Cocteles: Apricot Cooler

- 1/4 onza de apricot brandy
- 1 onza de jugo de limón
 - 3/4 onza de granadina
 - Ginger-ale, cantidad necesaria
  - En vaso alto, remover y completar con ginger-ale.
  - Servir con pitillo.

Papas: Molde de papas (6 personas)

- Ingredientes:
2 tazas de puré de papa colorada
2 huevos
1/2 libra de queso amarillo
Preparación:
  - Se cocinan las papas en agua con sal, se pasan por
la prensa-puré o se machacan bien con una cuchara.
 - Se agregan los huevos sin batir y el queso rallado.
 - Se bate todo con una cuchara de palo. Se pone por
cucharadas en moldecitos pequeños engrasados, se
colocan los huevos crudos, se cubren, se meten al hor-
no precalentado a 350 grados F., por media hora.

Salsa de ajo

Ingredientes:
1 ajo
1 taza de aceite (maíz, girasol, oliva)
7 dientes de ajo medianos
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
Cilantro un  (un poquito)
Perejil (un poquito)
En una licuadora poner el huevo  con la clara y la yema,
la sal, la pimienta, y el ajo, batir hasta blanquear, agregar
el aceite poco a poco en hilo, cuando espese o la licuado-
ra no pueda batir la mezcla, ese es el punto de la salsa,
verter el contenido en un recipiente picar el perejil y el ci-
lantro menudito agregando mover y listo se puede refrige-
rar tapada , se conserva por muchas semanas. 

Salsa de crema de leche

 - Ingredientes:
  - 200 gramos de crema de leche
 - 50 gramos de queso Muzzarela rayado
- 2 cebollas picadas
 - 1 morrón amarillo
 - 1/2 muslo de pollo demenuzado cocido
 - 1 diente de ajo
 - 1 pisca de pimienta blanca
 - 1 cucharadita de te de aji
 - Sal al gusto
 - Preparación:
 - Después de picadas las verduras, las hechamos a
freír hasta que tomen color de cocción, agregamos
el pollo desmenuzado, revolvemos y luego agregamos
los condimentos, revolvemos (para no dejar que las
verduras se peguen a la cacerola) y de a poco le vam-
mos agregando el queso, seguido de la crema de leche.
 - Revolvemos hasta que la salsa tome cierta recistencia
y le agregamos ultimamente la sal. Dejamos la cacerola
tapada de 3 a 5 minutos y luego esta lista la crema.

Freir Goujons

- Corte tiras transversales de pescado pelado. el
aceite aumenta en la sartén, por lo tanto ha de po-
ner la cantidad recomendada.-- una sartén honda
 ha de llenarse a un tercio de su capacidad.
 - 1 Con un cuchillo de cocinero corte trasversal-
mente los filetes de pescado pelado en tiras de 1
centímetro.
 - 2 Ponga las tiras de pescado en una bolsa de
plástico con harina sazonada.  Enrolle la parte su-
perior y agita para que las tiras se cubran unifor-
memente.
 - 3 Caliente el aceite a 180- 190 grados C. Intro-
duzca las tiras en el aceite con una espumadera o
una cesta de freidora. Frialas durante 3-4 minutos
hasta que estén doradas. Saquelas de la sarten y
escurralas sobre servilletas de papel.

Ensalada de atún

 - Ingredientes:
 - 2  tarros de atún
 - 2 tarros de arvejas
 - 1 frasquito de alcaparras
 - 1 libra de habichuelas, picaditas
 - 1 libra de zanahoria, picadita
 - 1 tarrito de crema de leche
 - 2 cucharadas dc mostaza
 - 10 cucharadas de mayonesa
 - 4 cucharadas de salsa de tomate
 - Sal al gusto
 - Preparación: Se cocinan las habichuelas y las
zanahorias; se le agregan los demás ingredientes.
Se coloca en una bandeja y se cubre con queso
rayado.

