BECHAMELA - _SALSA DE TOMATE - SALSA ROJA -SALSA BLANCA


BECHAMELA.-Se pone en un perol cuatro cucharadas de
harina, un litro leche, 100 gramos de manteca de vaca, y sal.
Se bate, se pone a la lumbre a fuego lento;" removiendo hasta
que adquiera el punto que se desee. No se la concentre demasia-
do, pues al enfriar espesa mucho. , "

5. _SALSA DE TOMATE.-pónganse en una cazuela varios to-
mates bien pelados, limpios de pipas y partidos en
pedazos. Colóquese la cazuela a la ,lumbre para que cuezan y se
reduzcan, hecho lo cual se pasa la salsa a otra cacerola a través
hervir. Luego se vierte en la salsera, en donde se añade zumo de
limón, alcaparras y un polvo de hierbas finas.
, '18. SALSA ROJA.-Se ponen en una cacerola con un poco
de caldo (si es de cocer cangrejos, mejor) tomates bien duros, pe-
lados y limpios de pipas. Se añade sal, pimienta en grano y una
chispita de pimentón picante suelto. Se pone a cocer hasta que
quede reducido y espeso. Luego se cuela y antes de servirse se
le añade una buena ,cantidad de queso de «Cihester¡) rallado.

19. SALSA BLANCA.-'--Se pone en una cacerola un buen trozo
de manteca de vaca, se deshace en ella una cucharada de harina
y se va ,añadiendo sin cesar la cantidad de leche precisa,
manteniendo la cacerola en la hornilla hasta que la mezcla espese
lo necesario. Al servir, se le adiciona una buena cucharada
de crema y cebolleta muy picada.

PESCADO EN SALSA ( Cocina Criolla )


PESCADO EN SALSA
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Dos libras de filete de róbalo, una cebolla cabezona
rayada, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas
de aceite de oliva, una lata pequeña de pasta de tomate,
una lata pequeña de arveja verde, el jugo de 2 limones,
sal, ajo, pimienta y una cucharadita de orégano.
Preparación:
Sazonar bien los filetes y el jugo de limón, por lo menos
1 hora antes de cocinarlo.
Se sofríe la cebolla y el ajo (previamente majado),
colocar los filetes y dorarlos por ambos lados, luego
se añade el caldo de las arvejas, el jugo que quedó de
la sazón del pescado y la pasta de tomate (previamente
diluída en un poco con agua).
Se tapa y se deja cocinar por l5 minutos. Una vez
colocados los filetes en la bandeja de servir, se
derraman las arvejas verdes sobre los filetes,
quedando listo para servir.

ALIOLI.-Se pelan y machacan


ALIOLI.-Se pelan y machacan bien 'machacados en un
mortero seis u ocho dientes de ajo. Una ,vez reducidos a pasta se
va añadiendo aceite poco a poco, removiendo constantemente, y
cuando haya tomado consistencia se añaden, unas gotas de agua
caliente y zumo de limón y se sigue trabando con aceite hasta
obtener la cantidad que se desee. Esta salsa se sirve con asados
de carne, especialmente con el cordero.


3. VINAGRETA.-Se pica muy bien cebolla, pepinillos en
vinagre, alcaparra s, pimientos colorados, aceitunas, perejil, apio
y huevos duros y se le añade sal, pimienta, aceite y vinagre en
proporción. Se sirve con carnes y pescados en frío.

Cocina china Ensalada de pepinos


Ensalada de pepinos
Ingredientes
6 rábanos
300 gramos de pepinos
1/3 de taza de zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite para ensaladas
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de salsa de soja
½ cucharadita de glutamato monosodico
Preparación
Prepare los rábanos cortándolos finamente como si hiciera pétalos, de arriba abajo
dejándolos enteros en la base, y colóquelos bocabajo en un tazón con agua helada
(cubos de hielo), con ½ cucharadita de sal por 20 minutos, para que se habrán como
flores. Corte los pepinos a lo largo y remueva las semillas, golpee ligeramente con
un cuchillo y luego Córtelos en trozos de 1 o 2 pulgadas de largo. Póngalos en una
ensaladera, ponga la zanahoria rallada en una montoncito encima de ellos. Mezcle
bien la sal, con el aceite, el vinagre el azúcar, la soja y el glutamato Vuelque sobre
los pepinos y adorne con los rábanos. Sirva acompañando cualquier receta, o los
bocaditos de pollo con nueces

AJIACO SANTANDERANO:


