Trucha coronada con caviar azteca


Trucha coronada con caviar azteca
Ingredientes
1 trucha abierta
Sal y pimienta
½ diente de ajo
50 grs de grano de elote
1 rama de epazote picado
1 chile serrano
½ cebolla picada
1 lata de huitlacoche (o 100 gramos natural)
1 cucharada de aceite de oliva
4 PORCIONES
»Prepa ración:
Cocinar la trucha salpimentada sobre la plancha.
En un sartén, sofreír el elote, la cebolla, chile, ajo y el huitlacoche, agregar el epazote, sazonar y servir sobre la trucha

Fuente: RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA 

Frijoles en salsa de zapallo


Frijoles en salsa de zapallo
Preparación: 60 Porciones: 6-8 Calorías/porción: 520
Ingredientes
2 tazas de frijoles bola roja o cargamanto
750 g (1 1/2 libras) de zapallo aduro, sin semillas, pelado y picado (especie de ahuyama)
2 plátanos verdes, picados en trozos con las uñas
375 g. (3/4 de libra) de tocineta ahumada, picada
2 ajos achacados
2 hojas de laurel
2 cubitos de caldo de carne
15 ml (una cucharada) de salsa negra
Una cucharada de panela raspada
Sal, pimienta y cominos al gusto
2 tazas de hogao para acompañar
Preparación
1.Deje remojando los frijoles en 3 litros de agua desde la víspera. En una olla a presión,
ponga los frijoles en el agua de remojo junto con el zapallo y el plátano, tape y cocine a
fuego alto durante 20 minutos, contando desde el primer pitazo.
2. Destape y agregue los demás ingredientes. Cocine tapado, pero no sellado, durante
40 minutos más.
Revuelva y deje calar al gusto. Sirva encima una cucharada de hogao.


Ensalada de papas y espárragos



Ensalada de papas y espárragos
Ingredientes:
2 ó 3 huevos cocidos
• Aceite de oliva
• Perejil picado
• Sal y pimienta al gusto
• 2 papas mexicanas medianas
• 20 espárragos cocidos
(pueden ser de lata)
• Hojas de lechuga
• 1 jitomate cortado en rodajas
• 1 mazo de rabanitos
Preparación:
Ponga a cocer las papas y los espárragos en sus respectivos recipientes.
Pele las papas mientras están todavía calientes. Cuando se enfríen bien,
córtelas en rebanadas gruesas.
Cubra la parte central de la ensaladera con hojas tiernas de lechuga y coloque
sobre ellas los espárragos con las puntas hacia fuera y las rodajas de
jitomate.
Adorne con rabanitos cortados en forma de flor y esparza por encima los
huevos duros, cortados en rebanadas gruesas.
En otro recipiente mezcle el aceite con el perejil, la sal y la pimienta, para
preparar el aderezo.
Un momento antes de servir, vierta el aderezo sobre la ensalada, cubriendo
bien todos los ingredientes.

Fuente: SAGARPA – Gobierno Federal

Trucha con salsa de aguacate


Trucha con salsa de aguacate
Ingredientes:
1 trucha arcoiris
1 taza de crema natural
Pza de aguacate grande
½ diente de ajo chico
1 cucharadita de mantequilla
1 chile serrano asado y picado (opcional)
1 trozo de apio
4 PORCIONES
»Prepa ración:
Abrir la trucha de la parte de abajo y retirar la espina dorsal, (mariposa); salpimentar, untar el ajo y asar en una plancha.
Aparte, moler la crema y el aguacate, y vaciar en un sartén donde previamente sofreimos el apio en la mantequilla. Hervir y sazonar la mezcla.
Por último, bañar la trucha con esta salsa y agregar el chile serrano picado sobres la trucha.
Sugerencia: Acompañar con aderezo y verduras.

Fuente: RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Cocina de Santander Carne oreada


Cocina de Santander
Carne oreada
Preparación: 15 Porciones: Calorías/porción: 320
Ingredientes
2.000 g. (4 libras) de centro de pierna o muchacho
  250 g. (1/2 libra) de cebolla larga picada
250 g. (1/2 libra) de pimentón sin semillas y picado
Una cabeza de ajo
100 g. de panela rallada
Preparación
1. Corte el muchacho por la mitad realizando tajos lo más delgado posible.
Macere muy bien la cebolla, el pimentón y el ajo; agregue la panela rallada
y mezcle bien los ingredientes hasta formar una pasta. Sazone la carne con
esta preparación y póngala al sol durante 2 días en un lugar libre de insectos
y moscas.
2. Ase la carne entre 7 y 15 minutos. Acompañe con arepa de maíz pelao,

yuca frita y ensalada.   