Cocteles: French Green Dragon

- 1/3 de onza de coñac
 - 1/3 de onza de Chartreuse
 - Preparar en vaso mezclador con hielo,
remover, colar y servir en copa de coctel

Paella Costa Brava (12 personas)

Ingredientes:
2 pollos cortados en presas
1/2 libra de carne de cerdo, cortada en
cuadritos.
1 libra de ternera, cortada en cuadritos
9 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo, picados
5 tomates pelados cortados
1 lata de arvejas
3 tazas de arroz
6 tazas de caldo
1 cucharadita de azafrán (color)
1  libra de almejas
1 libra de langostinos
2 limones partidos en rodajas
delgadas
1 lata de espárragos
1 pimentón
Sal al gusto
Preparación: El pollo y la carne se fríen en el
aceite y cuando estén bien dorados se les aña-
de el ajo, el tomate y el pimentón y se dejan
unos 5 minutos mas al fuego; se les añade las
arvejas, el arroz, el caldo (bien sazonado) y
el azafrán y se deja hervir durante 10 minutos,
sin tapar.
 - Separadamente, se sofríen los langostinos,
ya limpios y sin vena; se añaden a las almejas
y al arroz. Se pone la paila o paellera al horno
precalentado a 350 grados, por media hora
hasta que el liquido se absorba y el arroz que-
de suelto y tierno. Cuando se saca se le ponen
las rodajas de limón y los espárragos de adorno.

Postres: Leche asada

 - Ingredientes:
1 tarro grande de leche condensada
5 huevos
1 tarro de leche cruda (medida en el mismo
tarro de la leche condensada)
 - Preparación:
 -  Se bate todo en la licuadora. Se hace un
caramelo con azúcar quemado y con esto se
unta la refractaria. Se vacían en este los ingre-
dientes que ya están batidos y se mete la hor-
no precalentado a 350 grados F. por media
hora. Esta leche se puede preparar también
al Baño María.

La salsa debe realzar el plato

 -  El orgullo de la Cocina Francesa esta basado
en sus ricas salsas.Una buena cocinera sabe que
su éxito depende en mucha parte, en saber esco-
ger una salsa apropiada para el plato que sirve.
 - La salsa debe realzar el plato que acompaña
y no matarle el gusto o ahogar su presentacion.
 - A pesar de las numerosas y diversas salsas que
existen, casi todas se derivan de unas cuantas sal-
sas básicas. Estas son: La Salsa Oscura, que tie-
ne como base un buen caldo de res; la Blanca o
Bechamel que tiene de base la leche; la Holande-
sa, las yemas de huevo y la mantequilla, y la Ve-
loute, el caldo de pollo, ternera o pescado.
 - La función de estas salsas básicas es la de pro-
veer los elementos fundamentales a toda salsa.

Cocteles: Brandy Rickey

- 1 1/4 onzas de brandy
- 1 onza de jugo de limón
Agregar en vaso mediano 2 cubitos de hielo.
Remover y llenar con agua de Seltz, Perrier
o Cristal

Manera de ligar una salsa

 - Se liga una salsa cuando después de hecha se le completa
con yemas de huevo o mantequilla (o con ambas a la vez)
revolviéndola al mismo tiempo con un batidor o una cuchara
hasta mezclarla y dejarla fina.
- El azúcar o panela quemada da gusto y color  a las salsas.
 - Una consistencia tersa y suave es cualidad muy indispen-
sable en una buena salsa. Cuando la salsa se corta, debe ba-
tirse en la licuadora y luego de nuevo al fuego batiendo de se-
guido y agregando cucharaditas de agua caliente.
 - Si es salsa mayonesa o bearnesa, puede arreglarse ponien-
do en un plato hondo una cucharada de agua fría y poco a po-
co ir mezclando la salsa cortada, revolviendo en forma circu-
lar.
 - Algunos jefes de cocina acostumbran poner el vino, y a ve-
ces el vinagre, a hervir al fuego hasta que reduzcan a la mitad
para usarlos en sus salsas.
 - Si para ganar tiempo se prepara la salsa con anticipacion, es-
ta debe dejarse al Baño María hasta el momento de usarla y
así evitar recalentarla.

Cocteles: Ponche San Pablo

- 1 botella de vino blanco seco
- 1/2 botella de vino de Madeira
- 6 onzas de brandy
- 2 onzas de sirope o almíbar
- Preparar en una jarra con bastante hielo.
- Remover muy bien, colar y servir en copas
de vino.

