Lapingachos o tortillas de papa

Lapingachos o tortillas de papa

(8 porciones de 2 tortillas por cada una)
Ingredientes
• 2 libras de papa pastusa, pelada
• 1 libra (7 a 9 unidades) de papa criolla
• ½ libra de queso doble crema, rallado
• 1 gajo de cebolla larga
• 2 cucharadas de cebolla larga, finamente picada
• Sal al gusto
Para la salsa de maní
• ½ taza de maní tostado, finamente picado
• ½ taza de leche entera
• 2 cucharadas de cebolla, finamente picada
• 1 huevo duro picado
• 1 cucharada de aceite con achiote
Preparación
Cocinar las papas con cebolla y sal. Primero la papa pastusa y
después la papa criolla. Escurrir y hacer un puré.
Aparte, sofreír la cebolla picada finamente en el aceite con
achiote y mezclarla con el puré de papa hasta que el color esté
parejo. Dividir el puré en porciones iguales. Formar, con cada de
las porciones, una bola. Hacer un hueco en el centro y rellenar
con queso rallado. Cerrar y hacer unas arepitas.
En una surten engrasada con poco aceite y a fuego medio, asar
las tortillas. No se deben voltear hasta que estén bien doradas
por uno de los lados.
La arepita de papa se puede servir sobre lechuga, finamente
picada, al estilo cabello de ángel y bañar con la salsa de maní.
Para la salsa de maní
Hacer un refrito con la cebolla y el aceite con achiote. Agregar
el maní y la leche. Cuando hierva, retirar del fuego, licuar y, sólo
en el momento de servir, añadir el huevo.

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