CALDO CASERO - CALDO FRANCÉS - CALDO ALEMÁN

´´CALDOS, SOPAS y PURES'
CALDO CASERO.-póngase en tres litros de agua un
kilo de 'carne, dos huesos de 'tuétano de vaca, dos cebollas,
zanahorias, perejil, apio y un buen pedazo de jamón. Se tiene
cociendo durante dos o tres horas bien tapado, pero removiéndolo_
de vez en cuando y salándolo' y 'añadiéndole agua si es necesario
Luego se retira, despuma muy bien y se emplea; o se mete
en una vasija barnizada y se conserva en sitio fresco para componer
con él otros platos.

CALDO FRANCÉS.-póngase a cocer lentamente en una
marmita (litro y medió dé agua para 500 gramos de carne), carne:
de paletilla, despumándola con frecuencia. ,Al cabo de tres
horas de ebullición, añádase zanahorias, nabos, cebolla picada,
clavo, un par de dientes de ajo, media coliflor, una hoja de laurel,
apio, perifollo y algún grano de pimienta. Cuézase todo lentamente
dos horas más, coloréese con un pedazo de azúcar hecho
caramelo desengrásese y cuélese.

CALDO ALEMÁN.-En dos litros de agua póngase a cocer
docena y media de zanahorias y otros tantos nabos, media
docena de puerros y un par de cucharadas de grasa de jamón.
Una vez cocido, añádase a gusto la cantidad necesaria de jugo de
carne Liebig. Si con las legumbres se ponen a cocer despojos de
aves o huesos con carne de vaca, aumenta mucho el gusto y valor
de este caldo.

Cocina española Sopa de marisco

Sopa de marisco
Ingredientes (4 personas):
- 100 ccs de aceite
- 100 gramos de cebolla
- 375 gramos de gambas
- 1 cucharada de harina
- 1 hoja de laurel
- 1 pizca de pimentón dulce
- 300 gramos de rape
- 2 cucharadas de tomate frito
- 150 ccs de vino blanco seco
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 45 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Se hace un caldo con el rape, las cabezas de las gambas, la hoja de laurel y sal a gusto.
Se prepara un sofrito refriendo en aceite la cebolla muy picadita, se añade la harina, se
dora un poco y se le incorpora el pimentón, cuidando que no se queme, por lo que se va
diluyendo con un poco de caldo de la cocción, se le agrega el tomate y el vino cuando se
ha conseguido una suave crema se une al caldo de pescado previamente colado.
A este caldo se le suma las gambas peladas y la carne del rape desmenuzada y sin
espinas.
Se sirve caliente.

SUFLE DE ATUN (Cocina Americana)

SUFLE DE ATUN
(Cocina Americana)
Ingredientes:
Dos latas de atún, una lata de arveja verde, 2 huevos
grandes, 2 cucharadas de alcaparras bien picadas,
una cebolla cabezona picada, un pimentón picado,
10 galletas de soda desmenuzadas, ½ taza de leche y
¼ de taza de mantequilla.
Preparación:
Se baten los huevos a la nieve, se mezcla poco a poco
con los demás ingredientes. Se coloca en una
refractaria engrasada y se lleva al horno a 350 grados
por 20 minutos.

Sopa de vegetales Las cuchillas chinas

Sopa de vegetales Las cuchillas chinas son ideales para picar todos
los vegetales para preparar esta rica sopa, tan fácil y nutritiva
Ingredientes
1 tomate grande
6 tazas de caldo de pollo
3 tazas de repollo rallado
½ taza de zanahorias en julianas
1 taza de cebollas en plumitas
1 taza de apio España o celery en julianas
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de sal
½ de cucharadita de pimienta
¼ de cucharadita de glutamato monosodico
1 cucharadita de aceite de ajonjolí o sésamo
½ de cucharadita de Tabasco (opcional)
Preparación Blanquee el tomate por medio minuto y pélelo, remueva las
semillas y córtelo en cuadritos pequeños (concasse). Añada el repollo al
caldo de pollo hirviendo, las zanahorias, el celery y la cebolla y lleve de
nuevo a ebullición. Baje el fuego y cocine hasta que los vegetales estén
tiernos Saltee el tomate en 3 cucharadas de aceite. Añada a la sopa junto
con la sal, la pimienta y el glutamato.
Cocine durante 4 minutos y añada el aceite de sésamo y el Tabasco.
Fuente: Cocina y gastronomía china
Autor: Gustavo Jiménez
[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-gastronomia-china]

DELICIA DE ATUN ( Cocina Americana )

DELICIA DE ATUN
( Cocina Americana )
Ingredientes:
Dos tazas de pan rayado, 4 cucharadas de salsa de
tomate, 2 huevos batidos, 4 cucharadas de
mantequilla derretida, 2 cucharadas de mayonesa y
una lata de atún.
Preparación:
Se baten los huevos, se mezcla con el pan rayado
humedecido y los condimentos. Se le agrega la
mantequilla derretida, mayonesa y salsa de tomate.
Se coloca esta mezcla en un molde engrasado y se
lleva al horno a 350 grados por l5 minutos más o
menos. Una vez asada esta pasta, se cubre con el
atún desmenuzado y mezclado con salsa rosada,
decorarlo con perejil bien picadito y queda listo para
servir.