AJIACO SANTANDERANO:
“½ libra de plátanos verdes
½ libra de papas pastusa
1 tajadita de ahuyama
5 hojas de repollo
1 tacita de arroz
½ taza de arveja verde
1 cucharadita de cilantro finamente picada
10 tazas de caldo sustancia.
Ponga a hervir el caldo y agregue los vegetales picados,
menos las arvejas, las que incorporará luego
junto con el arroz. Cocínelos a fuego medio hasta
que los vegetales y los granos aparezcan blandos,
no sin revolverlos de vez en cuando. Verifique
la sazón y minutos antes de ofrecerlo añádale el
cilantro finamente picado”

LENGUADO AL VERMUT ( Receta Americana )


LENGUADO AL VERMUT
( Receta Americana )
Ingredientes:
Dos lenguados grandes, un vaso de vino vermout
blanco, 4 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas
de pan rayado, 2 cebollitas tiernas medianas, ajo, sal
y pimienta al gusto.
Preparación:
Limpie los lenguados, quitarles la piel y sazonar;
freirlos ligeramente en la mantequilla por ambos
lados.
Aparte en una refractaria engrasada, coloque las
cebollitas rayadas bien extendida, coloque los
pescados, vierta el vino y rocíalo con el pan rayado.
Llevarlo al horno a 350 grados por l5 minutos. Retírelo
y colóquelo en una fuente para llevar a la mesa.
Con el líquido que quedó en la refractaria, agregue un
poco más de mantequilla, para formar una salsa.
Luego con esta salsa cubra los pescados y sírvalos
calienticos, decorarlo con rodajas de limón o naranja.

Cocina española Almejas salteadas.


Almejas salteadas.
Ingredientes (4 personas):
- 1 kilo de almejas
- 1 limón zumo
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Muy fácil
Preparación: 15 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Póngase las almejas a fuego fuerte y cuando se abran rocíese con
el limón y se espolvorean con perejil picado.

Cocina china Pollo Frito con Nueces


Pollo Frito con Nueces
Ingredientes
250 gramos de pechugas de pollo
2 claras de huevo
4 cucharadas de maicena
2 tazas de nueces trituradas
4 tazas de aceite para freír (a) Para marinar
1 ½ cucharadita de sal y pimienta
2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
Para guarnición
1 lata grande de pinas en rodaja cortadas con forma de mariposas
1 franquito de cerezas al marrasquino cortadas a la mitad
1 pimentón verde en tiritas finas
Preparación Corte pechugas de pollo en bocados o trozos para 6 personas y
marínelos con (a). Bata las claras ligeramente y añádales la maicena, mezclando muy
bien. Reboce el pollo con la mezcla de claras de huevo y páselos por las nueces
molidas cubriéndoos bien. Caliente bien el wok, vierta el aceite y caliente bien, fría
las piezas de pollo una a una hasta que estén doradas, sáquelas y escúrralas. En una
bandeja para servir, coloque las mariposas de piñas por los extremos, sobre cada
una media cereza, semejando el cuerpo y dos tiritas de pimentón fingiendo las
antenitas, póngalas el pollo con nueces en el centro y sirva caliente, con cuencos de
arroz al vapor, ensalada de pepinos y palillos chinos.
Fuente: [http://www.mailxmail.com/curso-cocina-gastronomia-china/palillos-chinos]
Cocina y gastronomía china
Autor: Gustavo Jiménez

Cocina española Bacalao rebozado

 
Bacalao rebozado
Ingredientes (4 personas):
- 1 cucharadita de orégano
- 3 dientes de ajo
- 250 gramos de harina
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de perejil picado
- 3 cucharadas de vinagre
- 200 ccs de agua
- 700 gramos de bacalao
- 200 ccs de cerveza
Nacionalidad: Española
Dificultad: Fácil
Preparación: 45 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Se pone a desalar el bacalao durante 24 horas sino es muy grueso.
Se le quita la piel y las espinas.
Se machaca en el mortero orégano, perejil y ajo cuando queda una pasta se le echa el vinagre y el agua.
Esta majada se pone encima del bacalao se deja reposar durante una hora.
Se escurre muy bien.
Se pone la harina con el aceite, cerveza y una pizca de sal se mezcla bien.
Se reboza con esta mezcla cada tira de bacalao y se ponen a freír en abundante aceite y muy caliente.
Cuando están doradas se retiran.

DIP DE ATÚN

 
DIP DE ATÚN
Ingredientes:
Una lata de atún, una lata de crema de leche, 3
cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de pimentón rojo
y cebolla finamente picada.
Preparación: Mezclar todo bien y servirlo con
galletas saladas o coscojas de maíz.

SALSA MAYONESA.


SALSA MAYONESA.'-Se ponen en un perol yemas crudas
de huevos frescos (con dos hay para ocho personas) y se las
'bate muy bien, añadiendo aceite gota ~'gota. Cuando empieza a
espesar se echa un hilito de vinagre o zumo de ,limón y' se 'sigue,
batiendo y 'añadiendo aceite hasta que adquiera la consistencia
deseada. Entonces se sazona con sal, pimienta y más vinagre "o
limón. Se sirve con carnes o pescados fríos. Si se corta, basta para
que trabe echar unas gotas de agua en otro cacharro limpio e ir
incorporando poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir.

