Empanadas de pollo



Empanadas de pollo
Ingredientes
Para 20 buenas empanadas
Para el relleno:
1 libra de arroz
• 1 ½ libras de pechuga de pollo
• ¾ libras de alverja tierna
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite
• 5 pocillos (tazas) de agua
• Sal y color al gusto
Para la masa:
1 libra de harina de maíz precocida
• 2 pocillos (tazas) de agua
• Sal y color al gusto
• Aceite para freír
Los utensilios: una olla grande y una mediana, una vasija plástica grande y una mediana, una paila, un pocillo mediano, una cuchara plástica grande, un
cuchillo, una tabla para picar, rodillo.
Preparación
Se inicia por el relleno. Así pues, se cuece la pechuga en una olla mediana, con suficiente agua durante 10 ó 15 minutos, y luego se desmenuza, luego pica cebolla
y ajo. Alista una olla grande, la pone sobre el fogón, vierte las tres cucharadas de aceite y agrega la cebolla y el ajo picados. Una vez la cebolla esté un poco dorada, agrega 5 pocillos de agua, la sal y el color, siendo muy cuidadosa de no añadir mucho de
éste último ingrediente para que no quede ‘muy encendido’.
Cuando el agua se ha calentado, agrega la alverja y la pechuga desmenuzada. Luego espera a que ésta haya hervido para introducir el arroz, dejando hasta que se seque el agua para disminuir el fuego y tapar la olla. En el momento en que el arroz ha alcanzado su punto que, “…es el mismo como cuando uno prepara un arroz normal…”, retira la olla del fogón, lo deja enfriar y luego vierte su contenido en una vasija plástica. Allí es
bastante cuidadosa de revolverlo muy bien con una cuchara para que todos sus componentes queden distribuidos homogéneamente.
Mientras deja que el arroz se enfríe, prepara la masa de sus empanadas. Para ello, agrega harina en una vasija plástica mediana en la que ha añadido con antelación dos pocillos de agua caliente, color y sal.
Una vez ha mezclado muy bien dichos ingredientes con una cuchara, buscando que quede una masa uniforme, “…que se deje manejar…”, deja reposar por 10 ó 15 minutos, para luego amasarla /abre y cierra las manos con movimientos de atrás hacia adelante/ y dividirla en pequeñas porciones, “bolitas” / hace una especie de coca con su mano para indicar el tamaño que deben tener las porciones de masa/.
Cuando ya están listos el relleno y la masa, coloca una bolsa plástica sobre una mesa estable dentro de la cual ubica una a una las bolitas de masa para aplastarlas con un rodillo, intentando que queden como una “…telita bien delgadita…”. Habiendo conseguido el grosor preciso, toma una cucharada de relleno y lo ubica en el centro de cada una de las porciones de masa aplanadas, para luego sellarlas con sus manos hace con sus dos manos una media luna para indicar la forma en que deben quedar armadas
las empanadas y cortarlas con un pocillo de tamaño mediano.
Comienza a armar sus empanadas, pone a calentar litro y medio de aceite en una paila con el fin de, a medida que va teniendo las empanadas armadas, irlas metiendo a freír. El tiempo de este proceso está determinado por “…el gusto de dorado…” que cada quien quiera para comenzar a degustarlas.
Las presenta en una canastica de plástico, a cualquier hora del día, como entremés, acompañadas de ají u otras salsas (de tomate, rosada, mayonesa). Sin embargo,
los clientes suelen comer sus empanadas en horas de la mañana, acompañadas de tinto, aromáticas, perico o gaseosa.
Fuente: INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO
DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA
REGISTRO DE PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL
www.ipes.gov.co

