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ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-


ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-Se cuecen
los espárragos con agua y sal y se ponen a escurrir; se baten tres
yemas, en un tazón, a las que. se va añadiendo 100 gramos de man-
teca de vaca desleída; como al hacer la mayonesa. Los espárragos
se sirven en una fuente lisa y la salsa en salsera.

GUISANTES A LA INGLESA.-Se cuecen guisantes con
sal, pimienta y perejil; se escurren, se fríen en manteca de vaca
trocitos de jamón y se añaden a los guisantes, revolviéndolos para
que la grasa se esparza por igual, y se sirven, muy calientes, con
huevos fritos.

JUDIAS VERDES A LA ESPAÑOLA._En una cacerola
se rehoga en aceite media cebolla picada, trocitos de jamón y ajo
picado. Se le agrega salsa de tomate y perejil. Al dar unos hervo-
res se le agregan las judías cocidas de antemano, dejándolas en el
fuego durante diez minutos y sazonándolas con sal y pimienta
blanca.

JUDIAS VERDES A LA CREMA.-Se colocan las judías
cocidas en una cacerola , se las añade manteca de vaca y se las
cubre con salsa blanca. (Se hace ésta con manteca bien caliente,
una cucharada de harina y leche, se la deja cocer a fuego lento
removiéndola, y se sazona. Tiene que estar bien cocida.)

COLIFLOR A LA RUSA.-Se cuece en pedazos la coliflor
en agua y sal. Se colocan éstos en un plato refractario, cubriéndolos
con huevo duro picado y perejil, se les rocía con manteca
fundida y un poco vinagre y se sirven muy calientes.

COLIFLOR REBOZADA.--Cocida la coliflor y separa
en trozos, se reboza en huevo batido y se fríe en manteca de cerdo
o aceite, según los gustos.

SETAS A LA BORDOLESA.-Se cortan las setas en rodajas
finas y después se saltean en aceite, ajo, perejil, pan rallado,
zumo de limón y sal. Se sirven bien doraditas.

SETAS ASADAS.-Se limpian las setas, se rocían con
aceite, sal y pimienta y se tienen así durante dos horas . Luego
se ponen a asar en las parrillas; cuando están asadas se colocan
en una fuente, y en el aceite en que se han asado se fríe una cebolla
y un puñado de perejil, se sazona con unas gotas de vinagre
1 limón y con todo ello se rocían las setas al servidas