Arroz con pollo

INGREDIENTES:

2 1/2 tazas de arroz

 1 pollo de 1 kilo

 1 lata pequeña de petis pois

Sofrito especial

1 botella de cerveza

1 cucharada de sal

1 lata mediana de pimientos morrones con su

agua

 3 hebras de azafrán o 1/4 cucharadita de bijol

PREPARACIÓN: Limpie el pollo y cortelo en

cuartos. Prepare el sofrito especial en la olla,

añadele el pollo y frialo también. Lave bien el arroz

y añadalo escurrido, agregue el azafrán, la mitad

de los pimientos morrones, los peti pois con su

agua, la sal, la cerveza, y tápalo. Cocine a fuego

vivo hasta que  vea salir el vapor del agua, coloque-

le el pito de la olla de presión hasta oír el silbido

que indica que ya tiene la presión indicada, baje

el fuego y cocine a fuego lento 5 minutos mas.

Retire la olla y deje bajar la presión -unos 6 minu-

tos- . Quite el pito y destape la olla. Se sirve de-

corado con el resto de los pimientos.

Da 4 raciones.

. Salsas con leche - Salsa Mornay

. Salsas con leche - Salsa Mornay

Salsa mornay.-
Ingredientes:
6 dl. de Salsa Bechamel
2 dl. de crema de leche
30 gr. que Emmental rallado
30 gr. queso Parmesano rallado
2 yemas de huevo
30 gr. de mantequilla
Preparaci ón:

1. Preparar un salsa Bechamel

2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.
3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la
mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea.
Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.

Cazuela de mariscos

INGREDIENTES:

1 paquete de cazuelas

1 coco

1 pimentón rojo cortado en tiras

1 pimentón verde cortado en tiras

1 tomate grande maduro

1 cebolla cabezona finamente picada

1/2 sobre de crema de camarones

1/2 sobre de crema de tomate

  2 cucharadas de mantequilla

  1 copa de brandy

   1 frasco de crema de leche

  1 paquete de queso parmesano

  3 pocillos de agua hirviendo

PREPARACIÓN: Se pela el coco y se raya, reservando

el agua, se licua el coco con los 3 pocillos de agua caliente.

  - Se cuela y se licua nuevamente con las cremas de tomate,

camarones y el brandy. Aparte se sofríe la mantequilla, la

cebolla, el tomate y el pimentón, se agregan los mariscos pre-

viamente lavados y las cremas, se mezclan bien los ingredien-

tes, se tapa y se coloca a fuego alto, se baja a fuego mínimo

por 35 minutos. Sirva caliente con la  crema de leche, el

queso y acompañado de arroz blanco o rodajas de pan.

Soufle de pescado

Ingredientes:
1 libra de filete de pescado
1 taza de leche

6 tajadas de pan sin el borde

6 huevos
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta
 1 frasco pequeño de alcaparras
   Migas de pan
Preparacion: Se cocina el pescado con la sal y la pimienta
durante 10 minutos sin agua, se saca, se escurre y se desme-
nuza; el pan  se remoja en la leche, las claras se baten a la
nieve y se les agrega las yemas, el pan remojado, el pescado
desmenuzado. Mezclar todo muy bien, rectificar la sal.
Enmantequillar y enharinar con la miga de pan, en una tortera
y en ella poner el soufle; llevar a baño Maria, hacer la prueba
de cuchillo hasta que el cuchillo salga limpio. Desmoldar calien-
te y servir con una salsa tartara.  

Salsa Tartara

Es especial para pescados y se puede guardar en la nevera
hasta por 15 días.
Ingredientes:
1 cucharada de perejil, finamente picado
2 cucharadas de alcaparras, picadas
2 cucharadas de cebolla cabezona blanca, rayada
2 pepinos agridulces, picados
2 cucharadas de vinagre
1 taza de mayonesa
1/4 de taza de crema de leche
Preparación: Mezclar todo muy bien, se sirve en salsera

Sopa de vitoria paisa -8 personas-

Ingredientes:
8 tazas de caldo básico, caliente

1 1/2 libras de vitoria, picada

3 huevos batidos

2 cucharadas de harina de trigo
1 libra de papas criollas, peladas y cortadas en rebanadas

1 cucharada de cilantro de Castilla, picado en fino

1/2 taza de hogao

   Sal y pimienta al gusto. Aceite

Preparación: Cocine la vitoria en agua sal, saque  y escurra-

la, muelala y mezcle con la harina y los huevos, tome peque-

ñas porciones con una cuchara y frialas en aceite caliente. Sa-
quelas apenas doren. Ponga en una olla el caldo a cocinar con

las papas y el hogao a fuego medio, hasta que herva y deje co-

cinar por 20 minutos. Sirva con las torticas de vitoria y el cilan-

tro rociado en el plato.  

