colocar en una cacerola con poco aceite, la salsa base de tomate y añadir lo
molido, añadir el caldo de pollo y dejar que hierva unos minutos. Servir en plato
hondo con una cucharada de crema y tortillas de maíz fritas y cortadas en julianas ó
tiritas finas. Se puede poner en tazones chile verde picado, chile pasilla frito y
desmenuzado, cuadritos de queso fresco ó chihuahua y más crema para que cada
comensal añada a su gusto.
Fuente: Cocina Mexicana para
principiantes
Autor: Mercedes Dubois Santoveña

Salpicón de bagre

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Salpicón de bagre
Ingredientes
5 bagres
1 cucharada de sal de ajo
Pimienta
Orégano
4 cucharadas de mantequilla
Media barra de achiote
1 cuadrito de consomé de
jitomate
Salsa inglesa
Salsa de soya
4 PORCIONES
»Preparación:
Se cuece y desmenuza el bagre, se licuan la salsa inglesa
y salsa de soya (al gusto) con el achiote y el consomé
de jitomate; se fríe la pulpa de bagre en la mantequilla
y la sal de ajo y posteriormente se agrega la mezcla
licuada. Revuelva y deje calentar a fuego lento durante
5 minutos. Agregue pimienta y orégano al gusto.
Fuente: Recetario Conapesca

Bagre al vapor

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Bagre al vapor
Ingredientes:
4 piezas de bagre
1 hoja de aluminio grande
Mantequilla
Salsa inglesa
Salsa de soya
8 varas de apio
4 chiles morrones
3 cebollas
6 tomates
1 cuadrito de consomé de jitomate en polvo
Aceite de olivo
4 PORCIONES
»Prepa ración:
Se le unta la mantequilla en la hoja de aluminio, se
cortan los chiles morrones, el apio, las cebollas y los
tomates en tiritas (corte juliana) y se colocan sobre
la hoja de aluminio, se pone el bagre sobre la verdura,
se agregan encima el aceite de olivo, el consomé de
jitomate en polvo, la salsa inglesa y la salsa de soya,
distribuidas al gusto, se envuelve completamente, se
coloca en la plancha bien caliente y se deja 20 minutos
aproximadamente.
Fuente: Recetario Conapesca.pdf

Albóndigas de bagre

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Albóndigas de bagre
Ingredientes
3 piezas de bagre
2 chiles morrones
1 cebolla
4 varas de apio
Pimienta al gusto
2 dientes de ajo
1 cuadrito de consomé
de pollo
Salsa inglesa
Mantequilla
4 PORCIONES
»Prepa ración:
Se cuece el bagre con sal y 2 dientes de ajo, se pica toda
le verdura finamente y ya que se coció el pescado se
desmenuza, la verdura se sofríe y se le agrega la pulpa de
pescado, sazonando con la salsa inglesa y el cuadrito de
consomé de pollo. Ya que está frita la mezcla se forman
las albóndigas.
Fuente Recetario Conapesca

Ingredientes del aliño verde

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Cocina Caribeña
Ingredientes del aliño verde
Ingredientes
1 manojo de cilantro de monte ver la imagen (es su defecto cilantro normal que parece
perejil)
1 tallo de apio España (entero y con hojas)
1 cabeza de ajo o (alrededor de 11 dientes)
4 cebollas verdes (cebollín)
1 manojo de tomillo fresco (aproximadamente ¾ de taza)
¼ de taza de agua o menos
Pizca de sal (opcional)
2-3 chalotes (opcional)
2 ajíes dulces verdes (chiles, pimiento morrón)
Preparación
Pele, lave y corte todos los ingredientes en trozos y déjelos escurrir en un colador grande.
Luego, póngalos en el procesador de alimentos para picarlos en trocitos pequeños puede
hacerlo en la licuadora tiene la opción de licuar hasta hacer como una salsa o que le quede en trocitos pequeñitos que es lo que prefiero pues me permite utilizarlo en sofrito. Así que este es el momento de elegir el grueso que desea.
Así lo hacíamos en el restaurante y lo poníamos en un contenedor plástico cerrado dentro de la nevera, cuando necesitábamos …

Sopa de pollo - chipotle y aguacate - Sopa fría de cilantro y aguacate:

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Cocina mexicana
5. Sopas (2/2)
Sopa de pollo, chipotle y aguacate
1 1/2 litros de caldo de pollo.
2 dientes de ajo picaditos.
2 aguacates grandes de la variedad has cortado en cubitos.
1 ó 2 chiles chipotles en conserva cortados en tiras muy finas.
1/2 cebolla picada finita.
1 pechuga de pollo desmenuzada.
2 cucharadas de cilantro picado.
Jugo de limón para untar al aguacate para que no se oxide.
Para servir: Limones en cuartos. Totopos
Preparación:
Poner el caldo de pollo con el ajo picadito y el chipotle en tiritas en una cacerola y
dejar que hierva. Mientras tanto, corte el aguacate y báñelo con jugo de limón para
evitar que se oxide, colocar en cada plato, cebolla picada, cilantro. Aguacate y el
pollo desmenuzado, vierta encima el caldo. Sirva la sopa con cuartos de limón y
totopos para que cada comensal se sirva a su gusto.




