Sopa de vitoria paisa -8 personas-

Ingredientes:
8 tazas de caldo básico, caliente

1 1/2 libras de vitoria, picada

3 huevos batidos

2 cucharadas de harina de trigo
1 libra de papas criollas, peladas y cortadas en rebanadas

1 cucharada de cilantro de Castilla, picado en fino

1/2 taza de hogao

   Sal y pimienta al gusto. Aceite

Preparación: Cocine la vitoria en agua sal, saque  y escurra-

la, muelala y mezcle con la harina y los huevos, tome peque-

ñas porciones con una cuchara y frialas en aceite caliente. Sa-
quelas apenas doren. Ponga en una olla el caldo a cocinar con

las papas y el hogao a fuego medio, hasta que herva y deje co-

cinar por 20 minutos. Sirva con las torticas de vitoria y el cilan-

tro rociado en el plato.  

Aderezo Italiano -1 taza-

- Para ensaladas y para servir sobre quesos
Ingredientes.
3/4 de taza de vinagre de vino tinto

1/4 de taza de aceite de oliva

  2 cucharaditas de orégano puro en hojas
  1 cucharadita de albahaca fresca, picada
  1 cucharadita de pasta de ajo
 Pimienta molida al gusto
 Pimienta de olor, al gusto
 Pimienta entera pura, recién molida, al gusto
Preparación: Coloque   todos los ingredientes

en un frasco de vidrio.Tape y agite muy bien pa-

ra que se integren

Mondongo paisa -10 personas-

Ingredientes:
10 tazas de agua
1 1/2 libras de tripa- callo y librillo-, muy limpia con agua
y limón
1 libra de pata de cerdo,  picada

1/2 libra de carne de cerdo, picada en cuadritos

1 libra de yuca, pelada y picada en cuadritos
2 chorizos,  picados

1 libra de papas, peladas y picadas en cuadritos

1 1/2 taza de hogao o guiso
1 cucharada de cilantro, picado en fino
Sal, pimienta y azafrán, al gusto

Preparación. En una olla ponga la tripa y la pata, un poco

de bicarbonato y agua caliente, que apenas las cubra. Espe-

re a que empiece a hervir. Deje que se cocine durante 2 1/2

horas. Bote el agua, y pique la tripa y la pata en cuadritos.

Pônga todos los ingredientes en la misma olla, sin el cilantro.

Tape y repita el procedimiento. Cocine por 40 minutos, y

sirva con el cilantro esparcido por encima.

Pusandao de pescado guapireño

Ingredientes:

6 tazas de agua caliente

4 tazas de leche de coco, espesas

3 libras de pescado, cortado en porciones

1 libra de yuca, pelada y picada

1 libra de bulbos de papa china, o rascadera, pelada

y picada.

2 plátanos verdes, pelados y partidos a mano

1 taza de guiso o refrito - hogao-

4 hojas de chillangua, molida

Sal y pimienta al gusto

*Preparación: En una olla ponga el agua caliente, agregue

 la yuca, los plátanos y la rascadera. Deje cocinar hasta que

empiece a hervir. Baje a fuego mínimo y cocine durante 30

minutos. Sofrite el pescado en el refrito, agregando el caldo

con la leche de coco y los aliños. Tape. Repita el procedimien-

to, y cocine durante 20 minutos. Sirva con un poco de todo

en cada plato, y acompañe con aguacate.

Salsa de crema al estragon - 1 taza -

- Para aves, pescados y mariscos

Ingredientes:

4 cucharaditas de pasta de cebolla

1 cucharadita de pasta de ajo

10 gramos de mantequilla

1 cucharadita de salsa negra

2 cucharadas de harina de trigo

1 taza de leche

3/4 de taza de crema de leche

5 cucharaditas de estragón seco

1 1/2 cucharaditas de jenjibre fresco, finamente rayado

 Sal

Preparación:  * En una olla, derrita la mantequilla y fría

ligeramente en ella la pasta de cebolla, la pasta de ajo y

la salsa negra.

* Agregue la harina, mezclando con movimientos rápidos,

hasta obtener una pasta.

Añada poco a poco la leche.

* Adicione el estragón y el jenjibre, la sal y la crema de

leche. Revuelva constantemente y deje hervir por 2 minu-

tos.

Viudo de pescado de Flandes

6 personas
Ingredientes:
6 bocachicos medianos u 8 capax medianos
3 platanos verdes, pelados y cortados en dos a lo
largo.
1 1/2 libras de yuca, peladas y picadas
1 libra de ahuyama, pelada y picada
1 1/2 libras de papa, chalequeadas o a medio pelar.
2 tazas de hogao o guiso
2 cucharadas de cilantro
8 tazas de agua caliente
4 tallos de cebolla larga, amarradas
 Sal y pimienta al gusto
Preparacion.
  - Ponga en una olla el agua caliente con las cebollas
largas y los aliños, Coloque una canastilla en el fondo
para que no se pegue, ponga primero los platanos, lue-
go la yuca, las papas y la ahuyama, bañelo todo con un
poco de hogao. Tape la olla y espere a que empiece a
hervir. Baje a fuego minimo, cocine durante 20 minutos.
 - Destape y coloque cuidadosamente los pescados en-
cima. Aliñelos y pongales un poco de hogao por fuera y
por dentro. Tape la olla, suba el fuego y repita la opera-
cion anterior. Deje cocinar por 20 minutos.
 - Sirva el pescado con los vegetales, y bañelos con mas
hogao y sirva el caldo aparte.   