Canelazo - Cazuela Boyacense




Canelazo

1 jarra de agua hirviendo
1 unidad de jugo de limón y
su cáscara
1 cucharada de clavos de
olor (entero)
1 cucharada de canela en
astillas
1 ½ onzas de ron (opcional)
1 ½ onzas de brandy
(opcional)
1 ½ onzas de ginebra
(opcional)
Poner todos los ingredientes en la jarra de agua caliente hasta obtener
la infusión y servir en un pocillo.
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El canelazo es una bebida caliente hecha con agua de panela, canela y
aguardiente. Se toma en jarritos de barro o copas gruesas de vidrio
escarchadas en el borde con azúcar. En ciertas tertulias se sirve para dar la
bienvenida a los asistentes. Además ha dado título a un ya caso género
literario, el canelazo-teatro, donde antes de las obras se sirve esta fabulosa
bebida.
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Cazuela Boyacense
Huevos campesinos
Leche
Almojábana
Queso campesino/ doble
crema
Cebolla larga (Trazos)
Cilantro
Sal al gusto
En un recipiente colocar una taza de agua, dejar hervir y agregar la
cebolla larga y la sal.
Agregar la leche sin dejar hervir, adicionar el huevo crudo hasta que
tome consistencia, servir en una cazuela con almojábana cortada, una
tajada de queso, colocar el huevo y el caldo bien caliente.
Decorar con cilantro finamente picado.
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Sin lugar a dudas uno de los secretos de este delicioso plato son las
almojábanas, que son una especie de pan de maíz y queso de origen
Boyacense, ampliamente consumida en la ciudad de Tunja. En lo que tiene
que ver con los tradicionales amasijos, la Almojábana una palabra de origen
árabe y se escribe "almochabbana", su receta se dice, pudo haber sido traída
por los españoles durante la colonización. El secreto de esta llego a los
aborígenes y de ellos a varias generaciones, hasta que conquisto a la cocina
paisana y se convirtió en uno de los productos típicos de la gastronomía
boyacense. Se consiguen en cualquier panadería tradicional.
Fuente: Preactiva Medio Ambiente
U n a e m p r e s a d e F C C y V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Tolima grande III - Lechona.


  

Tolima grande III - Lechona.
Esta preparación es para aproximadamente 50 personas.
Preparación de la lechona:
1 lechona o cerdo castrado no más de 1 año de vida y con unas 50 libras de peso en
pie. Se mata dejándolo desangrar colgado. La sangre se utilizará para hacer las
rellenas.
Se procede entonces a abrirlo y extraer las vísceras, luego se deshuesa, y se le
extrae la carne con cuidado para no romper la piel que debe quedar con un
revestimiento de 1 centímetro mínimo de tocino. Se debe dejar la cabeza.
Se procede a untar sal por dentro en forma generosa ya que la hará que la piel coja
un buen color y tueste adecuadamente.
Adobo para la preparación:
2 atados de cebolla larga picados
1/2 libra de ajos pelados y triturados
1 taza de agua
sal
pimienta
cominos (si todo lo puede moler o licuar mejor aún.)
Relleno para la lechona
10 libras de carne de cerdo pulpa adelgazada debidamente. Esta carne debe
condimentarse con el adobo anterior.
Los huesos y la carne extraída de la lechona se pican muy finito ya que serán parte
del relleno. No se debe desprender la carne de los huesos de la costilla
1 libras de arroz cocido
3 libras de papa peladas y picada en cuadritos crudas
3 libras de arveja seca dejada en remojo (resiste mejor el calor del cocimiento) y
debidamente cocidas en la olla Express sin que se desbarate pero quede blandita.
4 tazas de manteca de cerdo
1 atado de cebolla picado finito
Estos dos ingredientes se preparan juntos sofritando la cebolla en la manteca de
cerdo.
Luego re vuelven con las arvejas, el arroz y las papas.
Preparación de la lechona:
Se toma la lechona y se comienza a rellenar. Se coloca primero una capa de la carne
de cerdo y hueso debidamente adobada y se va añadiendo el relleno, luego otra
capa de carne y hueso y el relleno así hasta terminar. Se precede entonces a coser la
piel con puntada de punto de cruz. Ya armada se voltea y coloca en una fuente con
huecos.
Es importante que la grasa de la lechona escurra de su bandeja de preparación. El
cuero de la lechona debe bañarse con jugo de naranja agria o con agua cuando este
en el horno, para que logre un excelente punto de tostado.
Tiempo de cocción:
Si se usa un horno de campo debe dejarse en el horno debidamente precalentado al
máximo por 7 horas y después 11/2 a fuego moderado.
Si por el contrario se prepara en el horno de la estufa casera se dejará por 3 horas a
400 grados y luego 2 horas a 200 grados. Se saca y se deja enfriar.
Presentación:
Se sirve individualmente la porción de relleno con un pedazo del cuero que debe
levar tocino y carne. Se le puede acompañar con pan tajado.

