Receta: Asadura



Receta:
Asadura
Ingredientes
Para 15 porciones
5 libras de asadura de cerdo*
• 1 pocillo de aceite
• Sal al gusto
Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plástica,
un cuchillo, colador.
Preparación
Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fría.
Una vez lavada, le quita la vena por donde pasa la comida
del animal, cortándosela. Separa el hígado y lo mete en una
olla con agua caliente y sal, ubicándolo a lo largo, en el fondo
de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazón y el “guacharaco”
Los deja cocinando “…por ahí unos 50 minutos…”.
Después de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fría porque
“…eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere
y al otro día amanece dañado…”. Luego de lavarlo muy bien,
toma el bofe (pulmón) y el corazón y los deja escurriendo
en un colador. Mientras tanto, el hígado, una
vez lavado, lo mete en agua fría “…para que no se
negree…”, retirándolo sólo cuando lo va a utilizar.
Se corta todo en tajadas, y las fríe en la paila con un
pocillo (taza) de aceite muy caliente, y la deja “…por
ahí tres minutos…”.
Sirve esta receta en trozos pequeños dentro de
una canasta, acompañada de papa criolla o papa
salada. Sin embargo, cuando está en su casa, ella la
acompaña también con un “arrocito” y así garantiza
un buen plato fuerte a sus comensales.
Fuente: INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA
REGISTRO DE PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL
INSTITUTO PARA LA ECONOMÍA SOCIAL
-IPES
www.ipes.gov.co


PLATANO PASO
Ingredientes:
Plátanos hartones
Preparación
Se ponen los plátanos con cáscara y todo a asar en ceniza blanca por diez minutos o
se cocinan en agua por cinco minutos.
Luego se ponen a secar a la intemperie. Cuando este la cáscara bien negra y seca, se
colocan al sol por varios días. Ya después estarán listos para el consumo. Este plato
es un gran postre llanero.
 


ABASUTE (Bollos de huevos o carne de pescado.)
Ingredientes:
1 libra de huevos o carne de pescado
Cebolla,
Pimentón
Tomate
Sal
Ajo
Hojas de bijao para envolverlos.
Preparación:
Se mezcla muy bien la preparación que se haya elegido, con el hogo de los aliños,
Se forman rollitos, que después se envuelven en hojas de bijao, se amarran y se
ponen a hornear por 1/2 hora a fuego alto unos 300 grados. Se sirven como
acompañamiento.
Fuente: Cocina colombiana
Autor: Sol Lala

Sobrebarriga

4 libras de sobrebarriga cortada en trozos
2 tallos de cebolla larga picada
2 cebollas cabezonas peladas y picadas
4 dientes de ajo machacados
1 cerveza amarga
1 ramo de yerbas (orégano, laurel, tomillo, cilantro,
mejorana, etc.)
Sal y pimienta al gusto
1 taza de miga de pan
Se pone la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en
una olla normal (1 hora en olla a presión), con la cebolla, el ajo, las
hierbas y los aliños.
Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le rocía
miga de pan y se baña con la cerveza amarga, se lleva al horno
precalentado a 350° por 20 minutos, rociándole de vez en cuando
cerveza por encima.
Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco.
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La sobrebarriga es una sabrosa carne de tipo fibroso típica de la ciudad de
Cali. Por lo general, en Colombia, al igual que en Venezuela, la carne bovina
tiene cortes que no son muy blandos y por eso han desarrollado técnicas
para ablandarla en recetas donde la pican en pequeños dados, ya sea para
asarla, cocinarla guisada o hervirla en sancochos.
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Fuente: Proactiva Medio Ambiente
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Sancocho trifásico



Sancocho trifásico

(Para 10 personas)
1 libra de carne salada
1 libra de cerdo salado
1 gallina despresada
2 libras de yuca (trozos)
2 libras de ñame (trozos)
1 plátano verde (trozos)
4 mazorcas tiernas
1 libra de cebolla roja
1 macito de cebollín
1 libra de tomates
2 zanahorias grandes
8 ajíes dulces
4 dientes de ajo
(machacados)
8 granos de pimienta de olor
7 litros de agua
Pimienta y aceite al gusto
El jugo de 2 limones
Se pican todas las verduras.
Ya despresada la gallina y lavada con limón se coloca en una olla, se
le agrega todas las verduras, los condimentos, un poco de sal y aceite.
Se coloca a fuego lento hasta que absorba todo el jugo de las verduras
y los condimentos.
Luego se agrega el agua y se deja hervir por media hora. Al cabo de
ese tiempo se agrega la carne salada, el cerdo salado y las rodajas de
maíz. Se deja hervir aproximadamente por 45 minutos. Se agrega el
plátano, el ñame y la yuca. Se deja cocinar aproximadamente media
hora hasta que el sancocho esté espeso.
Posteriormente se agrega el jugo de los limones, las pimientas de olor,
la sal y los ajíes enteros. Esto para darle el toque final al sancocho.
Este sancocho generalmente es acompañado con arroz con coco y
aguacate.
Fuente: Proactiva Medio Ambiente
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Sancocho de pescado



