Picaña en salsa de Borojó y jengibre

Recetario Gourmet c o n f r u t o s d e l a Ama z o n í a
Picaña en salsa de Borojó y jengibre
15gr Pulpa de Borojó
16gr Crema de Leche
5gr Mantequilla
32gr Fondo de Pollo
48gr Pulpa de Borojó
16gr Aceite
1gr Finas Hierbas
Sal
Pimienta
220gr Picaña
50gr Zanahoria
50gr Vainita
50gr Brócoli Morado
10gr Palmito
50gr Achiote
70ml Vinagre Balsámico
50ml Vino Tinto
15gr Azúcar
15gr Jengibre
20gr Cebollitas en Vinagre
Cocinar los vegetales y agregar crema de leche y
mantequilla a cada puré (reducir a puré en un mixer
zanahoria, vainita y brócoli morado) previamente procesados
por separado. Colocar el puré dentro de un molde y
en el centro una lámina de palmito, bañar con tempura y freir.
Macerar la picaña en vino, aceite, sal, pimienta y finas hierbas
y luego sellarla a la plancha. Dorar el jengibre rallado con mantequilla
agregar fondo de pollo y pulpa de borojó, sazonar y
dejar reducir hasta que espese. Caramelizar las cebollitas en
vinagre utilizando vino tinto, vinagre balsámico y azúcar
Fuente: Ana Carolina Benítez
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