Aderezo Italiano -1 taza-

- Para ensaladas y para servir sobre quesos
Ingredientes.
3/4 de taza de vinagre de vino tinto

1/4 de taza de aceite de oliva

  2 cucharaditas de orégano puro en hojas
  1 cucharadita de albahaca fresca, picada
  1 cucharadita de pasta de ajo
 Pimienta molida al gusto
 Pimienta de olor, al gusto
 Pimienta entera pura, recién molida, al gusto
Preparación: Coloque   todos los ingredientes

en un frasco de vidrio.Tape y agite muy bien pa-

ra que se integren

Mondongo paisa -10 personas-

Ingredientes:
10 tazas de agua
1 1/2 libras de tripa- callo y librillo-, muy limpia con agua
y limón
1 libra de pata de cerdo,  picada

1/2 libra de carne de cerdo, picada en cuadritos

1 libra de yuca, pelada y picada en cuadritos
2 chorizos,  picados

1 libra de papas, peladas y picadas en cuadritos

1 1/2 taza de hogao o guiso
1 cucharada de cilantro, picado en fino
Sal, pimienta y azafrán, al gusto

Preparación. En una olla ponga la tripa y la pata, un poco

de bicarbonato y agua caliente, que apenas las cubra. Espe-

re a que empiece a hervir. Deje que se cocine durante 2 1/2

horas. Bote el agua, y pique la tripa y la pata en cuadritos.

Pônga todos los ingredientes en la misma olla, sin el cilantro.

Tape y repita el procedimiento. Cocine por 40 minutos, y

sirva con el cilantro esparcido por encima.

Pusandao de pescado guapireño

Ingredientes:

6 tazas de agua caliente

4 tazas de leche de coco, espesas

3 libras de pescado, cortado en porciones

1 libra de yuca, pelada y picada

1 libra de bulbos de papa china, o rascadera, pelada

y picada.

2 plátanos verdes, pelados y partidos a mano

1 taza de guiso o refrito - hogao-

4 hojas de chillangua, molida

Sal y pimienta al gusto

*Preparación: En una olla ponga el agua caliente, agregue

 la yuca, los plátanos y la rascadera. Deje cocinar hasta que

empiece a hervir. Baje a fuego mínimo y cocine durante 30

minutos. Sofrite el pescado en el refrito, agregando el caldo

con la leche de coco y los aliños. Tape. Repita el procedimien-

to, y cocine durante 20 minutos. Sirva con un poco de todo

en cada plato, y acompañe con aguacate.

Salsa de crema al estragon - 1 taza -

- Para aves, pescados y mariscos

Ingredientes:

4 cucharaditas de pasta de cebolla

1 cucharadita de pasta de ajo

10 gramos de mantequilla

1 cucharadita de salsa negra

2 cucharadas de harina de trigo

1 taza de leche

3/4 de taza de crema de leche

5 cucharaditas de estragón seco

1 1/2 cucharaditas de jenjibre fresco, finamente rayado

 Sal

Preparación:  * En una olla, derrita la mantequilla y fría

ligeramente en ella la pasta de cebolla, la pasta de ajo y

la salsa negra.

* Agregue la harina, mezclando con movimientos rápidos,

hasta obtener una pasta.

Añada poco a poco la leche.

* Adicione el estragón y el jenjibre, la sal y la crema de

leche. Revuelva constantemente y deje hervir por 2 minu-

tos.

Viudo de pescado de Flandes

6 personas
Ingredientes:
6 bocachicos medianos u 8 capax medianos
3 platanos verdes, pelados y cortados en dos a lo
largo.
1 1/2 libras de yuca, peladas y picadas
1 libra de ahuyama, pelada y picada
1 1/2 libras de papa, chalequeadas o a medio pelar.
2 tazas de hogao o guiso
2 cucharadas de cilantro
8 tazas de agua caliente
4 tallos de cebolla larga, amarradas
 Sal y pimienta al gusto
Preparacion.
  - Ponga en una olla el agua caliente con las cebollas
largas y los aliños, Coloque una canastilla en el fondo
para que no se pegue, ponga primero los platanos, lue-
go la yuca, las papas y la ahuyama, bañelo todo con un
poco de hogao. Tape la olla y espere a que empiece a
hervir. Baje a fuego minimo, cocine durante 20 minutos.
 - Destape y coloque cuidadosamente los pescados en-
cima. Aliñelos y pongales un poco de hogao por fuera y
por dentro. Tape la olla, suba el fuego y repita la opera-
cion anterior. Deje cocinar por 20 minutos.
 - Sirva el pescado con los vegetales, y bañelos con mas
hogao y sirva el caldo aparte.   