Sancocho de pescado

(Para 8 personas)
16 postas de pescado (costillar)
1 cabeza de pescado partida en dos.
6 libras de yuca.
4 libras de ñame.
4 cocos grandes.
6 plátanos amarillos sin pelar.
1 libra de tomates.
1 libra de cebollas.+-
1/2 libra de ajíes criollos.
1 macito de cebolla de hoja.
8 gramos de pimienta de olor.
4 limones y sal y pimienta picante.
Se lavan muy bien las cabezas y postas de pescado con agua de
limón, frotándolo con sal y pimienta picante y el zumo de dos limones.
Se fríen las postas y cabeza del pescado en abundante aceite y luego
se secan con papel absorbente para removerle los excesos de grasa
que puedan haber quedado de su fritura. Se rallan dos cocos y se
extrae la primera leche, utilizando el procedimiento abajo explicado.
En un ollón se colocan el ñame y la yuca pelados y cortados en
grandes trozos, los plátanos enteros sin pelar, apenas cortándoles las
puntas; los ajíes criollos enteros y las cebollas y tomates cortados en
pedazos, mientras que la cebolla de hoja o cebollín como se le conoce
en muchas partes del Caribe se echa atada y finalmente las pimientas
de olor y la sal al gusto. Se vierte sobre todo lo anterior la leche del
Coco procurando que cubra todos los ingredientes y reservándose la
primera para el final. Se coloca la olla al fuego con la cabeza del
pescado, revolviendo periódicamente para evitar se corte el caldo.
Cuando los plátanos están cocidos, se sacan junto a la cabeza del
pescado y se le agregan las postas. Poco a poco se empieza a verter
la primera leche de coco y un poco de zumo de limón, teniendo el
cuidado de no ir a desbaratar las postas al revolver el cocido, hasta
que coja su punto de sabor.
Al servir el caldo procure colarlo para evitar sorpresas de
atragantamiento con las espinas del pescado y procure siempre
acompañarlo con arroz con coco.
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En su configuración actual palpitan con burbujeante hervor, las trazas de las
culinarias española, americana y africana que, en indisoluble tríada, han
hecho de este plato uno de los más apetecidos en gran parte del mundo
gastronómico del Caribe y alrededores. En ese tránsito se adaptó a las
circunstancias logísticas locales que, primero ofrecieron los recursos de la
dieta pre colombina, luego complementadas con el excitante aporte de la
africana, mientras se aclimataban en el Nuevo Mundo los primigenios
componentes de su hispana procedencia, que se unirían, en indisoluble
matrimonio, a los productos que aportaron negros e indígenas.
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Fuente: Proactiva Medio Ambiente
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Rampuchada zuliana




Rampuchada zuliana
16 rampuches
1 libra de cebolla junca
1 Libra de Tomate
1 cabeza de ajo pequeña
Una zanahoria
Una taza de leche
7-8 tazas de agua
Sal (al gusto)
Cimarrón (al gusto)
Cilantro (al gusto)
Se pica la cebolla el tomate, se machacan los ajos y se raya la
zanahoria; todo esto se agrega al pescado con un poco de sal, para
dejar en adobo por una media hora aproximadamente. Luego se
coloca a hervir el agua con un poco de cebolla y cuando ya esté
hirviendo se le agrega el pescado con sus adobos. Se deja cocinar por
unos 25 minutos.
Durante este intervalo de tiempo prepara aparte una salsa con el
restante de la cebolla y tomate.
Se saca por separado el caldo y se le agrega la salsa al pescado para
dejarlo unos 5-10 minutos más cocinando. Se puede acompañar con
arroz, yuca, plátano cocido o petacones y si lo desean también con
una deliciosa ensalada.
Como bebida se puede acompañar con limonada, cerveza o vino
blanco.
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El rampuche forma parte de la cultura colombiana y muy especialmente de la
ciudad de Cúcuta y la región de Norte de Santander desde tiempos
inmemoriales. De hecho, era la dieta más importante de la Colombia
Amerindia hace más de 500 años. Los indígenas se autodenominan bari, que
en su lengua significa "gente”. La pesca del rampuche es una actividad
masculina para los bari; la pesca menor es una tarea femenina. Las mujeres
solo utilizan sus manos; se zambullen y buscan peces, cangrejos y caracoles;
ocasionalmente se aprovisionan de barbasco. La pesca es una actividad de
día entero; al atardecer, las mujeres recogen el pescado, lo cargan y llevan
también los instrumentos de pesca masculina, se dirigen al bohío
rápidamente con los niños, mientras los hombres esperan, para luego
emprender una rápida carrera hasta la casa. El ganador adquiere prestigio.
Fuente: Proactiva Medio Ambiente
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Pollo a la monteriana