Fuente: Cocina colombiana
Autor: Sol Lala
[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-colombiana/tolima-grande-lechona]

Cocina de Colombia Cachama frita



Cocina de Colombia
Cachama frita
Una cachama de 1.500 o 1.600 grs.
50 gramos de ajo molido
1 Kilo de plátano artón
1 Libra de yuca
1 aguacate grande
1 Litro y medio de aceite, cero colesterol
1 cucharadita dulcera de pimienta
3 tomates medianos
2 cebollas cabezonas
1 pepino
1 matica de lechuga bien lavada
2 limones grandes
2 naranjas no muy maduras
Perejil y sal al gusto
Ingredientes para el ají
1 cebolla grande cabezona
½ libra de cebolla junca
250 ml. de vinagre rojo
Ají
Cilantro
Unas gotas de limón
Cilantro y sal al gusto
Adobar el pescado con el ajo, pimienta sal al gusto, se guarda
herméticamente en la nevera durante un día.
Se pone a freír el pescado por un lapso de 30 minutos a una
temperatura de 105° grados.
Se saca el pescado y se adorna con la ensalada de tomate, cebolla,
lechuga, el limón, la naranja y el perejil.
Este plato se acompaña con plátano o patacón frito, yuca cocida,
aguacate y un delicioso ají (para preparar el ají se pican finamente los
ingredientes y se mezclan en el vinagre).
La bebida ideal para este plato es una buena cerveza bien fría.
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La cachama (en español) o el pacú (tambaqui en Brasil) es un pez originario
de la cuenca del Amazonas y Orinoco. La cachama ha sido adaptada al
cultivo en estanques, pues soporta con facilidad las condiciones de cautiverio
y manejo en medios artificiales. Crece rápido y se desarrolla bien en
cautiverio, sobrepasando a veces los veinte Kilos. Una hembra es capaz de
producir un millón de huevos. Se alimenta a base de frutas que producen las
plantas de ribera y de diversos invertebrados acuáticos. Esto facilita la
obtención de alimento para cuando se la mantiene en cautiverio en las
granjas
Fuente: Preactiva – Medio Ambiente
U n a e m p r e s a d e F C C y V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Cocina colombiana Cabrito al horno



Cocina colombiana
Cabrito al horno
 4 libras de costillas de cabra picadas
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de pimienta
5 dientes de ajo picados
 2 cucharadas de pan rallado
1 cerveza
Sal al gusto
 Se adoban las costillas con los cominos, sal, cerveza y pimienta, se frota bien con el ajo y se deja reposar una hora. Se pone en una olla a presión por 30 minutos, se sacan, se dejan reposar y se espolvorean con el pan rallado. Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 30 minutos. Se acompaña con pepitoria y yuca frita.

 La carne de cabrito goza de un notable predicamento en muchas zonas de nuestra geografía culinaria, siendo preferida por su sabor más rústico y más natural a la de los corderos. Su crianza es absolutamente bravía, acompañando a sus madres en su continuo peregrinar por los roquedales en busca de las hierbas o las ramas bajas de los arbustos. Su carne es enjuta, entera y muy aromática, de forma que sus guisos o asados no precisan de ningún acompañamiento para obtener un sabor rotundo y auténtico. Cúcuta, Colombia Fuente: Proactiva Medio Ambiente U n a e m p r e s a d e F C C y V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

ARROZ CON BACALAO



ARROZ CON BACALAO
.-Se toma medio kilo de bacalao y se pone sobre unas brasas, a fin de que se tueste un poco, Se desmenuza y se lava con varias aguas. Se coloca una cacerola al fuego, dos o tres dientes de ajo, cebolla, tomate picado, y perejil, se agrega el bacalao y se rehoga bastante, añadiendo pimienta molida, azafrán, nuez mascada, clavo y demás especias. Se echa un kilo de arroz, se remueve y se añade el doble volumen de agua hirviendo. Se deja cocer veinte minutos a fuego vivo. Al servirlo, se le añade alioli.

 ALCACH0FAS REBOZADAS.-Muy bien cocidas las alcachofas y partidas en dos pedazos, se rebozan en huevo batido y pan rallado y se fríen en manteca de cerdo, sirviéndolas inmediatamente. 

