“SALSA FUERTE.-Se machaca muy bien en un mortero

“SALSA FUERTE.-Se machaca muy bien en un mortero
una buena cantidad de cebolla-previamente picada-, alcaparras
en vinagre y tres anchoas crudas. Se añade en el mismo mortero
la cantidad necesaria de aceite crudo Un hilo de buen vinagre
al estragón y queda en disposición de servirse con pescados o
carnes frías ...

. SALSA DIABLA.-Se aplastan y mezclan cuatro yemas de
huevos duros- con cuatro anchoas limpias y desaladas. Se añade
una cucharada de manteca y en seguida dos yemas crudas, vinagre
y aceite poco a poco, montándola como para una mayonesa.
Cuando esté el todo suficientemente trabado se añade sal, pimien-
ta, la mostaza inglesa y un picadillo hecho con tres dientes de ajo"
un par de pimientos picantes '(alegrías) y aceitunas. Viértase en
el todo un 'hilo de vinagre, cuélese y fíltrese muy bien. Especial
para los estómagos fuertes y para los pescados dulces fríos (lan-
gosta, langostino; rape, etc.).

Empanada gallega de lamprea

Empanada gallega de lamprea
Ingredientes (4 personas):
- 125 ccs de aceite
- 500 gramos de cebollas en rodajas
- 150 gramos de harina de maíz
- 250 gramos de harina de trigo
- 2 huevos
- 1 lamprea
- 150 gramos de manteca de cerdo
- 1 pizca de pimienta
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 80 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Mezcla las dos clases de harina y colócalas sobre la mesa en forma de anillo.
En el centro del mismo pon la manteca de cerdo, el huevo y algo más de
media taza de agua y amásala bien.
Cuando la masa esté suficientemente trabajada espolvorea la mesa de harina,
pon sobre ella la masa y estírala con el rodillo hasta darle el grosor de algo
menos de 1 cm.
Corta con un plato 2 círculos de masa y con uno de ellos forra el interior de
un molde para horno.
Aparte, rehoga la cebolla en el aceite hasta que tome buen color y salpiméntala.
Incorpórale la lamprea cortada en trozos y rehógala también durante 3 minutos.
Vuelca luego la lamprea con su jugo en la tartera y cúbrela con el otro disco, uniendo bien los bordes.
Pinta la empanada con un poco de huevo batido y métela en el horno moderadamente caliente durante 20 minutos o hasta que la masa tome buen color.

ENSALADA DE ATUN ( Cocina Criolla )

ENSALADA DE ATUN
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Una lata de atún, 2 tazas de papa previamente cocida
y cortada en cuadraditos, 4 cucharadas de cebolla
cabezona finamente picada, 2 cucharadas de perejil
picado, ¼ de taza de salsa mayonesa, ½ taza de arveja
verde, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Desmenuzar bien el atún y mezclarlo con todos los
ingredientes. Colocarlo en un recipiente y decorarlo
con el perejil y rodajas de huevo cocido.

SALSA VERDE -SALSA AMARILLA -SALSA. NEGRA

SALSA VERDE.-póngase en una cacerola una' cucharada
grande de, aceite, un vaso de caldo y medio litro de vino blanco.
Hágase cocer hasta que quede reducido a la mitad, añadiéndole
entonces chalotes, berros, estragón, perifollo, perejil, cebolleta y ,
un diente de ajo, todo muy picado, sal y, pimienta molida, Se
- hace coser todo junto y se sirve caliente con carnes y pescados.

SALSA AMARILLA.-En una cacerola se coloca un pedazo
de manteca de vaca y una cucharada de harina que se mezcla
bien con aquélla,. manteniendo todo al fuego hasta que esté
ligeramente tostado. Entonces se añaden chalote s y cebolla a
partes iguales muy picados ,y se rehoga. En seguida se incorpora
agua caliente, sal, pimienta y se deja cocer un cuarto de hora,
y finalmente se añaden un par de yemas de huevo batidas con un
poco de agua, un polvito de nuez moscada, unas gotas de limón,
un polvito de azafrán y un pedazo de manteca de vaca. Especial
para el asado de cordero ..