Salsa de Hierbabuena (1 taza)

 - Para carnes, aves y pescados y aderezo para ensaladas
Ingredientes:
1/2 taza de agua
1/2 taza de panela rayada (se puede reemplazar por azu-
car morena)
2 cucharadas de hierbabuena, finamente picada
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de fécula de maíz (maicena) disuelta en 1/3
de taza de agua
1 cucharadita de sal
Condimento de pimienta molida y pimienta de olor al gusto
 3 clavos de olor en pepa
Preparación:  A fuego medio, coloque la panela con 3 cucha-
radas de agua, hasta que tome color oscuro. Agregue el resto
del agua y los demás ingredientes, menos la hierbabuena.
 - Añada la hierbabuena cuando el caramelo haya desleido
(una vez este disuelta la panela o azúcar).
 - Tape y retire del fuego. Cuando este fría licuela.
 - Caliente y vierta sobre la carne, al momento de servir.

Arroz con Champiñones

 - Ponga en la olla 1 taza de vino blanco seco, el agua
de los champiñones y complete con agua las 5 tazas;
agregue 5 cucharadas de mantequilla, 2 cubos de cal-
do de gallina y haga el arroz de modo corriente, corte
en laminas delgadas los champiñones  y sofriamos en
mantequilla. Cuando el arroz este listo mezcle la mitad
de los champiñones y viertalos en molde de rosca unta-
do y generosamente con aceite de oliva. Desamolde
sobre una bandeja con el resto de los champiñones.

Leche merengada (10 personas)

 - Ingredientes
6 onzas de azúcar
6 tazas de leche
4 claras de huevo
1 limón
1 trozo de canela en rama
2 libras de hielo
2 libras de sal en granos
2 cucharadas de canela en polvo
Preparación  Se pone en una cacerola a fuego la leche,
el azúcar, la corteza de limón y la canela en rama y cuan-
do empieza a hervir se retira del fuego. Se deja enfriar,
se pasa por un colador, se vierte en una heladera rodea-
da con hielo y sal y se trabaja hasta que este helada. Se
le incorporan las claras de huevo batidas a punto de nie-
ve, y me mezcla bien.
 - Se sirve en copas, espolvoreandolas con canela en
polvo

Hojuelas de naranja

Ingredientes:
1/4 de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
2 naranjas dulces
Preparación:
 - Mezclar todos los ingredientes y agregar agua fría, si es
necesario, para hacer una pasta. Cuando este suave, exten-
der con un rodillo hasta que quede delgada. Se cortan las
hojuelas y se fríen en aceite caliente. Se espolvorean con
azúcar.

Coctel: Brandy Fix

1 1/4 onzas de brandy
1 1/4 onzas de cherry brandy
2 onzas de sirope o almíbar
1 onza de jugo de limón
Hielo picado
 - Preparar en vaso largo.
 - Decorar con una rodaja de limón

Arroz chino

Ingredientes:
4 tazas de arroz
8 huevos
1 taza de langostinos (opcional)
1 atado de cebollita china (cebolla de verdeo)
2  pechugas de pollo sancochadas en 6 tazas de
agua.
250 gramos de tocino
Sillau (salsa de soya)
Aceite, ajo, sal
Preparacion: Preparar el arroz en la forma tradi-
cional, con ajo, aceite y sal. Aparte picar el tocino
en pequeñas porciones y dorarlas en una sartén, de-
jando un poco de grasa para saltear el pollo.
 - Cortar las pechugas de pollo en pequeños trozos
y saltearlas, rociar con un poco de sillau, reservar.
 - Preparar con los huevos dos tortillas con un poco
de sal, picarlas y reservarlas. Saltear muy ligeramen-
te la cebollita china previamente cortada en pequeñas
porciones.  Incorporar al arroz cocido revolviendo bien,
el tocino, pollo, tortilla de huevo, cebollita china, mez-
clando a pocos el sillau con toda la preparación.
 - Sugerencias: El arroz queda mas sabroso si en lugar
de cocinarlo con agua, lo hace con el caldo de pollo,
donde cocino la pechuga. El pollo puede ser reempla-
zado con carne de cerdo.

