Sobrebarriga

 

Sobrebarriga

4 libras de sobrebarriga cortada en trozos

2 tallos de cebolla larga picada

2 cebollas cabezonas peladas y picadas

4 dientes de ajo machacados

1 cerveza amarga

1 ramo de yerbas (orégano,laurel, tomillo, cilantro, mejorana, etc.)

Sal y pimienta al gusto

1 taza de miga de pan

Se pone la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en una olla normal (1 hora en olla a presión), con la cebolla, el ajo, las hierbas y los aliños.

Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le rocía miga de pan y se baña con la cerveza amarga, se lleva al horno precalentado a 350° por 20 minutos, rociándole de vez en cuando cerveza por encima.

Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco.

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La sobrebarriga es una sabrosa carne de tipo fibroso típica de la ciudad de Cali. Por lo general, en Colombia, al igual que en Venezuela, la carne bovina tiene cortes que no son muy blandos y por eso han desarrollado técnicas para ablandarla en recetas donde la pican en pequeños dados, ya sea para asarla, cocinarla guisada o hervirla en sancochos.

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Fuente: PRO-ACTIVA MEDIO AMBIENTE

U n a e m p r e s a d e F C C y

V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Sancocho trifásico

 

Sancocho trifásico

(Para 10 personas)

1 libra de carne salada

1 libra de cerdo salado

1 gallina despresada

2 libras de yuca (trozos)

2 libras de ñame (trozos)

1 plátano verde (trozos)

4 mazorcas tiernas

1 libra de cebolla roja

1 macito de cebollín

1 libra de tomates

2 zanahorias grandes

8 ajíes dulces

4 dientes de ajo (machacados)

8 granos de pimienta de olor

7 litros de agua

Pimienta y aceite al gusto

El jugo de 2 limones

Se pican todas las verduras.

Ya despresada la gallina y lavada con limón se coloca en una olla, se le agrega todas las verduras, los condimentos, un poco de sal y aceite.

Se coloca a fuego lento hasta que absorba todo el jugo de las verduras y los condimentos.

Luego se agrega el agua y se deja hervir por media hora. Al cabo de ese tiempo se agrega la carne salada, el cerdo salado y las rodajas de maíz. Se deja hervir aproximadamente por 45 minutos. Se agrega el plátano, el ñame y la yuca. Se deja cocinar aproximadamente media hora hasta que el sancocho esté espeso.

Posteriormente se agrega el jugo de los limones, las pimientas de olor, la sal y los ajíes enteros. Esto para darle el toque final al sancocho.

Este sancocho generalmente es acompañado con arroz con coco y aguacate.

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Para Joaquín Franco Escobar, gastrónomo colombiano, "la máxima bondad del sancocho está en la universalidad y facilidad de su preparación", pues según sus palabras, "solo hay que poner a hervir la olla e ir echando todo cuanto comestible a mano esté, hasta formar ese exquisito cocido, muy identificado con la cotidianidad Caribe, al igual que su antecesora la “Olla podrida". Pero, como en la encrucijada de qué fue primero, si la gallina o el huevo, sobre la naturaleza de la "Olla podrida", según Franco Escobar, "no se ha determinado aún si antecedió o precedió a otros cocinados de origen español como los cocidos gallego, granadino, maragato, madrileño, de pobre o al pobre hombre, que están en la primera línea de ascendencia de nuestro Inmarcesible Sancocho". Sin embargo, para este degustador natural de platos típicos del caribe, "el nombre de `Olla podrida´ no es más que una degeneración de la original denominación de este delicioso plato, que ha llegado hasta nosotros como Sancocho y, como bien lo decía el señor Martínez Montiño, cocinero mayor de ese grandioso y místico rey que fue Felipe II, su grafía original era `olla podrida´ que significa poderosa, por la suculenta composición que entrañaba, con carnes, jamones, aves, tocinos, embutidos y legumbres".

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Fuente: Pro-activa Medio ambiente

Sancocho de pescado

 Sancocho de pescado

(Para 8 personas)

16 postas de pescado (costillar)

1 cabeza de pescado partida en dos.

6 libras de yuca.

4 libras de ñame.

4 cocos grandes.

6 plátanos amarillos sin pelar.

1 libra de tomates.

1 libra de cebollas.+-

1/2 libra de ajíes criollos.

1 macito de cebolla de hoja.

8 gramos de pimienta de olor.

4 limones y sal y pimienta picante.

Se lavan muy bien las cabezas y postas de pescado con agua de limón, frotándolo con sal y pimienta picante y el zumo de dos limones.

Se fríen las postas y cabeza del pescado en abundante aceite y luego se secan con papel absorbente para removerle los excesos de grasa que puedan haber quedado de su fritura. Se rallan dos cocos y se extrae la primera leche, utilizando el procedimiento abajo explicado.