SALSA. NEGRA.-Se reducen cinco cucharadas de vinagre
a la mitad en una cacerola a fuego vivo. A este vinagre con.
centrado se le añade manteca .fría, que previamente se ha tostado
mucho, se sazona con sal y pimienta y se sirve con pescado. Es
especial para la raya.

BAGRE SUDADO ( Cocina Criolla )

BAGRE SUDADO
( Cocina Criolla )
Ingredientes para 4 personas:
Cuatro filetes de bagre, una taza de guiso de cebolla,
tomate y pimentón, una cucharadita de color amarillo,
¼ de barra de mantequilla, 4 cucharadas de aceite de
oliva, el jugo de un limón, sal , ajo y pimienta al gusto.
Preparación:
Se toman los filetes de bagre y se sazonan con ajo, sal
y pimienta. Aparte, se toma el guiso de cebolla
cabezona, pimentón y tomate (sin piel), se pica todo
bien, se sofríe en mantequilla y se le coloca 1
cucharadita. de color amarillo, para darle color.
En una cacerola amplia, se coloca 4 cucharas de aceite
de oliva y un poquito de ajo bien triturado, se sofríe
unos segundos, ahí se agregan los filetes de bagre, se
doran por lado y lado, se agrega el jugo de 1 limón, se
cubren con el guiso, se tapa y se deja cocinar por 10
minutos a fuego lento.

Cocina española: Calamares fritos

Calamares fritos
Ingredientes (6 personas):
- 2 kilos de calamar fresco
- 250 gramos de harina
- 1 limón
- 250 ccs de aceite
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Fácil
Preparación: 35 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Limpiar el calamar y cortar en anillos
Pasar por la harina, sacudiendo un poco ésta
Freír a 250 grados y una vez que estén algo doraditos, retirar para
servir con un trocito de limón.

BECHAMELA - _SALSA DE TOMATE - SALSA ROJA -SALSA BLANCA

BECHAMELA.-Se pone en un perol cuatro cucharadas de
harina, un litro leche, 100 gramos de manteca de vaca, y sal.
Se bate, se pone a la lumbre a fuego lento;" removiendo hasta
que adquiera el punto que se desee. No se la concentre demasia-
do, pues al enfriar espesa mucho. , "

5. _SALSA DE TOMATE.-pónganse en una cazuela varios to-
mates bien pelados, limpios de pipas y partidos en
pedazos. Colóquese la cazuela a la ,lumbre para que cuezan y se
reduzcan, hecho lo cual se pasa la salsa a otra cacerola a través
hervir. Luego se vierte en la salsera, en donde se añade zumo de
limón, alcaparras y un polvo de hierbas finas.
, '18. SALSA ROJA.-Se ponen en una cacerola con un poco
de caldo (si es de cocer cangrejos, mejor) tomates bien duros, pe-
lados y limpios de pipas. Se añade sal, pimienta en grano y una
chispita de pimentón picante suelto. Se pone a cocer hasta que
quede reducido y espeso. Luego se cuela y antes de servirse se
le añade una buena ,cantidad de queso de «Cihester¡) rallado.

19. SALSA BLANCA.-'--Se pone en una cacerola un buen trozo
de manteca de vaca, se deshace en ella una cucharada de harina
y se va ,añadiendo sin cesar la cantidad de leche precisa,
manteniendo la cacerola en la hornilla hasta que la mezcla espese
lo necesario. Al servir, se le adiciona una buena cucharada
de crema y cebolleta muy picada.

PESCADO EN SALSA ( Cocina Criolla )

PESCADO EN SALSA
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Dos libras de filete de róbalo, una cebolla cabezona
rayada, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas
de aceite de oliva, una lata pequeña de pasta de tomate,
una lata pequeña de arveja verde, el jugo de 2 limones,
sal, ajo, pimienta y una cucharadita de orégano.
Preparación:
Sazonar bien los filetes y el jugo de limón, por lo menos
1 hora antes de cocinarlo.
Se sofríe la cebolla y el ajo (previamente majado),
colocar los filetes y dorarlos por ambos lados, luego
se añade el caldo de las arvejas, el jugo que quedó de
la sazón del pescado y la pasta de tomate (previamente
diluída en un poco con agua).
Se tapa y se deja cocinar por l5 minutos. Una vez
colocados los filetes en la bandeja de servir, se
derraman las arvejas verdes sobre los filetes,
quedando listo para servir.