Pollo a la monteriana
2 pechugas grandes de pollo
2 cocos grandes rallados (7 tazas de zumo de coco)
2 cebollas rojas
1 cebolla blanca cortada enjulianas
1 tomate mediano
½ libra de habichuelas largas
2 zanahorias grandes cortadas en julianas previamente cocidas
1 lata de arvejas
6 ajíes dulces
1 cubo de caldo de gallina
½ libra de margarina
2 pimentones, rojo y verde cortado en juliana
Ajo, vinagre y sal al gusto
El pollo se adoba con la cebolla roja, el tomate, el ají dulce, el ajo, el
vinagre y la sal. Se pone a sudar; luego se le agregan 6 tazas de zumo
de coco con el caldo de gallina dejándolo hervir por unos minutos
hasta que el pollo esté cocido.
Una vez cocido se retira el pollo del guiso y se agrega al mismo las
verduras cortadas en julianas salteadas en margarina, las arvejas y
una taza de zumo de coco, dejando hervir esta preparación hasta que
espese, y se adiciona el pollo cortado en trozos.
Si lo prefiere mas espeso se puede adicionar 1 o 2 papas ralladas
antes de agregar el pollo.
Acompañar con: Ensalada Campestre, arroz blanco y patacón.
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Con afamados manjares locales y una amplia variedad, la culinaria costeña
tiene un rasero común: sus ingredientes, con alguna que otra variante y su
fuerte sazón. El arroz es el ingrediente fundamental de la comida costeña, en
muchas de sus variedades: blanco, con marisco, pescado o tortuga, con
coco, de ahuyama, de frijoles, queso, gallina, fideos También abundan las
verduras como el tomate en rama, cebollín, ají dulce, berenjena, col,
rábano…y por supuesto el espléndido aguacate mantequilla de la costa. El
pollo a la monteriana es originario de los ancestros de Montería y recoge
gran parte de estos ingredientes mencionados y una cultura que se
caracteriza por su buena sazón.
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Fuente: Proactiva Medio Ambiente
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Pepitoria de chivo



Pepitoria de chivo

1 1/2 libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc.).
1 libra (500 gr.) de macarroncitos
2 tomates maduros pelados y picados
2 cebollas cabezonas, peladas y picadas
2 tallos de cebolla junca, picados
½ cucharada de mejorana
¼ cucharada de orégano
Sal y pimienta al gusto
Las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas).
Se sacan. Se pican firmemente junto con las asaduras.
Se bota el caldo.
Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la
carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños.
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Plato cuyo ingrediente principal es la sangre de chivo, que entinta un arroz
previamente sazonado. El plato parece una “criollización” de la morcilla, pues
lleva los elementos de la clásica, aun cuando no las medidas, ni la tripa. El
nombre pepitoria tiene un claro origen español, pero el significado cambia. El
plato regional, el hispánico, es un guisado de ave, no tiene arroz y es rico en
salsa. La pepitoria nororiental es seca. En resumen, un plato nativo, un
nombre académico. La técnica de preparación es semejante, un friche de
cordero es un plato para dignatarios. El término friche no aparece en los
diccionarios. Es un localismo, como debe ser el mismo plato, guiso de
entrañas y carnes en una salsa que liga la sangre del animal.
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Fuente: Preactiva Medio Ambiente
U n a e m p r e s a d e F C C y V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Mazamorra Chiquita




Mazamorra Chiquita
Habas
Papa año
Papa criolla
Fríjol verde
Arveja verde
Costilla de res
Marca licuada con ajo y cilantro
Sal al gusto
Tallos
Cocinar la costilla durante 15 minutos, agregar el fríjol, las habas, la
arveja y los tallos, y cocinar durante dos horas.
Licuar la mazorca, el ajo y el cilantro.
Agregar a la preparación anterior, rectificar la sazón y servir.
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La mazamorra chiquita es la más famosa sopa de todo el país que hace
honor a la comida boyacense. Junto al cuchuco, algunos sancochos, el mute
de queso y la crema de maní pastusa, son las sopas más tradicionales del
país. Además es uno de los platos típicos de Colombia más rico en
proteínas, hierro y minerales.
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Fuente: Proactiva
U n a e m p r e s a d e F C C y V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Papas Salteadas al Tomillo

Papas Salteadas al Tomillo Ingredientes: • 1/2 k de papa mexicana • 1 cucharada de mantequilla sin sal • 1 cucharada de aceite de oli...