Salsa Bearnesa

Preparacion
 - Revuelva en una sarten 1/4 de taza de vinagre blanco,
1/4 taza de buen vino blanco seco,1 cucharada de cebo-
lla larga blanca, finamente picada, 1 y 1/2 cucharaditas de
hojas de tarragon seco y dejelo hervir hasta que reduzca
a la mitad,  mas o menos 3 a 4 cucharadas.
 - Aparte,  ponga 3 yemas de huevo con dos cucharadas
de mantequilla fria, en la parte alta del doble hervidor, o
Baño Maria (sobre agua caliente, no hirviendo) batalas
con una cuchara de palo hasta que espesen y tomen color
limon. Cuele la mezcla del vinagre, el vino, la cebolla, el ta-
rragon; agreguele a la mezcla de las yemas, sin dejar de ba-
tir. Poco  apoco, añada 1/4 taza de mantequilla derretida.
Cuando esta mezcla espese,  agregue dos cucharadas de
perejil picado bien fino,  o tarragon fresco, 1/4 cucharadita
de sal, otro tanto de pimienta. Esata receta hace 1 y 1/2 ta-
zas. Acompañe las carnes con esta salsa.