CALDO CASERO - CALDO FRANCÉS - CALDO ALEMÁN

´´CALDOS, SOPAS y PURES'
CALDO CASERO.-póngase en tres litros de agua un
kilo de 'carne, dos huesos de 'tuétano de vaca, dos cebollas,
zanahorias, perejil, apio y un buen pedazo de jamón. Se tiene
cociendo durante dos o tres horas bien tapado, pero removiéndolo_
de vez en cuando y salándolo' y 'añadiéndole agua si es necesario
Luego se retira, despuma muy bien y se emplea; o se mete
en una vasija barnizada y se conserva en sitio fresco para componer
con él otros platos.

CALDO FRANCÉS.-póngase a cocer lentamente en una
marmita (litro y medió dé agua para 500 gramos de carne), carne:
de paletilla, despumándola con frecuencia. ,Al cabo de tres
horas de ebullición, añádase zanahorias, nabos, cebolla picada,
clavo, un par de dientes de ajo, media coliflor, una hoja de laurel,
apio, perifollo y algún grano de pimienta. Cuézase todo lentamente
dos horas más, coloréese con un pedazo de azúcar hecho
caramelo desengrásese y cuélese.

CALDO ALEMÁN.-En dos litros de agua póngase a cocer
docena y media de zanahorias y otros tantos nabos, media
docena de puerros y un par de cucharadas de grasa de jamón.
Una vez cocido, añádase a gusto la cantidad necesaria de jugo de
carne Liebig. Si con las legumbres se ponen a cocer despojos de
aves o huesos con carne de vaca, aumenta mucho el gusto y valor
de este caldo.