SALSA VERDE -SALSA AMARILLA -SALSA. NEGRA

SALSA VERDE.-póngase en una cacerola una' cucharada
grande de, aceite, un vaso de caldo y medio litro de vino blanco.
Hágase cocer hasta que quede reducido a la mitad, añadiéndole
entonces chalotes, berros, estragón, perifollo, perejil, cebolleta y ,
un diente de ajo, todo muy picado, sal y, pimienta molida, Se
- hace coser todo junto y se sirve caliente con carnes y pescados.

SALSA AMARILLA.-En una cacerola se coloca un pedazo
de manteca de vaca y una cucharada de harina que se mezcla
bien con aquélla,. manteniendo todo al fuego hasta que esté
ligeramente tostado. Entonces se añaden chalote s y cebolla a
partes iguales muy picados ,y se rehoga. En seguida se incorpora
agua caliente, sal, pimienta y se deja cocer un cuarto de hora,
y finalmente se añaden un par de yemas de huevo batidas con un
poco de agua, un polvito de nuez moscada, unas gotas de limón,
un polvito de azafrán y un pedazo de manteca de vaca. Especial
para el asado de cordero ..

SALSA. NEGRA.-Se reducen cinco cucharadas de vinagre
a la mitad en una cacerola a fuego vivo. A este vinagre con.
centrado se le añade manteca .fría, que previamente se ha tostado
mucho, se sazona con sal y pimienta y se sirve con pescado. Es
especial para la raya.