PURÉ DE GUISANTES, HABAS, GARBANZOS, JUDIAS , LENTEJAS, ESPINACAS,

PURÉ DE GUISANTES, HABAS, GARBANZOS, JUDIAS ,
LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Se cuece la legumbre
que sea en caldo. Una vez bien tierna, se, deshace en un mortero
y .se pasa por un 'prensa purés sin perder el caldo en que se cocieron.
Se pone a hervir el puré unos instantes, removiéndolo para que
no se pegue, y se sirve con pedacitos de pan tostado. Si' se trata
de espinacas, acelgas, zanahorias, etc., una vez cocidas y reducidas
a puré se rehogan con manteca abundante, se ponen en una
fuente o se adornan' con pedazos de pan tostado o trocitos de
ternera o jamón.

PASTAS
COMO' SE CUECEN LOS MACARRONES.-Basta poner
a hervir agua en una cacerola de' barro o metal bañado, pero. de
paredes gruesas. En plena ebullición se echan los macarrones partidos,
removiéndolos con un tenedor durante unos instantes para
que no se adhieran unos a otros. Se deja luego que el agua Vuelva
a hervir y entonces se tapa herméticamente la cacerola, se retira.
del fuego y se deja que los macarrones acaben de hacerse solos
/durante media hora. Al cabo de este tiempo, si la pasta es buena
habrá quintuplicado su tamaño y los macarrones estarán perfectamente
cocidos, sueltos y sin ese sabor a cola característico de
los malos o mal preparados.

MACARRONES A LA lTALIANA.-Cuézase los macarrones
en la forma indicada, pero en vez de en agua, en buen
caldo: Entre tanto se fríen con aceite en, una sartén pedacitos de
jamón entreverado, con tomate, hasta formar una salsa espesa.
se une :esta salsa a los macarrones (a los que se puede escurrir un
poco si conservan mucho caldo), más cincuenta gramos, de manteca
de vaca. Se mezcla bien, se sazona con sal, pimienta molida
y un poquito de nuez moscada, y en el momento de servidos le
espolvorean con queso rallado.