ALCACHOFAS GUISADAS.-Se cuecen las alcachofas, pero no del. todo, y se colocan encima de una, cacerola cubiertas de caldo y vino blanco a partes iguales. En manteca de cerdo se fríen ajos, cebolla y perejil picados y se añade a las alcachofas, una cucharada de harina tostada, haciéndolo cocer a fuego lento.

TOMATES RELLENOS Se vacían los tomates y se rellenan con carne picada miga de pan, cebolla y perejil, se los rocía con manteca y se tuestan en una fuente al horno. Puede hacerse el relleno de estos tomates de otra manera, ósea, con una pasta, compuesta de miga frita con manteca, huevo y ajo o bien con arroz cocido, algo de corderito asado y picado y cebolletas estofadas con aceite fino y zumo de limón.

Cocina mexicana Chiles rellenos de picadillo



Cocina mexicana
Chiles rellenos de picadillo
8 chiles poblanos.
 1 taza de harina de trigo.
 4 huevos separados yemas de claras.
 Sal y pimienta.
Aceite para freír.
 Para el picadillo:
1 kg. de carne molida de res.
 1/4 taza de pasitas.
1/4 taza de almendras rebanadas.
1/4 taza de nuez.
1/2 taza de aceitunas rellenas de pimiento morrón, rebanadas.
 Alcaparras al gusto.
 2 tazas de salsa base roja.
 Preparación: El mismo procedimiento anterior, lo único que cambia es el relleno. Para preparar el picadillo, freír la carne e ir añadiendo los demás ingredientes hasta terminar con la salsa base roja, dejar hervir un poco hasta que este lo suficientemente "seco" para poder rellenar los chiles y proceder a capearlos con el huevo, freír y colocar en el caldillo.
Fuente: Cocina Mexicana para principiantes Autor: Mercedes Dubois Santoveña

Arroz con caraotas (o frijoles negros)



Cocina caribe
Arroz con caraotas (o frijoles negros)
 Ingredientes (10 porciones): 1 kilo de arroz, 2 cocos grandes, ½ kilo de frijoles negros y cocidos 1 cucharada de sal, 2 litros de agua.
Preparación:
 Con 1 litro de agua se saca el zumo de la primera leche del coco y se pone a hervir con la sal y el azúcar; luego le agrega la segunda leche de coco, el arroz y los frijoles (remojados previamente desde la noche anterior y cocinados aparte). Deje secar el arroz y sírvalo acompañado con pescado guisado, patacón (tostones de plátano) y ensalada roja.
 Fuente: Recetas de cocina del Caribe Autor: Gustavo Jiménez Mora

Empapelado de Tilapia

Maridaje de vinos con pescados y mariscos
 La premisa ampliamente reconocida es que los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco, seco de preferencia. Esto tiene algo de cierto, el no maridar los pescados de carne blanca con los vinos tintos, y sobre todo, los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y aún más los que tienen buena estructura tánica, tengan un sabor metálico que resulta desagradable, por otra parte, estos platillos generalmente se acompañan con limón, por lo que resulta mas fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos. Aunque hay vinos blancos maduros como un Chardonnay australiano, con años en barrica que puede dominar totalmente el sabor de un róbalo a la plancha o de un pulpo al ajillo, pero combinan muy bien con unas sardinas entomatadas o algún pescado guisado estilo veracruzano con salsa de tomate y especias
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 Empapelado de Tilapia
 Ingredientes 100 gr. de filete (por porción) Sal Pimienta 1 cucharada sopera de mantequilla ½ cucharada sopera de mostaza 1 cucharada sopera de mayonesa ½ cebolla blanca 2 tiras de apio Chiles jalapeños en rajas (al gusto) 4 PORCIONES »Prepa ración: Cortar el filete en trozos pequeños, agregarles sal y pimienta y colocarlos sobre papel aluminio, agregarle media cebolla picada en medias lunas, dos tiras de apio en trozos, media cucharada de mostaza, una cucharada de mayonesa, media cucharada mantequilla y dos o tres rajas de chile jalapeño. Envolver en papel aluminio en forma de tamal y ponerlo en el comal a fuego alto durante 10 min. Sugerencia: Sírvase con arroz blanco al gusto. Fuente: RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Soufflé de Papas

Soufflé de Papas Ingredientes: • 1/2 k de papas mexicanas medianas • 2 huevos frescos • 100 g de mantequilla • 1 cucharada de pan mo...