En un ollón se colocan el ñame y la yuca pelados y cortados en grandes trozos, los plátanos enteros sin pelar, apenas cortándoles las puntas; los ajíes criollos enteros y las cebollas y tomates cortados en pedazos, mientras que la cebolla de hoja o cebollín como se le conoce en muchas partes del Caribe se echa atada y finalmente las pimientas de olor y la sal al gusto. Se vierte sobre todo lo anterior la leche del Coco procurando que cubra todos los ingredientes y reservándose la primera para el final. Se coloca la olla al fuego con la cabeza del pescado, revolviendo periódicamente para evitar se corte el caldo.

Cuando los plátanos están cocidos, se sacan junto a la cabeza del pescado y se le agregan las postas. Poco a poco se empieza a verter la primera leche de coco y un poco de zumo de limón, teniendo el cuidado de no ir a desbaratar las postas al revolver el cocido, hasta que coja su punto de sabor.

Al servir el caldo procure colarlo para evitar sorpresas de atragantamiento con las espinas del pescado y procure siempre acompañarlo con arroz con coco.

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En su configuración actual palpitan con burbujeante hervor, las trazas de las culinarias española, americana y africana que, en indisoluble tríada, han hecho de este plato uno de los más apetecidos en gran parte del mundo gastronómico del Caribe y alrededores. En ese tránsito se adaptó a las circunstancias logísticas locales que, primero ofrecieron los recursos de la dieta pre colombina, luego complementadas con el excitante aporte de la africana, mientras se aclimataban en el Nuevo Mundo los primigenios componentes de su hispana procedencia, que se unirían, en indisoluble matrimonio, a los productos que aportaron negros e indígenas.

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Fuente: PROACTIVA  MEDIOAMBIENTE 

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Sancocho de gallina

 

Sancocho de gallina

1 gallina grande despresada

1 cebolla cabezona picada

1 taza de tomates maduros pelados y picados

2 cucharadas de mantequilla

3 dientes de ajo picado

10 tazas de caldo de pollo

2 mazorcas cortadas en trozos

2 plátanos hartones verdes cortados en trozos

2 plátanos hartones pintones cortados en trozos

2 yucas peladas y cortadas en trozos

8 papas sabaneras peladas

Cilantro picado

Color (opcional)

Sal, pimienta y cominos, al

gusto

Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparación con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de pollo en una olla, se añade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los plátanos verdes.

Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas.

Se adicionan los plátanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega más caldo si fuese necesario. Se tapa y se continúa cociendo hasta que todo esté blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón y se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro.

Se puede acompañar con ají.

Para 6 personas 

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Sopa que se consume en todas las regiones del país. La cúspide de su "genealogía" la podríamos situar en la "Olla podrida" española, quizá su más remoto ancestro reconocido, que a bordo de galeones transmigró a tierras americanas con la colonización peninsular

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Fuente:  PROACTIVA - MEDIO AMBIENTE

Rampuchada zuliana

 

Rampuchada zuliana

16 rampuches

1 libra de cebolla junca

1 Libra de Tomate

1 cabeza de ajo pequeña

Una zanahoria

Una taza de leche

7-8 tazas de agua

Sal (al gusto)

Cimarrón (al gusto)

Cilantro (al gusto)

Se pica la cebolla el tomate, se machacan los ajos y se raya la zanahoria; todo esto se agrega al pescado con un poco de sal, para dejar en adobo por una media hora aproximadamente. Luego se coloca a hervir el agua con un poco de cebolla y cuando ya esté hirviendo se le agrega el pescado con sus adobos. Se deja cocinar por unos 25 minutos.

Durante este intervalo de tiempo prepara aparte una salsa con el restante de la cebolla y tomate.

Se saca por separado el caldo y se le agrega la salsa al pescado para dejarlo unos 5-10 minutos más cocinando. Se puede acompañar con arroz, yuca, plátano cocido o petacones y si lo desean también con una deliciosa ensalada.

Como bebida se puede acompañar con limonada, cerveza o vino blanco.

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El rampuche forma parte de la cultura colombiana y muy especialmente de la ciudad de Cúcuta y la región de Norte de Santander desde tiempos inmemoriales. De hecho, era la dieta más importante de la Colombia Amerindia hace más de 500 años. Los indígenas se autodenominan bari, que en su lengua significa "gente”. La pesca del rampuche es una actividad masculina para los bari; la pesca menor es una tarea femenina. Las mujeres solo utilizan sus manos; se zambullen y buscan peces, cangrejos y caracoles; ocasionalmente se aprovisionan de barbasco. La pesca es una actividad de día entero; al atardecer, las mujeres recogen el pescado, lo cargan y llevan también los instrumentos de pesca masculina, se dirigen al bohío rápidamente con los niños, mientras los hombres esperan, para luego emprender una rápida carrera hasta la casa. El ganador adquiere prestigio.

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Fuente. PROACTIVA -MEDIO AMBIENTE

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Pollo a la monteriana

 Pollo a la monteriana

2 pechugas grandes de pollo

2 cocos grandes rallados (7 tazas de zumo de coco)

2 cebollas rojas

1 cebolla blanca cortada en julianas

1 tomate mediano

½ libra de habichuelas largas

2 zanahorias grandes cortadas en julianas previamente cocidas

1 lata de arvejas

6 ajíes dulces

1 cubo de caldo de gallina

½ libra de margarina

2 pimentones, rojo y verde cortado en juliana

Ajo, vinagre y sal al gusto

El pollo se adoba con la cebolla roja, el tomate, el ají dulce, el ajo, el vinagre y la sal. Se pone a sudar; luego se le agregan 6 tazas de zumo de coco con el caldo de gallina dejándolo hervir por unos minutos hasta que el pollo esté cocido.

