CALDO O JUGO DE CARNE LIEBIG - CONSOME RICO - SOPA DE PAN TOSTADO


CALDO O JUGO DE CARNE LIEBIG.-Se obtiene con
carne muy magra de buey o vaca perfectamente limpia de grasa,
deshuesada y picada, que se mantendrá durante dos horas a fuego
lento, sin que llegue a hervir, en una marmita , perfectamente ce-
rrada, pero agitándolo con frecuencia. Al cabo de este, tiempo se
despuma y se le añade cebolla, zanahoria, nabos, apio, perifollo
clavo, laurel y un par de dientes de ajo y se hace que cueza ,a toda
ebullición durante quince minutos. Luego se enfría, se quita la gra-
sa, se decanta y se pone en vasijas para usarlo cuando convenga.
 
 CONSOME RICO.-En una marmita llena de caldo, se
echa un kilo de carne, de riñonada de vaca, un ave, (gallina, pato,
faisán, pintada, etc.) y medio kilo de jamón perfectamente limpio,
pero con su corteza y hueso correspondiente, y después de
sazonado se deja cocer a fuego lento durante cinco horas, pasadas
las cuales se desengrasa perfectamente y se cuela. Finalmente
se le añade a razón de un vasito de buen vino de Jerez por ración
 de caldo.

 SOPA DE PAN TOSTADO.-Se colocan en una sopera rebanadas
 de pan tostado a la parrilla, se vierte sobre ellas caldo
caliente y se sirve.
 
 SOPA JULIANA. Se puede hacer o con las hierbas secas
que expende el comercio, o con legumbres y tubérculos verdes.
Con aquéllas, basta, después de tenerlas un rato en agua para
que se ablanden un poco, ponerlas a cocer con caldo y echar
después caldo y hierbas en una sopera con trocitos de pan tostado.
Mas si las hierbas son frescas, conviene antes de ponerlas
a cocer con el caldo rehogarlas con aceite y cebolla. En uno y otro
caso, un buen vaso de vino blanco unido al caldo aumenta el valor
de esta sopa.

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