Sopa fría de cilantro y aguacate:
4 aguacates has maduros.
1/2 cebolla chica.
4 tazas de caldo de pollo.
200 ml. de crema acida.
2 cdas. de puré de tomate co…

Cocina Caribeña Talkari de mango verde

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Bagre al chipotle

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Cocina Mexicana
Bagre al chipotle
Ingredientes:
4 piezas de bagre
1 lata de chile chipotle de 250 gr.
250 gr. de crema
100 gr. de mantequilla
Pimienta
1 diente de ajo
1 cuadrito de consomé de jitomate
Salsa inglesa
4 PORCIONES
»Prepa ración:
Se fríen los 4 bagres y se prepara una salsa licuando el
chipotle, la crema, el ajo, el cuadrito de consomé de
jitomate, la pimienta y la salsa inglesa y se fríen en la
mantequilla.
Se sirven los bagres y se bañan con la salsa.
Fuente: RECETARIO; 2009 CONAPESCA SAGARPA

Tapas de cerdo ahumadas en Borojó

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Ceviche de bagre

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Ceviche de bagre
Ingredientes
1 ½ kg. de bagre
½ litro de jugo de limón
Pimienta
Sal de ajo
Salsa inglesa Aceite de olivo
1 cebolla
6 tomates
4 chiles jalapeños
½ manojo de cilantro
4 PORCIONES
»Preparación:
Se pica el filete en cuadritos, se marina en el jugo de
limón, se agrega sal de ajo, pimienta, salsa inglesa y un
poco de aceite de olivo.
Ya cocido el filete, se le retira el excedente de limón y
se le agrega la verdura, se deja reposar 10 minutos y se
sirve frío.

Fuente: RECETARIO; 2009 CONAPESCA SAGARPA

Fideos de arroz salteados al wok

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Cocina china
Fideos de arroz salteados al wok
Ingredientes
2 cucharadas de aceite neutro
2 dientes de ajos machacados y picados
1 berenjena pequeña pelada y cortada en tiritas 1 rama de cebollín cortado en tiras
300 gramos de fideos de arroz cocidos
1 ají o guindilla roja cortada en tiritas
50 gramos de hongos orejas del bosques chinos hidratados en tiras
1 cucharada de jengibre rallado
8 langostinos frescos
1 pimentón rojo y 1 verde cortados en tiritas
50 gramos de champiñones
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
2 cucharadas de aceite de sésamo
1 pizca de ajinomoto
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de Pimienta de Sechuán
Sal y Pimienta al gusto
Preparación
En una sartén caliente con aceite saltee levemente los langostinos, condimentados
con pimienta se sechuán, retírelos del fuego y resérvelos. Caliente el wok, añada en
aceite por los bordes y salteé primero los hongos, los pimentones y la berenjena,
añada el ajo y el jengibre. Añada los hongos del bosque y el cebollín. Incorpo…

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Rizses kacsa (Pato con arroz)

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Sopa de tortilla ó Azteca

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Sopa de tortilla ó Azteca
1/2 kg. de tortillas de maíz cortadas en tiritas delgadas.
2 tazas de salsa base roja.
1 chile ancho, desvenado, sin semillas y hervido en agua con sal 2 min.
6 tazas de caldo de pollo, ya sea de cocción o preparado de cubos.
1-2 ó 3 hojas de epazote, dependiendo del tamaño y gusto.
Sal.
Para servir:
Colocar en tazones para llevar a la mesa: Crema, queso en cubitos, chihuahua ó
panela (también quedan los tipos cotija y añejo). Aguacate en rebanadas ó cubitos.
Chile pasilla, frito y cortado en rebanaditas finas (si se rompen, no importa, se pone
en pedacitos). Chicharrón.
Preparación
Colocar en una cacerola honda, la salsa base roja, moler el chile ancho en un poco
de caldo de pollo y añadir junto con el resto de caldo, poner la hoja de epazote y
rectificar la sal, dejar hervir hasta que quede totalmente sazonado y reduzca muy
poco apagar el fuego y agregar las tortillas, esperar 3-4- min. Y servir,
acompañando de los ingredientes en tazones, para qué cada co…

