CALDO O JUGO DE CARNE LIEBIG - CONSOME RICO - SOPA DE PAN TOSTADO

CALDO O JUGO DE CARNE LIEBIG.-Se obtiene con

carne muy magra de buey o vaca perfectamente limpia de grasa,

deshuesada y picada, que se mantendrá durante dos horas a fuego

lento, sin que llegue a hervir, en una marmita , perfectamente ce-

rrada, pero agitándolo con frecuencia. Al cabo de este, tiempo se

despuma y se le añade cebolla, zanahoria, nabos, apio, perifollo

clavo, laurel y un par de dientes de ajo y se hace que cueza ,a toda

ebullición durante quince minutos. Luego se enfría, se quita la gra-

sa, se decanta y se pone en vasijas para usarlo cuando convenga.

 

 CONSOME RICO.-En una marmita llena de caldo, se

echa un kilo de carne, de riñonada de vaca, un ave, (gallina, pato,

faisán, pintada, etc.) y medio kilo de jamón perfectamente limpio,

pero con su corteza y hueso correspondiente, y después de

sazonado se deja cocer a fuego lento durante cinco horas, pasadas

las cuales se desengrasa perfectamente y se cuela. Finalmente

se le añade a razón de un vasito de buen vino de Jerez por ración

 de caldo.

 SOPA DE PAN TOSTADO.-Se colocan en una sopera rebanadas

 de pan tostado a la parrilla, se vierte sobre ellas caldo

caliente y se sirve.

 

 SOPA JULIANA. Se puede hacer o con las hierbas secas

que expende el comercio, o con legumbres y tubérculos verdes.

Con aquéllas, basta, después de tenerlas un rato en agua para

que se ablanden un poco, ponerlas a cocer con caldo y echar

después caldo y hierbas en una sopera con trocitos de pan tostado.

Mas si las hierbas son frescas, conviene antes de ponerlas

a cocer con el caldo rehogarlas con aceite y cebolla. En uno y otro

caso, un buen vaso de vino blanco unido al caldo aumenta el valor

de esta sopa.