Una vez cocido se retira el pollo del guiso y se agrega al mismo las verduras cortadas en julianas salteadas en margarina, las arvejas y una taza de zumo de coco, dejando hervir esta preparación hasta que espese, y se adiciona el pollo cortado en trozos.

Si lo prefiere mas espeso se puede adicionar 1 o 2 papas ralladas antes de agregar el pollo.

Acompañar con: Ensalada Campestre, arroz blanco y patacón.

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Con afamados manjares locales y una amplia variedad, la culinaria costeña tiene un rasero común: sus ingredientes, con alguna que otra variante y su fuerte sazón. El arroz es el ingrediente fundamental de la comida costeña, en muchas de sus variedades: blanco, con marisco, pescado o tortuga, con coco, de ahuyama, de frijoles, queso, gallina, fideos También abundan las verduras como el tomate en rama, cebollín, ají dulce, berenjena, col, rábano…y por supuesto el espléndido aguacate mantequilla de la costa. El pollo a la monteriana es originario de los ancestros de Montería y recoge gran parte de estos ingredientes mencionados y una cultura que se caracteriza por su buena sazón.

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Fuente:  PROACTIVA- MEDIO AMBIENTE 

Pepitoria de chivo

Pepitoria de chivo

1 1/2 libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc.).

1 libra (500 gr.) de macarroncitos

2 tomates maduros pelados y picados

2 cebollas cabezonas, peladas y picadas

2 tallos de cebolla junca, picados

½ cucharada de mejorana

¼ cucharada de orégano

Sal y pimienta al gusto

Las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas).

Se sacan. Se pican firmemente junto con las asaduras.

Se bota el caldo.

Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños.

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Plato cuyo ingrediente principal es la sangre de chivo, que entinta un arroz previamente sazonado. El plato parece una “criollización” de la morcilla, pues lleva los elementos de la clásica, aun cuando no las medidas, ni la tripa. El nombre pepitoria tiene un claro origen español, pero el significado cambia. El plato regional, el hispánico, es un guisado de ave, no tiene arroz y es rico en salsa. La pepitoria nororiental es seca. En resumen, un plato nativo, un nombre académico. La técnica de preparación es semejante, un friche de cordero es un plato para dignatarios. El término friche no aparece en los diccionarios. Es un localismo, como debe ser el mismo plato, guiso de entrañas y carnes en una salsa que liga la sangre del animal.

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Fuente:   Proactiva - Medio Ambiente:  

Mazamorra Chiquita

Mazamorra Chiquita
Habas
Papa año
Papa criolla
Frijol verde
Arveja verde
Costilla de res
Marca licuada con ajo y cilantro
Sal al gusto
Tallos
Cocinar la costilla durante 15 minutos, agregar el fríjol, las habas, la arveja y los tallos, y cocinar durante dos horas.
Licuar la mazorca, el ajo y el cilantro.
Agregar a la preparación anterior, rectificar la sazón y servir.

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La mazamorra chiquita es la más famosa sopa de todo el país que hace honor a la comida boyacense. Junto al cuchuco, algunos sancochos, el mute de queso y la crema de maní pastusa, son las sopas más tradicionales del país. Además es uno de los platos típicos de Colombia más rico en proteínas, hierro y minerales.
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Fuente:  PROACTIVA- MEDIO AMBIENTE
U n a e m p r e s a d e F C C y
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Cazuela Boyacense

Cazuela Boyacense
Huevos campesinos
Leche
Almojábana
Queso campesino/ doble
crema
Cebolla larga (Trazos)
Cilantro
Sal al gusto
En un recipiente colocar una taza de agua, dejar hervir y agregar la cebolla larga y la sal.
Agregar la leche sin dejar hervir, adicionar el huevo crudo hasta que tome consistencia, servir en una cazuela con almojábana cortada, una tajada de queso, colocar el huevo y el caldo bien caliente.
Decorar con cilantro finamente picado.

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Sin lugar a dudas uno de los secretos de este delicioso plato son las almojábanas, que son una especie de pan de maíz y queso de origen Boyacense, ampliamente consumida en la ciudad de Tunja. En lo que tiene que ver con los tradicionales amasijos, la Almojábana una palabra de origen árabe y se escribe "almochabbana", su receta se dice, pudo haber sido traída por los españoles durante la colonización. El secreto de esta llego a los aborígenes y de ellos a varias generaciones, hasta que conquisto a la cocina paisana y se convirtió en uno de los productos típicos de la gastronomía boyacense. Se consiguen en cualquier panadería tradicional.
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Fuente. PROACTIVA - MEDIO AMBIENTE
U n a e m p r e s a d e F C C y
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