Sancocho trifásico

 

Sancocho trifásico

(Para 10 personas)

1 libra de carne salada

1 libra de cerdo salado

1 gallina despresada

2 libras de yuca (trozos)

2 libras de ñame (trozos)

1 plátano verde (trozos)

4 mazorcas tiernas

1 libra de cebolla roja

1 macito de cebollín

1 libra de tomates

2 zanahorias grandes

8 ajíes dulces

4 dientes de ajo (machacados)

8 granos de pimienta de olor

7 litros de agua

Pimienta y aceite al gusto

El jugo de 2 limones

Se pican todas las verduras.

Ya despresada la gallina y lavada con limón se coloca en una olla, se le agrega todas las verduras, los condimentos, un poco de sal y aceite.

Se coloca a fuego lento hasta que absorba todo el jugo de las verduras y los condimentos.

Luego se agrega el agua y se deja hervir por media hora. Al cabo de ese tiempo se agrega la carne salada, el cerdo salado y las rodajas de maíz. Se deja hervir aproximadamente por 45 minutos. Se agrega el plátano, el ñame y la yuca. Se deja cocinar aproximadamente media hora hasta que el sancocho esté espeso.

Posteriormente se agrega el jugo de los limones, las pimientas de olor, la sal y los ajíes enteros. Esto para darle el toque final al sancocho.

Este sancocho generalmente es acompañado con arroz con coco y aguacate.

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Para Joaquín Franco Escobar, gastrónomo colombiano, "la máxima bondad del sancocho está en la universalidad y facilidad de su preparación", pues según sus palabras, "solo hay que poner a hervir la olla e ir echando todo cuanto comestible a mano esté, hasta formar ese exquisito cocido, muy identificado con la cotidianidad Caribe, al igual que su antecesora la “Olla podrida". Pero, como en la encrucijada de qué fue primero, si la gallina o el huevo, sobre la naturaleza de la "Olla podrida", según Franco Escobar, "no se ha determinado aún si antecedió o precedió a otros cocinados de origen español como los cocidos gallego, granadino, maragato, madrileño, de pobre o al pobre hombre, que están en la primera línea de ascendencia de nuestro Inmarcesible Sancocho". Sin embargo, para este degustador natural de platos típicos del caribe, "el nombre de `Olla podrida´ no es más que una degeneración de la original denominación de este delicioso plato, que ha llegado hasta nosotros como Sancocho y, como bien lo decía el señor Martínez Montiño, cocinero mayor de ese grandioso y místico rey que fue Felipe II, su grafía original era `olla podrida´ que significa poderosa, por la suculenta composición que entrañaba, con carnes, jamones, aves, tocinos, embutidos y legumbres".

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Fuente: Pro-activa Medio ambiente

Sancocho de pescado

 Sancocho de pescado

(Para 8 personas)

16 postas de pescado (costillar)

1 cabeza de pescado partida en dos.

6 libras de yuca.

4 libras de ñame.

4 cocos grandes.

6 plátanos amarillos sin pelar.

1 libra de tomates.

1 libra de cebollas.+-

1/2 libra de ajíes criollos.

1 macito de cebolla de hoja.

8 gramos de pimienta de olor.

4 limones y sal y pimienta picante.

Se lavan muy bien las cabezas y postas de pescado con agua de limón, frotándolo con sal y pimienta picante y el zumo de dos limones.

Se fríen las postas y cabeza del pescado en abundante aceite y luego se secan con papel absorbente para removerle los excesos de grasa que puedan haber quedado de su fritura. Se rallan dos cocos y se extrae la primera leche, utilizando el procedimiento abajo explicado.

En un ollón se colocan el ñame y la yuca pelados y cortados en grandes trozos, los plátanos enteros sin pelar, apenas cortándoles las puntas; los ajíes criollos enteros y las cebollas y tomates cortados en pedazos, mientras que la cebolla de hoja o cebollín como se le conoce en muchas partes del Caribe se echa atada y finalmente las pimientas de olor y la sal al gusto. Se vierte sobre todo lo anterior la leche del Coco procurando que cubra todos los ingredientes y reservándose la primera para el final. Se coloca la olla al fuego con la cabeza del pescado, revolviendo periódicamente para evitar se corte el caldo.

Cuando los plátanos están cocidos, se sacan junto a la cabeza del pescado y se le agregan las postas. Poco a poco se empieza a verter la primera leche de coco y un poco de zumo de limón, teniendo el cuidado de no ir a desbaratar las postas al revolver el cocido, hasta que coja su punto de sabor.

Al servir el caldo procure colarlo para evitar sorpresas de atragantamiento con las espinas del pescado y procure siempre acompañarlo con arroz con coco.

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En su configuración actual palpitan con burbujeante hervor, las trazas de las culinarias española, americana y africana que, en indisoluble tríada, han hecho de este plato uno de los más apetecidos en gran parte del mundo gastronómico del Caribe y alrededores. En ese tránsito se adaptó a las circunstancias logísticas locales que, primero ofrecieron los recursos de la dieta pre colombina, luego complementadas con el excitante aporte de la africana, mientras se aclimataban en el Nuevo Mundo los primigenios componentes de su hispana procedencia, que se unirían, en indisoluble matrimonio, a los productos que aportaron negros e indígenas.

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Fuente: PROACTIVA  MEDIOAMBIENTE 

U n a e m p r e s a d e F C C y

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