Salmón con costra de cochayuyo y sésamo con pastelera de choclo con pesto y salsa de merquen campestre

Salmón con costra de cochayuyo y sésamo con pastelera de choclo con pesto y salsa de merquen campestre

Para 4 personas
Para el salmón
1kg de salmón
1 paquete de cochayuyo
50 gr. de sésamo
50 gr. de mantequilla
Vino blanco
Sal y pimienta
Jugo de limón (para marinar
el salmón solo unas gotas)
Para el pesto
40gr de nueces
50gr de albahaca fresca
40cc de aceite
2gr de sal
Para la pastelera
2kg de choclos (picados)
100cc de leche
3gr de sal
Salsa de merquen
1 cebolla
25gr mantequilla
100cc de vino blanco
15gr de merquen
150cc de crema fresca
Llevar el choclo al procesador de alimentos hasta obtener una molienda lisa y homogénea. Llevar las nueces el aceite la albahaca y sal al procesador de alimentos hasta quedar por completo molido
(pesto). Cocer la molienda de choclo revolviendo enérgicamente evitando que se queme, hasta quedar apretada y lisa agregando finalmente el pesto sin parar de revolver y reservar.
Para la salsa: cortar la cebolla en pequeños cubos y sudar con la mantequilla, apagar con vino blanco y filtrar, agregar crema fresca y el merquen hasta que tomo consistencia de salsa.
Para la costra de cochayuyo lavar el cochayuyo y llevar al horno por 5 minutos hasta que quede completamente seco. Llevar al procesador de alimentos hasta conseguir una especie de pan rayado. Lavar el salmón, filetear quitando la piel y proporcionarlo en 4 trozos, luego marinar con gotas de limón sal y pimienta (trozo por trozo), apanar por el lado de las espinas con el cochayuyo y semillas de sésamo. Llevar a la sartén, primero por el lado de la costra 2 minutos y terminar cocción
por el lado sin costra.
Para los puerros partirlos por la mitad (solo el lado blanco) y cortar en chifonade y freír.
Se recomienda servir con un buen vino blanco.
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El cochayuyo es un alga marina de gran tamaño que puede llegar a alcanzar los 15 metros de longitud. Su aspecto es muy diferente al de la mayoría de las algas que se comercializan. Su consistencia es carnosa y firme. Su sabor es intenso y su aroma, al igual que el alga Hiziki, nos recuerda mucho al mar.
Esta alga ha sido uno de los recursos alimenticios de comunidades indígenas americanas durante siglos. El pueblo mapuche, especialmente los Lafkenche ("hombres de la costa"), han combinado, durante siglos, el cultivo de la tierra con la peligrosa "recolección" del Cochayuyo. Hasta hace poco para venderlas debían ir a las ciudades en carreta con bueyes y debían ausentarse durante semanas.
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Fuente: PROACTIA - MEDIO AMBIENTE