MACARRONES TOSTADOS

MACARRONES TOSTADOS (al gratín).-Para' 250 gramos de
macarrones se precisa: 70 de queso de gruyere ral1ado, 70
de queso de Parma en la misma forma, 20 de harina de hojaldre,
10 de sal gorda, un poquito de pimienta, otro de nuez moscada.
dos litros de agua y mi cuarto de litro de leche hirviendo.
Se deshace al fuego en una cacerola un tercio. de la manteca.
Se añade la harina, la pimienta,' la nuez moscada y se revuelve
todo un instante. Se retira del fuego y se rocía con la leche hirviendo,
se sala y remueve lejos 'del fuego un minuto, añadiendo lo
que queda de manteca y las tres cuartas partes del quiso. Hecho
todo eso se vierte en una cazuela a propósito '(ancha y baja) ,una
cuarta parte de esta salsa se la espolvorea con un poco de. queso,
se extiende sobre ella los macarrones (previamente cocidos, como
se ha dicho, y muy :bien escurridos el mejor modo de" apurar el
agua restante es salteándolos al. fuego unos instantes, se untan
de manteca, se salan y se abre dentro un huevo. Se cuajan
en el horno o al baño de maría. Luego que' estén cocidos, pero con
la yema blanda, se sueltan de los ,moldes, colocándolos en la fuente
Cada uno encima de un costrondto de pan. Se cubren con jugo
de carne y se adornan con perejil, trocitos de jamón, ,trufas,
guisantes, etc.

HUEVOS RELLENOS.-Se endurecen los huevos teniéndolos
veinte ,minutos en agua hirviendo, se enfrían, se mondan y
se parten por la mitad a lo largo. Se separan la/yemas de las claras
y aquéllas se mezclan con jamón picado. Este ::picadillo se
incorpora con mayonesa previamente preparada. Después' se toman.
colas de cangrejos de río o de langostinos, bien peladas, se colocan
en los medios huevos, que, puestos sobre una fuente, se les
cubre con la mezcla. Se puede hacer también sustituyendo el relleno,
que en este caso ha sido jamón, 'por otras sustancias, tales
como ternera, salmón, bonito, ton mariné o escabeche.

HUEVAS.EN CONCHAS.-Se toman conchas de ostras
vieiras, se pone en el fondo de ellas como una avellana de manteca
fresca, se parte encima el huevo, poniéndole sal, pimienta negra
molida y una capa de queso rallado de Parma. Se colocan al horno
hasta que se cuaja la clara.