Cocina española Boquerones en vinagre


Boquerones en vinagre
Ingredientes (4 personas):
- 1 kilo de boquerones
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 vaso de vinagre
- 5 cucharadas de sal gorda
- 1 chorreon de aceite de oliva
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 45 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se limpian bien los boquerones quitándoles la cabeza, tripas y espina central.
Se lavan bien y se dejan en abundante agua fría durante media hora.
Se escurren bien y se ponen en una fuente honda de cristal o loza, con el vinagre y un
puñado de sal gorda.
Se dejan unas 10 horas hasta que estén blancos.
Se escurren y se ponen en una fuente.
Se aderezan con los ajos picaditos, el perejil y el aceite de oliva.
Se sirven como aperitivo.
No deben tocarse con nada metálico, si han de moverlos se debe hacer con una cuchara
tenedor de madera

CROQUETAS DE PESCADO ( Plato Criollo )

 
CROQUETAS DE PESCADO
( Plato Criollo )
Ingredientes para 6 personas:
Trescientos gramos de pescado, 6 cucharadas de
harina de trigo, 3 huevos, una cucharadita de pimienta
negra, una taza de pan rayado y sal al gusto.
Preparación:
Lavar los filetes y triturarlos a puré, añadir 2
cucharadas de harina separar las claras de las
yemas y añadir las yemas al puré. Sazonar bien al
gusto. Aparte batir las claras a la nieve e incorporarlas
al puré con movimiento envolvente. Formar las
croquetas redonditas y un poco aplanadas, pasarlas
por harina, luego por el huevo batido y freírlas en
aceite caliente hasta que doren. Luego se ponen a
escurrir.
NOTA: Las croquetas son muy apropiadas para
servirlas de entrada, o hacerlas grandecitas como para
plato principal.

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Ensalada china de pollo


Ensalada china de pollo
Ingredientes
1 taza de arroz crudo
1 taza de pechugas de pollo cocinadas y cortadas en cubitos
1 taza de tallos de celery rebanados finamente
1 lata de castañas de agua, escurridas
1 taza de brotes de soya
½ lata de champiñones rebanados finamente
2 ramas de cebollín rebanadas finamente
¼ de taza de pimientos rojo en cuadritos
3 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo
1 cucharadas de jengibre rallado
½ cucharadita de pimienta blanca molida
Hojas de lechuga
Preparación
Cueza el arroz en bastante agua salada, escúrralo, enjuáguelo y déjelo secar en un
colador. En un tazón grande, mezcle el arroz, el pollo, celery, castañas de agua,
brotes de soya, champiñones, cebollín y pimentón. Prepare un aderezo poniendo en
un frasco con tapa el jugo de limón, salsa de soya, aceite, jengibre y la pimienta,
cierre y agite fuertemente. Vierta sobre los ingredientes de la ensalada y remueva
suavemente de abajo hacia arriba. Coloque en cada cuenco una hoja de lechuga
limpia y la porción de ensalada.
Fuente: /www.mailxmail.com/curso-cocina-gastronomia-china/utensilios-vajilla
-cocina-china]
Cocina y gastronomía china
Autor: Gustavo Jiménez

PESCADO A LA MENIER ( Plato Francés )


PESCADO A LA MENIER
( Plato Francés )
Ingredientes:
Cuatro filetes de pescado, 4 cucharadas de margarina,
4 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de jugo
de limón, una copa de vino, una cucharada de perejil
bien picado, sal, ajo y pimienta al gusto.
Preparación:
Condimentar los filetes al gusto, se enharinan los
filetes de pescado con harina de trigo, se fríen por
lado y lado en mantequilla a fuego lento. Luego en
una cacerola se coloca más mantequilla, una vez
derretida, se colocan los filetes, se le agrega 2
cucharadas de jugo de limón, una copa de vino y perejil
bien picado. Se cocinan a fuego lento por espacio de
8 a 10 minutos. Se sirven los filetes con rodajas de
limón o de naranja. Además, el pan francés que no
puede faltar en una buena cena.

Cocina española Lubina a la cebolla


Lubina a la cebolla
Ingredientes (4 personas):
- 4 cucharadas de aceite
- 750 gramos de cebolla
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 pizca de sal
- 1 kilo de lubina en filetes
- 1 pizca de pimienta
Nacionalidad: Española
Dificultad: Fácil
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se pelan y se cortan en láminas finas las cebollas.
Se colocan en una fuente de horno con una pizca de sal y el aceite.
Se asan hasta que estén tiernas.
Entonces se colocan los filetes de lubina sin espinas ni piel sobre la cebolla, se adereza con el perejil y la pimienta y se vuelve a meter al horno un momento hasta que la lubina este hecha.