Medallones de lomo a la parrilla


Medallones de lomo a la parrilla
Preparación 20 Porciones: 8 Calorías/porción: 420
Ingredientes
*1.500 g (3libras) de lomo
Para la salsa Huertana
*125 g (1/4 libra) de mantequilla
*1/2 taza de ajos finamente picados
*Una taza de perejil liso picado
*Una cucharada de pimienta negra
*Una cucharada de sal
*250 ml (una taza) de crema de leche
Preparación
1. Quíteles las puntas al lomo y córtelo en 8 partes de 2 cm.de grosor.
Ase los trozos a la parrilla por ambos lados durante 10 a12 minutos.
2. Para la salsa, derrita la mantequilla y dore en ella los ajos a fuego
Medio durante 5 minutos. Agregue el perejil, la pimienta, la sal y la
Crema de leche y deje a fuego durante 2 minutos mas. Bañe la carne

con esta preparación y sirva.

Cuatro Pizzas


Cuatro Pizzas
Para 4 pizzas: 320 gr. de harina común, 50 gr. de levadura,
1/2 vaso de leche, Cuchara pequeña y rasa de sal
Ingredientes sobre masa
Pizza de Mozzarela
200 gr. de mozzarela
Salsa hecha de tomate picado, aceite, sal, orégano y ajo.
Condimento a base de aceite, ají molido, vinagre, sal y ajo.
Pizza de Verduras
(Ídem)
Cebolla de verdeo, ají rojo y verde Brócoli hervido a elección
Pizza Napolitana
(Ídem)
Tomates al natural cortados
150 gr. de jamón cocido.
Provenzal (ajo y perejil) a gusto.
Pizza de Cancha
(Ídem)
Cebolla de verdeo, ají rojo y verde.
Provenzal (ajo y perejil) a elección.
En un poco de agua templada, se diluye la levadura. Se dispone la harina en un bol y se vierte sobre ella la levadura diluida, añadiéndole la leche en la que se habrá disuelto la sal. Se amasa todo el conjunto hasta obtener una masa homogénea y muy suave, añadiendo siempre que sea necesario agua o harina, pues ya se sabe que no todas las harinas embeben la misma cantidad de líquido, siempre que se añada líquido este ha de ser templado. Ahora hay que dejar leudar la masa; su duración depende principalmente de la temperatura ambiente, pero una buena temperatura es de 30 grados ºC y con un buen grado de humedad.
Para garantizar la humedad y que la masa no nos haga corteza, taparemos el recipiente con un paño húmedo. (para que no se pegue la masa al recipiente se puede este engrasar). Una vez que la masa haya subido (tiene que doblar el volumen como mínimo), se divide en 4 partes y con cada una de ellas se forma una pelota. Con las manos se va aplastando cada bola y dándoles un movimiento circular, se van formando los discos de un espesor de 1/2 centímetro como máximo.
Los bordes deben ser algo más gruesos que el centro, para poder retener sin que se viertan los ingredientes con que se quiera componer la pizza.
Para las cuatro pizzas
1.Esparcir la salsa de tomate sobre la masa
2.Colocar la mozzarela (de corresponder)
3.Colocar el resto de los ingredientes
4.Sazonar con sal
5.Colocar en refractario (directo 5 min.) o en recipiente para pizza (en
horno común 15 a 20 min.)
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La pizza tiene tres mil años de historia. Se presenta como una comida típica de las culturas que históricamente se han asomado sobre la cuenca del Mar Mediterráneo. Y en una de las reinas de ese mar, Nápoles, ésta hallará su patria y el punto de salida de una difusión que se puede definir como planetaria.
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Fuente: PROACTIVA Medio Ambiente 

U n a e m p r e s a d e F C C y V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

