Cocina china: salsas

Salsa de Hoisin con limón En esta salsa se enriquece el sabor especial de la
salsa hoisin que podemos adquirir comercialmente, dándole una nueva
dimensión de sabor.
Ingredientes (para 2 tazas)
½ taza mas 2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadas de ajos machacados y picaditos
1 cucharada de jengibre fresco pelado y picadito
2 tazas de salsa hoisin ½ taza de jugo de limón Sal y pimienta negra recién
molida, a gusto
Preparación
Caliente el wok a fuego medio (o una sartén grande), vierta 2 cucharadas de
aceite por los bordes y saltee el ajo y el jengibre durante 2 minutos. Añada
la salsa hoisin y remueva para que no se pegue, cocinándola 1 minuto, luego
añada el jugo de limón. Vierta la mezcla en una licuadora y con cuidado
procésela mientras va agregando en un hilo ½ taza de aceite, salpimiente y
deje enfriar completamente, úsela para aderezar carnes o cuando una receta
le pida salsa Hoisin, o refrigérela en frascos esterilizados, manteniéndola por
dos semanas.
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Salsa de pimienta negra y ajo
Para los platos delicados como los que tienen carne de cangrejo o langosta,
o los pescados a la parrilla al estilo
Taiwán.
Ingredientes (para 3 tazas)
1 cucharada de aceite neutro
20 dientes de ajo rebanados finamente
2 ramas de cebollín, lavadas y cortadas en trocitos de 1/8 de pulgada, tallo
y hojas
1 cucharada colmada de pimienta negra triturada groseramente en decir no
molida
2 tazas de vino de arroz o blanco 2 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de salsa de ostra El jugo de un limón
8 cucharadas de mantequilla, refrigerada
Preparación
Caliente el wok, o un caldero profundo en el fuego alto, añada el aceite por
los bordes y sofría los ajos hasta que estén tiernos (30 segundos), añada los
cebollines y la pimienta, mueva, cocine un momento mientras despiertan
los aromas y vierta el vino, el caldo, la salsa de ostras y cocine hasta que el
liquido se haya reducido a la mitad.
Transfiera la preparación a la licuadora y procésela a alta velocidad hasta
lograr una consistencia de puré, con el motor encendido vaya añadiendo la
mantequilla poco a poco para lograr una un salsa cremosa, utilícela o
envásela en frescos esterilizados y use durante un mes, que es lo que dura en
perfecto estado, refrigerada.
Salsa salteada
Es una salsa maestra que se utiliza en la mesa, para cualquier tipo de carnes,
aves, pescados y mariscos.
Ingredientes para 4 , ½ tazas
¼ de taza de ajo picado 2 cucharadas de jengibre pelado y rallado 3 tazas de
vinagre de arroz 2 tazas de azúcar
1 taza de salsa de soja 1 barra de mantequilla refrigerada y cortada en cubitos
Aceite para cocinar Sal y pimienta molida al momento, al gusto
Preparación
En una sartén ponga un chorrito de aceite, que cubra el fondo y caliéntelo a
fuego alto, saltee el ajo y el jengibre hasta que estén tiernos. En un tazón
disuelva el azúcar en el vinagre, añada la salsa de soja y desglase el sofrito
con esta preparación (es decir viértalo en la sartén y remueva para integrarlo
todo, raspando el fondo), déjelo hervir lentamente hasta que reduzca a la
mitad, salpimiente. Transfiera todo a la licuadora y procese a alta velocidad
mientras va agregado cubitos de mantequilla, continúe hasta que logre una
mezcla suave. Rectifique la sazón. Déjela enfriar y viértala en frascos
esterilizados. Lleve a la mesa para aderezar cualquier plato.
Fuente: .mailxmail.com/curso-cocina-gastronomia-china]
Autor: Gustavo Jiménez