“SALSA FUERTE.-Se machaca muy bien en un mortero

“SALSA FUERTE.-Se machaca muy bien en un mortero
una buena cantidad de cebolla-previamente picada-, alcaparras
en vinagre y tres anchoas crudas. Se añade en el mismo mortero
la cantidad necesaria de aceite crudo Un hilo de buen vinagre
al estragón y queda en disposición de servirse con pescados o
carnes frías ...

. SALSA DIABLA.-Se aplastan y mezclan cuatro yemas de
huevos duros- con cuatro anchoas limpias y desaladas. Se añade
una cucharada de manteca y en seguida dos yemas crudas, vinagre
y aceite poco a poco, montándola como para una mayonesa.
Cuando esté el todo suficientemente trabado se añade sal, pimien-
ta, la mostaza inglesa y un picadillo hecho con tres dientes de ajo"
un par de pimientos picantes '(alegrías) y aceitunas. Viértase en
el todo un 'hilo de vinagre, cuélese y fíltrese muy bien. Especial
para los estómagos fuertes y para los pescados dulces fríos (lan-
gosta, langostino; rape, etc.).

Empanada gallega de lamprea

Empanada gallega de lamprea
Ingredientes (4 personas):
- 125 ccs de aceite
- 500 gramos de cebollas en rodajas
- 150 gramos de harina de maíz
- 250 gramos de harina de trigo
- 2 huevos
- 1 lamprea
- 150 gramos de manteca de cerdo
- 1 pizca de pimienta
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 80 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
Mezcla las dos clases de harina y colócalas sobre la mesa en forma de anillo.
En el centro del mismo pon la manteca de cerdo, el huevo y algo más de
media taza de agua y amásala bien.
Cuando la masa esté suficientemente trabajada espolvorea la mesa de harina,
pon sobre ella la masa y estírala con el rodillo hasta darle el grosor de algo
menos de 1 cm.
Corta con un plato 2 círculos de masa y con uno de ellos forra el interior de
un molde para horno.
Aparte, rehoga la cebolla en el aceite hasta que tome buen color y salpiméntala.
Incorpórale la lamprea cortada en trozos y rehógala también durante 3 minutos.
Vuelca luego la lamprea con su jugo en la tartera y cúbrela con el otro disco, uniendo bien los bordes.
Pinta la empanada con un poco de huevo batido y métela en el horno moderadamente caliente durante 20 minutos o hasta que la masa tome buen color.

ENSALADA DE ATUN ( Cocina Criolla )

ENSALADA DE ATUN
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Una lata de atún, 2 tazas de papa previamente cocida
y cortada en cuadraditos, 4 cucharadas de cebolla
cabezona finamente picada, 2 cucharadas de perejil
picado, ¼ de taza de salsa mayonesa, ½ taza de arveja
verde, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Desmenuzar bien el atún y mezclarlo con todos los
ingredientes. Colocarlo en un recipiente y decorarlo
con el perejil y rodajas de huevo cocido.

SALSA VERDE -SALSA AMARILLA -SALSA. NEGRA

SALSA VERDE.-póngase en una cacerola una' cucharada
grande de, aceite, un vaso de caldo y medio litro de vino blanco.
Hágase cocer hasta que quede reducido a la mitad, añadiéndole
entonces chalotes, berros, estragón, perifollo, perejil, cebolleta y ,
un diente de ajo, todo muy picado, sal y, pimienta molida, Se
- hace coser todo junto y se sirve caliente con carnes y pescados.

SALSA AMARILLA.-En una cacerola se coloca un pedazo
de manteca de vaca y una cucharada de harina que se mezcla
bien con aquélla,. manteniendo todo al fuego hasta que esté
ligeramente tostado. Entonces se añaden chalote s y cebolla a
partes iguales muy picados ,y se rehoga. En seguida se incorpora
agua caliente, sal, pimienta y se deja cocer un cuarto de hora,
y finalmente se añaden un par de yemas de huevo batidas con un
poco de agua, un polvito de nuez moscada, unas gotas de limón,
un polvito de azafrán y un pedazo de manteca de vaca. Especial
para el asado de cordero ..

SALSA. NEGRA.-Se reducen cinco cucharadas de vinagre
a la mitad en una cacerola a fuego vivo. A este vinagre con.
centrado se le añade manteca .fría, que previamente se ha tostado
mucho, se sazona con sal y pimienta y se sirve con pescado. Es
especial para la raya.