Pernil de cerdo al horno (16 personas)

Ingredientes:
1 pernil de 10 libras, sin el cuero
1 libra de cebolla cabezona,  molida
6  ajos, molidos
1 cucharadita de pimienta
El jugo de una piña
Clavos de olor
3 cucharadas de mostaza
1/4 panela rallada
2 cervezas o 2 coca-colas
1 piña, en rebanadas
1 cucharada de azúcar
Sal al gusto
Preparación:
  - El pernil se lava bien el día anterior, o 2 días
antes si se quiere. Se adoba bien con las cebollas,
los ajos, la pimienta y la sal. Con un cuchillo se le
hacen pequeños cortes a lo largo y ancho del per-
nil formando cuadros, adornándolo con los  clavos
de olor.
 - Al día siguiente se pone al horno precalentado
a 350 grados F., y se deja  por unas 4 horas, ba-
ñandolo poco a poco con el jugo de la piña mezcla-
do con la mostaza y la cerveza o la coca-cola. Me-
dia hora antes de bajarlo se le pone por encima la
panela rallada para que dore.
 - En una charola aparte ,se colocan las rebanadas
de piña; se revuelve el azúcar y la canela y se le rocia
encima a cada rebanada de piña. Se meten al horno
por 1/2 hora y se ponen luego como adorno del per-
nil

Lomillos de solomito ahumado (6 personas)

 Ingredientes
12 tajadas delgadas de solomito
12 tiritas de tocineta
Tiritas de zanahoria
Casquitos de huevo duro
Habichuelas, vinagre, sal, mantequilla.
Salsa inglesa, salsa de tomate.
Preparación
 - Se cortan las rebanadas de solomito (ahumado)
y se ponen a macerar en vinagre, sal y salsa inglesa;
se machacan y se rellenan con la tocineta, la zanaho-
ria, el huevo y las habichuelas, se enrollan y se coloca
un palillo, se soban en mantequilla. Se cubren con una
taza de agua, salsa de tomate, mantequilla y se ponen
al horno precalentado a 350 grados, por 1/2 hora.

Flan de Piña

Ingredientes
1 tarro de piña , picada
1 tarro de leche condensada grande
1 taza de leche
6 huevos separados claras y yemas
1/2 taza de azúcar en caramelo
Preparación
  - Cubra una olla de 20 centímetros con el
caramelo. Bata las claras a punto de nieve y
agregue las yemas. Mezcle estas con la mitad
de la piña. Ponga en la licuadora la leche, la
leche condensada, el jugo de la piña, y licue
todo bien. Mezcle todo esto con los huevos
y vierta en la olla acaramelada. Ponga al fue-
go una olla con tres dedos de agua, coloque
la olla con los ingredientes encima y tape,
cuando aparezca vapor baje el fuego al mini-
mo y cocine por 30 minutos. Deje enfriar y
desamolde ayudado con un plato. Adorne
co crema batida y cerezas. 

Cocteles: Emmanuelle

- 2 onzas de jerez seco frío
- 1/2 onza de curasao verde
- Preparar en copa catavinos.
- Decorar con una cereza verde
y una rodaja de limón.

Crema de queso (8 personas)

Ingredientes
2 cucharadas de cebolla,  picada
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
4 tazas de leche hervida
2 tazas de queso, rallado
2 tazas de pollo, picado y cocido
1/2 taza de zanahorias, picadas y cocidas
1/2 taza de apio, picado y cocido
Preparación
 - Se fríe la cebolla en la mantequilla sin dejarla
dorar, se le agrega la harina, se mezcla bien y se
cuece al Baño María. Se le agrega la leche hervi-
da y el pollo picado y se cocina hasta que este
grueso. Se le añade el queso rallado y se revuelve
hasta que se derrita.
 - Luego se le pone la zanahoria y el apio picado
y cocido.

Cocteles: Ron Crema

2 onzas de ron blanco
2 onzas de licor de plátano
2 onzas de naranjada (gaseosa)
1/2 cucharadita de crema de leche
    - Preparar en la coctelera, agitar y servir
en copa redonda (balón). Decorar con una cereza
y una rodaja de naranja.

Pescado con coco

Ingredientes
10 tajadas de pescado
1/4 de mantequilla
2 huevos batidos
1 cubo de caldo de res
1/2 taza de crema
1/2 taza de leche
1 coco grande y su agua
3 cebollas cabezonas ralladas
sal y pimienta
Preparación
     - A la mantequilla derretida se le agrega la
cebolla rallada, la sal, la pimienta y con esto se
adoba el pescado