Goulash

Ingredientes:
2 libras de carne de ternera, cortada en trozos
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1 libra de tomates maduros, pelados y molidos
1  libra de papas, peladas y cortadas en dados
1 cucharada de paprika
3 dientes de ajo, picado en fino
2  hojas de laurel
1/2 cucharada de tomillo molido
1/2 cucharada de perejil picado
Pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Preparación: Caliente una olla de 3 litros durante 3 o 4
minutos. Ponga el aceite a calentar. Sofrite la carne con
los ajos y la cebolla hasta que la carne empiece a dorar.
 - Agregue el resto de los ingredientes (menos las papas).
 - Tape la olla y pongala a fuego mínimo. Deje cocinar du-
rante 2 horas. Agregue las papas unos 40 minutos antes de
servir.

Salsa de Arandano y miel

 - En un bol pequeño, combine una lata de 227 gramos,
(8 onzas) de salsa de arándano, 3 cucharadas de miel, 1
cucharada de aceite de ensalada, una cucharada de vino
tinto, 1 1/2 cucharadita de sal y media cucharadita de
canela en polvo. Hace una taza

Salsa de limón

 - En un bol pequeño, combine 1/3 taza de mezcla para
refresco de limonada sin endulzar, 1/3 taza de melaza
oscura, 2 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pi-
mienta hasta que esten bien mezcladas. Hace media
taza.

Pastel de arroz

Ingredientes
4 huevos
8 cucharadas de arroz crudo
4 cucharadas de aceite
6 cucharadas de queso rayado
1 litro de leche
1 cucharadita de sal
Preparación: Se mezclan todos estos ingredientes
en un bol. Se vuelca en una asadera enmantecada.
 * Se pone al horno a temperatura moderada du-
rante 30 minutos. Sirva caliente o frio.
Nota: Puede mezclarsele trocitos de jamón o de
panceta (tocino).

Consejos prácticos

 - Almacenamiento: Los productos carnicos deben alma-
cenarse en el refrigerador o congelador inmediatamente se
compren.
 - Para congelar la carne, limpiela con un lienzo humedo,
porcionela de acuerdo a la preparacion, aliñela y congele-
la.
 - Siempre que congele carne, coloquele el nombre, la fe-
cha de congelacion y para que preparacion se empleara.
 - Ponga los paquetes de carne cerca a las paredes del con-
gelador para que congelen pronto.
 - Almacenar en bolsas plasticas y solo las cantidades
necesarias para el consumo diario.
 - Los huevos deben almacenarse en lugares frescos.
 - Los pescados y aves deben mantenerse en congelacion.

Huevos fritos a la Madrileña

 - Ingredientes
8 huevos
8 tajadas de jamón
400 gramos de papas o patatas
200 gramos de tomates maduros
1 diente de ajo
2 cubitos de azúcar
2 tazas de aceite
  Sal
 - Preparación: Limpiar y cortar lo tomates en
pedazos. Poner una sartén al fuego con una taza
de aceite; freír el ajo pelado; echar los tomates cor-
tados, el azúcar y la sal; dejar cocinar hasta que es-
pese.  Pelar las papas y cortarlas en fósforo, lavar-
las, escurrirlas y freírlas en otra  sartén con el resto
del aceite; retirarlas cuando estén doradas y condi-
mentarlas con sal. Freír los huevos en la misma sar-
ten cuando el aceite este bien caliente. Condimetar-
los.
 - Servir muy caliente. Poner  dos huevos, dos taja-
das de jamón y unas cuantas papas fritas en cada
plato. Servir la salsa en otro recipiente.

Flan de coco

Ingredientes
1 tarro de leche condensada grande
1 taza de leche común
1 paquete de coco deshidratado
5 huevos, separadas yemas y claras
1/2 taza de uvas pasas
1/2 taza de azúcar en caramelo
Preparación: Bata las claras a punto de nieve, y agregue
las yemas. Bata de nuevo, mezcle con la leche condensa-
da, la leche común y el coco. Encaramele un molde y vier-
ta todo en el. Ponga una olla con dos dedos de agua, cuan-
do herva, ponga el molde encima y tape, deje cocinar por
treinta minutos. Asegúrese de que quede bien cuajado. De-
je enfriar un poco para desmoldar.

Sancocho de chivo guajiro

 - Ingredientes
1/2 taza de agua caliente
5 libras de chivo (carne con hueso cuarteada, incluyendo
la cabeza).
2 plátanos verdes, pelados y partidos con la mano
2 guineos verdes, pelados y partidos con la mano
1/2 libra de malanga, pelada y picada
1/2 libra de batata, pelada y picada
1/2 libra de ñame, pelado y picado
1/2 libra de auyama, pelada y picada
2 mazorcas peladas y partidas
2 hojas de col, picadas
2 ajos, majados
4 ajis dulces criollos
1 gajo de cebolla, amarrado
2 cucharadas de cilantro, picado en fino
Preparación: En una olla ponga el agua, el chivo, el ajo,
la cebolla, y los ajis. tape y espere a que herva, baje
el fuego al mínimo y cocine por una hora. Destape y
agregue el resto de los ingredientes y los aliños. Tape
y repita el procedimiento, cocine por 40 minutos mas.
 - Sirva con el cilantro rociado por encima.