PURÉ DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS

NISCALOS A LA SERRANA.-Se limpian los níscalos y

Se cuecen en agua con sal. En una sartén se fríe cebolla picada y

perejil abundantes. Una vez bien escurridos los níscalos, se ponen

en la sartén y se rehogan. Al servirlos, se exprime sobre ellos

el zumo de un limón.

 

PURÉ DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS.-Las

espinacas, bien cocidas y exprimidas, se pasan por un tamiz de

tela metálica, luego se unen a una be charnela sazonada con manteca

de vaca, sal, nuez moscada y yema de huevo. Se revuelven

bien con una cuchara de madera. Al servirse se guarnece por

encima con pedazos de huevo duro y costrones de pan recién frito.

ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecen las, espinacas con

agua y sal, se escurren bien, se ponen en una fuente y se sirven.

se les adereza con aceite y vinagre o manteca de vaca, fundida,

diluida con un poco de zumo de limó

 LENTEJAS GUISADAS CON CHORIZO.-Cocidas la

lentejas con agua y sal, se fríen en aceite, cebolla, ajo y pedacitos

 de chorizo, pimiento, tomate y perejil picado y se incorpora

las lentejas. Se dejan cocer muy lentamente, hasta que queden

muy suaves. Este guiso se puede hacer con judías blancas, encarnas,

 titos, fréjoles, habas, ete.

JUDIAS BLANCAS AL TIO LUCAS Después de haber

puesto en remojo durante dos horas las judías blancas, se cuecen

con una cabeza de ajos y un ramito atado de perejil, tomillo, laurel,

 pimienta en grano, clavo y un poco de aceite crudo. Cuando las

judías están bien cocidas se sirven con un chorrito de aceite

(Cuando se indique «un ramito atado) bien sea de perejil,

bien de hierbas finas, es para retirarle fácilmente del guiso una

vez haya dejado, su sustancia.) El secreto de que estén bien guisadas

las judías, sean éstas o no a la Bretona, es en que reposen

hechas veinticuatro horas.

MENESTRA.-En una cazuela con manteca de cerdo, se

fríen pedacitos de tocino, una cebolla picada, ajo, perejil, y se le

añaden alcachofas en pedacitos, judías verdes, guisantes, habas

sin cáscara, patatas, calabacín y una lechuga; se rehoga bien el

conjunto con sal, pimienta, nuez moscada y un poco de vino blanco.

Se deja cocer tapado y se le une un poco de salsa de tomate.

Puede hacerse la. menestra con cordero o pollo u otra carne, rehogándola

desde un principio.