TAMAL DE PIANGUA CON HOGO LÍQUIDO Y AJÍ DE CIDRA


TAMAL DE PIANGUA CON HOGO LÍQUIDO Y AJÍ DE CIDRA
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS
10 ml de aceite de achiote
200 grs de cebolla larga finamente picada
100 grs de ajo
1 gr de tomillo
1 gr de orégano
1 gr de comino
400 grs de tomate chonto cortado en trozos gruesos
1 gr de pimienta
1 gr de azúcar
1 plátano verde pelado
500 ml de leche de coco
100 ml de aceite de girasol
2 grs de sal
200 grs de piangua limpia
1 hoja de plátano cimarrón
50 grs de papa cidra cocida
100 grs de cilantro blanqueado
5 grs de ají finamente picado
10 grs de jugo de limón
Preparación
Calentar una sartén y agregar el aceite de achiote, la cebolla, el ajo, tomillo, orégano y comino.
Enseguida, añadir el tomate, pimienta y azúcar; dejar reducir hasta que se deshagan los tomates; rectificar el sabor.
Aparte, licuar el plátano con agua y leche de coco.
Colocar en la olla esta mezcla, cocinando a fuego bajo, y agregar parte del hogo y aceite para dar textura cremosa.
Cocinar hasta que se empiece a despegar de las paredes de la olla. Rectificar el sabor, retirar y dejar reposar hasta que se enfríe.
Guisar la piangua con el hogo a fuego bajo y agregar leche de coco, dejando reducir hasta que se intensifiquen los sabores. Rectificar nuevamente el sabor.
Colocar la masa [que se había dejado enfriar] sobre un rectángulo de hoja de plátano.
Extender tratando de dejar una capa muy fina y colocar encima parte del guiso de piangua y de hogo.
Cerrar y atar el tamal. Llevar a cocción por 1 hora.
Preparar el ají licuando las hojas de cilantro blanqueado, la cidra cocida, la cebolla larga, el limón y sal, pimienta y aceite hasta que aparezca una emulsión de color verde intenso.
Colocar en una salsera y decorar con un punto de ají.
Licuar el resto del hogo y verterlo en una salsera.
Servir el tamal sobre una hoja de plátano y decorar con el ají, el hogo líquido y unas hojas de
cimarrón frito.
Fuente: © MINISTERIO DE CULTURA
PRIMERA EDICIÓN

Noviembre 2009Premio Nacional de Gastronomía

Ensalada de Papas y Pollo



Ensalada de Papas y Pollo
Ingredientes:
• 1/2 k de papa mexicana
• 3 pechugas de pollo cocidas y cortadas en cubos
• 1 pimentón rojo cortado en tiras
• 1/2 taza de hojas de albahaca
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/4 de litro de vinagre de vino
• 3 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1/2 cucharadita de orégano deshidratado
• 1 taza de germen
• Sal y pimienta negra al gusto
Preparación:
Ponga a cocer las papas, y una vez que estén a punto, córtelas en cubos.
Licúe la albahaca, el ajo, el aceite, el vinagre, el queso, el orégano, la sal y la
pimienta, hasta obtener una salsa suave.
Mezcle el pollo, la papa y el pimentón.
Bañe con la salsa.
Sírvala fría o a temperatura ambiente sobre una cama de germen.

Fuente: Recetario con papa SAGARPA – Gobierno Federal

Chuleta de borrego en salsa de Cocona y aceitunas


Chuleta de borrego en salsa de Cocona y aceitunas
120gr Chuletas
70gr Papa
½ taza Crema de Leche
¼ taza Queso Parmesano
¼ taza Cebolla Perla (brunoise)
½ taza Vino Tinto
1 ½ taza Pulpa de Cocona
Sal, Pimienta, Ajo en Polvo,
Nuez Moscada
20gr Brócoli
20gr Zanahoria
Salsa:
5gr Roux
32gr Pulpa de Cocona
10gr Aceitunas
Macerar las chuletas con el vino tinto, la cocona, sal, pimienta, ajo en polvo por ½ hora aproximadamente. Llevarlas al horno por 45 minutos. Cortar las papas en slides. Dorarlas con la cebolla y la mantequilla. Agregar la crema de leche. Condimentar con sal, pimienta, ajo, y nuez moscada. Agregar el queso parmesano.
Llevar al horno para terminar la cocción. Blanquear la zanahoria y el brócoli. Para la salsa, ligar la pulpa de cocona con roux. Salpimentar y agregar las aceitunas en slides.
Fuente: Recetario Gourmet c o n f r u t o s de la Ama z o n í a
AMAZNOR Programa de Desarrollo Sostenible de la Frontera Amazónica Norte
Víctor Mora, Unidad de Administración del Programa – UAP
/ UDENOR
Dirección: Fray Agustín Askúnaga Oe 4-52 y Brasil
Teléfonos: 593 2 224 4731 / 593 2 292 0151 / 593 2 292 0652
Quito-Ecuador
Email: amaznor@udenor.gov.ec


Pan de elote

Pan de elote 3 tazas de granos de elote tierno, pueden ser de lata. 4 huevos. 1 taza de leche condensada. 1 cda. de vainilla. 1 cda....