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CONSOME REAL.-ESTRACHATELA --BULLABESA. -PURE DE PATATAS


CONSOME REAL.-Póngase en un cacharro cuatro huevos
frescos y una cantidad igual de leche, pimienta molida, nuez
moscada y bátase y mézclese muy bien. Vuélquese entonces en un
molde bien untado de manteca de. vaca y métase al baño de
maría hasta que esté a punto de flan, hecho lo cual se saca y en-
fría durante dos horas. Una vez frío; se quita del,.molde, se parte
en pedazos iguales y se echa cada uno. de estos pedazos en las
tazas de consomé que se van a servir.

ESTRACHATELA. En dos yemas de huevo crudas se
deslíen dos cucharadas de harina y se sazona con sal y nuez moscada
Sobre esta mezcla se vierte caldo y se arrima al fuego, donde
se mantiene sin dejar de moverlo hasta que espese como se
desee. Luego, antes de servirlo, se espolvorea abundantemente con
queso Parmesano rallado.

-BULLABESA.-En un puchero con agua, medio litro de
vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, laurel, pimienta, clavo
y las hierbas aromáticas de que se disponga, se mete un. kilo de
pescado variado (merluza, rape, mero, almejas sin concha, etc.)
partido en trocitos y envuelto en un paño blanco para que al coser
no se deshaga durante los tres cuartos de hora que ha de estar
en la lumbre. Luego se vierte en una sopera, donde previamente
se habrá puesto pan en rebanadas finas, ó mejor aún, trocitos
de patata rehogados en manteca.

PURE DE PATATAS.-Se cuecen patatas con. la piel .Se
pelan y pasan por un prensa purés. Se añade a la pasta resultante
manteca de vaca y leche hasta que espese al gusto que convenga
se sazona y se hace hervir lentamente. Se sirve caliente con
los asados
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