FILETES DE PESCADO EMPANIZADO ( Cocina Criolla )


FILETES DE PESCADO EMPANIZADO
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Cuatro filetes de pescado, 2 tazas de aceite vegetal,
una taza de pan rayado, media taza de harina de trigo,
2 huevos batidos, el jugo de un limón, sal, ajo y
pimienta al gusto.
Preparación:
Condimentar los Filetes y rociarlos con el jugo de
limón. En una cacerola colocar el aceite y llevarlo a
medio fuego. Pasar los filetes: primero por harina,
luego por el huevo y luego por el pan rayado, hasta
que quede el filete bien cubierto.
Enseguida se echa sobre el aceite y se deja freir bien
por lado y lado (más o menos por espacio de 5
minutos). Se dejan escurrir bien y se sirve.

PESCADO AL AJILLO ( Cocina Francesa )


PESCADO AL AJILLO
( Cocina Francesa )
Ingredientes:
Seis filetes de pescado, 8 cucharadas de aceite de oliva,
9 ajos grandes majados, 5 cucharaditas de pimienta
negra, el jugo de un limón y sazonar con adobo
completo.
Preparación:
Condimentar los filetes. En una cacerola amplia,
colocar el aceite y el ajo, sofreírlo un poco a medio
fuego, agregar el jugo del limón y los filetes, sofreír
los filetes por lado y lado y tapar la cacerola. El
cocimiento debe ser no más de 5 a 10 minutos.
Al servir, se puede rociar los filetes con perejil
finamente picado.

Cocina española Cocochas


Cocochas
Ingredientes (4 personas):
- 8 cocochas
- 3 dientes de ajo picado
- 200 ccs de aceite de oliva
- 20 gramos de perejil
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 30 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Se pone un poco de aceite de oliva en una cazuela de barro
Cuando el aceite está templándose se le añaden los ajitos muy bien picaditos, las cocochas y perejil bien picado.Se mueve la cazuela continuamente, de delante a
atrás, hasta que la salsa quede ligada.

Cocina china Sopa won ton


Sopa won ton
Ingredientes
Para las hojas de won ton
1 huevo
6 cucharadas de agua
3 tazas de harina
Para el relleno de los won ton
1 taza de hojas de espinacas, ya cocidas, exprimidas y picaditas
¾ de taza de carne de pulpa de cochino (cerdo) molida
½ cucharadita de sal ½ cucharadita de azúcar
¼ cucharadita de pimienta
¼ de cucharadita de glutamato monosodico
2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
Para la sopa
6 tazas de caldo de pollo (puede hacerlo con cubitos concentrados)
12 vainitas chinas o guisantes tiernos, cocinados al dente
1 tortilla de huevos, cortada en tiras (hágala de la forma común, con una pizca de
sal, pimienta y glutamato monosodico)
1 ramita de cebollín picado diagonalmente
Preparación
Para hacer la masa de los won ton, en un tazón grande bata el huevo con el agua
hasta que este cremoso, vaya agregando la harina por cucharadas y luego amase
durante 1 minuto hasta lograr una masa compacta, cúbrala con un paño de cocina
húmedo y déjela reposar 30 minutos mientras prepara el relleno, para esto, en un
tazón mezcle la espinaca, la carne, sal, pimienta, azúcar, glutamato monosodico y el
vino, amase para unirlo todo muy bien, y déjelo reposando. Ponga a hervir una olla
grande con bastante agua y también a hervir el caldo de pollo. Extienda la masa de
los won ton con el rodillo o palote, lo mas fina que pueda, y corte 24 cuadrados de 3
por 3, coloque ½ cucharadita de la mezcla de carne en el centro de cada cuadrado,
doble cada uno de puntas como un pañuelo, para formar un triangulo con el relleno
dentro, séllelo con una pincelada de agua y apretando firmemente alrededor del
relleno, tome las puntas de los extremos del pañuelito de masa y únalas al centro.
Cocine los won ton en el agua hirviendo durante 2 minutos o hasta que floten en la
superficie, distribúyalos en 6 cuencos individuales y tibios, salpimiente el caldo de
pollo y viértalo por cucharones cubriendo los won ton en cada cuenco chino, agregue
las vainitas, las tiras de tortilla y cebollín equitativamente a cada cuenco, y sirva bien
caliente.
Fuente: Cocina y gastronomía china
Autor: Gustavo Jiménez
mailxmail.com/curso-cocina-gastronomia-china]

Pan de elote

Pan de elote 3 tazas de granos de elote tierno, pueden ser de lata. 4 huevos. 1 taza de leche condensada. 1 cda. de vainilla. 1 cda....