- Se liga una salsa cuando después de hecha se le completa
con yemas de huevo o mantequilla (o con ambas a la vez)
revolviéndola al mismo tiempo con un batidor o una cuchara
hasta mezclarla y dejarla fina.
- El azúcar o panela quemada da gusto y color a las salsas.
- Una consistencia tersa y suave es cualidad muy indispen-
sable en una buena salsa. Cuando la salsa se corta, debe ba-
tirse en la licuadora y luego de nuevo al fuego batiendo de se-
guido y agregando cucharaditas de agua caliente.
- Si es salsa mayonesa o bearnesa, puede arreglarse ponien-
do en un plato hondo una cucharada de agua fría y poco a po-
co ir mezclando la salsa cortada, revolviendo en forma circu-
lar.
- Algunos jefes de cocina acostumbran poner el vino, y a ve-
ces el vinagre, a hervir al fuego hasta que reduzcan a la mitad
para usarlos en sus salsas.
- Si para ganar tiempo se prepara la salsa con anticipacion, es-
ta debe dejarse al Baño María hasta el momento de usarla y
así evitar recalentarla.