Veteado de Pitahaya y coco

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Recetario Gourmet c o n f r u t o s d e l a Ama z o n í a
Veteado de Pitahaya y coco
10 Pitahayas
200gr Azúcar Blanca
400gr Crema de Leche
40gr Mora
40gr Kiwi
40gr Frutilla
40gr Culis de Mora
10gr Esencia de Coco
150ml Agua
Hojas de Pitahaya (decorar)
Cocinar las pitahayas y colarlas. Hacer un sirope, con el agua y el azúcar hasta llegar a punto de hilo. Agregar el jugo de pitahaya, dejar enfriar y agregar la crema de leche. Llevar a congelación por 24 horas. Sacar de congelación. Bolear y pasar por coco. Servir inmediatamente en hojas de pitahaya. Decorarlo con moras, frutillas y culis de mora.
Fuente: Recetario Gourmet c o n f r u t o s d e l a Ama z o n í a

TORTILLA SOPLADA

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TORTILLA SOPLADA. Rómpanse seis huevos, sepárese
de las claras de la; yemas, bátanse éstas, con 125 gramos de azúcar
y perfúmese la mezcla con ron o Kirsch. Bátanse las claras a punto
chantilly y mézclense con las yemas. Échese todo en una fuente
untada de manteca, métase al horno y sírvase cuando haya tomado
color, espolvoreado previamente de azúcar.

TORTILLA AL RON.-Es una tortilla soplada rodeada de
ron, terrones de azúcar y rociada con medio vaso de ron, al que
se prenderá fuego en el momento de sacada a la mesa.'Espérese
a que el ron haya acabado de arder para distribuirla.

ARROZ SECO.-Se fríen en una sartén un kilo, de tomates
pelados, una cebolla y un par de pimientos verdes o encarnados
primero se pone la cebona, y cuando esté blanca sin que
tome color, se añaden los pimientos, y por fin el tomate, dejándolo
freír todo junto. Una vez frito, se le agrega el arroz, previamente,
lavado, y se deja que se enfríe un poco. Hecha esta preparación
se añade agua hirviendo en propo…

Ajiaco cubano

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Cocina caribeña
Ajiaco cubano
Ingredientes (para 8 personas)
½ kilo de carne de res picada en pedazos.
¼ de kilo de carne de cerdo picado en pedazos
100 gramos de tasajo picado en pedazos
1 hueso de puerco
1 raíz de de yuca pelada y picada en trozos pequeños
½ ñame pelado y cortado en ruedas
500 gramos de boniatos o batatas, pelados y cortados en pedazos
250 gramos de malanga blanca pelada y cortada en pedazos
1 plátano verde pelado y cortado en ruedas
1 plátano pintón pelado y cortado en ruedas
3 mazorcas de maíz tierno o jojoto, peladas y picadas en dos
1 trozo de calabaza pelada y picada en pedazos
1 ají grande verde picado en cuatro
6 tomates pequeños sin semillas picados en dos
1 cebolla roja grande picada en pedazos
½ cucharadita de pimentón en polvo
Sal al gusto.
Preparación
Ponga el tasajo en remojo la noche anterior. Escurra el agua del mismo a la hora de
cocinarlo. En una cacerola grande ponga la carne de res el tasajo, la carne y el
hueso de cerdo a cocinar en dos litros d…

Arroz Rojo

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Cocina Mexicana
Arroz Rojo
1 kg. de arroz de la variedad morelos de grano largo.
1 1/2 tazas de salsa roja base.
Aceite para freír.
6 1/2 tazas de agua.
Sal al gusto.
Preparación:
Freír el arroz en aceite caliente hasta que esté dorado claro, agregar la taza y media
de salsa roja base y mover hasta integrarla, agregar el agua y rectificar la sal. Dejar
que suelte el hervor y tapar la cacerola, bajar el fuego y esperar a que se consuma el
líquido, separar con tenedor, volver a tapar y esperar 10 min. Antes de servir.
Este arroz sirve como acompañante de una gran variedad de platillos como el mole,
albóndigas, chicharrón en salsa, etc. Se le agregan chicharos ó zanahorias cortadas
en cubitos ó granos de elote, ó rajas de chile poblano o la variedad de verdura a su
elección, haciéndolo diferente cada vez que lo prepare.
Fuente: Cocina Mexicana para principiantes
Autor: Mercedes Dubois Santoveña
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Pollo con coco y mango

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