Cocina Vasca: Bacalao a la Vizcaina 3ra. version

Bacalao a la Vizcaina (Otro) / Maka´lua Bizkai-Arauz (Bestea)
La fórmula que describimos es muy popular en la mayoría de hoteles y restaurantes
españoles y diremos las cantidades para medio kilo de bacalao. La persona que
necesite más cantidad, que aumente todos sus componentes a proporción.
La noche antes de presentar este bacalao a la mesa, pondremos en remojo medio
kilo de bacalao, con agua abundante y cortado en trozos regulares de forma larga y
poco ancha.
Al otro día, este bacalao se pone en una cacerola cubierto de agua fría, arrimado al
fuego; lo retiraremos cuando falte un minuto para que rompa el hervor. En este
punto se escurre y se deja enfriar un poco a fin de que, sin que se deformen los
trozos, le quitemos todas las espinas que se puedan. Luego se pasa, trozo por
trozo, por harina y se fríen con un aceite fino, abundante, y sin que tomen
demasiado color dorado; se retira para que escurra bien el aceite.
Con el mismo aceite que hemos frito el bacalao pasaremos a hacer la salsa; de
antemano tendremos remojados 3 ó 4 pimientos salseros o “ñoras”.
En una sartén o en una cacerola, con el mismo aceite en que hemos frito antes el
bacalao, se fríen dos rebanadas regulares de pan ( el pan de centeno es el mejor, a
ser posible), y dos dientes de ajo; al quedar ambas cosas bien doradas se retiran del
aceite por unos momentos para freír en ese mismo aceite un cuarto de kilo de
cebolla trinchada; cuando la cebolla quede frita se le añade medio kilo de tomates
maduros, pero firmes, cortados a pedacitos, añadir ahora los pimientos salseros, el
pan frito y los dos ajos que hemos frito antes; pasados unos pocos minutos se le
añade un poco del mismo caldo en que hemos cocido el bacalao; luego de pasados
unos diez minutos de cocción se pasa esta salsa, toda, por un cedazo o colador; una
vez pasada la salsa, se pone a cocer unos dos o tres minutos y mezclarle en este
punto una composición hecha en cacerola aparte, puesta a cocer cuando se fríe el
bacalao; esta composición es un rehogado de cebollas cortadas en tiras finas, hecho
con el mismo aceite en que hemos frito el bacalao, añadiéndole igual cantidad de
tomates cortados en pedacitos (250 gr de cebollas e igual cantidad de tomates).
Cuando la cebolla quede bien cocida, se mezcla a la salsa que hemos compuesto
antes, más un pequeño terrón de azúcar. Una vez unidas las dos composiciones
retírese la salsa del fuego.
Como se monta el bacalao en la fuente.- En una de estas fuentes hondas de
porcelana blanca, cubriremos el fondo con una capa de salsa; sobre ella
colocaremos los pedazos de bacalao frito, con la piel hacia arriba; ahora se cubre el
bacalao con el resto de la salsa; encima de los pedazos de bacalao se colocan tiras
de pimientos morrones asados y mondados (o de lata); estos pimientos deben
cortarse en tiras largas y delgadas.
Se completa el guiso espolvoreando la superficie con miga de pan blanco, pasada
un colador, al que se mezcla perejil trinchadísimo, un goteado ligero del mismo
aceite o aceite nuevo y se deja cocer durante unos diez minutos y gratinarlo hasta
que se dore un poco en el horno.
Fuente: Mailxmail.com/curso cocina vasca

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