Salsa de Hierbabuena (1 taza)

 - Para carnes, aves y pescados y aderezo para ensaladas
Ingredientes:
1/2 taza de agua
1/2 taza de panela rayada (se puede reemplazar por azu-
car morena)
2 cucharadas de hierbabuena, finamente picada
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de fécula de maíz (maicena) disuelta en 1/3
de taza de agua
1 cucharadita de sal
Condimento de pimienta molida y pimienta de olor al gusto
 3 clavos de olor en pepa
Preparación:  A fuego medio, coloque la panela con 3 cucha-
radas de agua, hasta que tome color oscuro. Agregue el resto
del agua y los demás ingredientes, menos la hierbabuena.
 - Añada la hierbabuena cuando el caramelo haya desleido
(una vez este disuelta la panela o azúcar).
 - Tape y retire del fuego. Cuando este fría licuela.
 - Caliente y vierta sobre la carne, al momento de servir.

Arroz con Champiñones

 - Ponga en la olla 1 taza de vino blanco seco, el agua
de los champiñones y complete con agua las 5 tazas;
agregue 5 cucharadas de mantequilla, 2 cubos de cal-
do de gallina y haga el arroz de modo corriente, corte
en laminas delgadas los champiñones  y sofriamos en
mantequilla. Cuando el arroz este listo mezcle la mitad
de los champiñones y viertalos en molde de rosca unta-
do y generosamente con aceite de oliva. Desamolde
sobre una bandeja con el resto de los champiñones.

Leche merengada (10 personas)

 - Ingredientes
6 onzas de azúcar
6 tazas de leche
4 claras de huevo
1 limón
1 trozo de canela en rama
2 libras de hielo
2 libras de sal en granos
2 cucharadas de canela en polvo
Preparación  Se pone en una cacerola a fuego la leche,
el azúcar, la corteza de limón y la canela en rama y cuan-
do empieza a hervir se retira del fuego. Se deja enfriar,
se pasa por un colador, se vierte en una heladera rodea-
da con hielo y sal y se trabaja hasta que este helada. Se
le incorporan las claras de huevo batidas a punto de nie-
ve, y me mezcla bien.
 - Se sirve en copas, espolvoreandolas con canela en
polvo

Hojuelas de naranja

Ingredientes:
1/4 de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
2 naranjas dulces
Preparación:
 - Mezclar todos los ingredientes y agregar agua fría, si es
necesario, para hacer una pasta. Cuando este suave, exten-
der con un rodillo hasta que quede delgada. Se cortan las
hojuelas y se fríen en aceite caliente. Se espolvorean con
azúcar.

Coctel: Brandy Fix

1 1/4 onzas de brandy
1 1/4 onzas de cherry brandy
2 onzas de sirope o almíbar
1 onza de jugo de limón
Hielo picado
 - Preparar en vaso largo.
 - Decorar con una rodaja de limón

Arroz chino

Ingredientes:
4 tazas de arroz
8 huevos
1 taza de langostinos (opcional)
1 atado de cebollita china (cebolla de verdeo)
2  pechugas de pollo sancochadas en 6 tazas de
agua.
250 gramos de tocino
Sillau (salsa de soya)
Aceite, ajo, sal
Preparacion: Preparar el arroz en la forma tradi-
cional, con ajo, aceite y sal. Aparte picar el tocino
en pequeñas porciones y dorarlas en una sartén, de-
jando un poco de grasa para saltear el pollo.
 - Cortar las pechugas de pollo en pequeños trozos
y saltearlas, rociar con un poco de sillau, reservar.
 - Preparar con los huevos dos tortillas con un poco
de sal, picarlas y reservarlas. Saltear muy ligeramen-
te la cebollita china previamente cortada en pequeñas
porciones.  Incorporar al arroz cocido revolviendo bien,
el tocino, pollo, tortilla de huevo, cebollita china, mez-
clando a pocos el sillau con toda la preparación.
 - Sugerencias: El arroz queda mas sabroso si en lugar
de cocinarlo con agua, lo hace con el caldo de pollo,
donde cocino la pechuga. El pollo puede ser reempla-
zado con carne de cerdo.

Goulash

Ingredientes:
2 libras de carne de ternera, cortada en trozos
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1 libra de tomates maduros, pelados y molidos
1  libra de papas, peladas y cortadas en dados
1 cucharada de paprika
3 dientes de ajo, picado en fino
2  hojas de laurel
1/2 cucharada de tomillo molido
1/2 cucharada de perejil picado
Pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Preparación: Caliente una olla de 3 litros durante 3 o 4
minutos. Ponga el aceite a calentar. Sofrite la carne con
los ajos y la cebolla hasta que la carne empiece a dorar.
 - Agregue el resto de los ingredientes (menos las papas).
 - Tape la olla y pongala a fuego mínimo. Deje cocinar du-
rante 2 horas. Agregue las papas unos 40 minutos antes de
servir.

Salsa de Arandano y miel

 - En un bol pequeño, combine una lata de 227 gramos,
(8 onzas) de salsa de arándano, 3 cucharadas de miel, 1
cucharada de aceite de ensalada, una cucharada de vino
tinto, 1 1/2 cucharadita de sal y media cucharadita de
canela en polvo. Hace una taza

Salsa de limón

 - En un bol pequeño, combine 1/3 taza de mezcla para
refresco de limonada sin endulzar, 1/3 taza de melaza
oscura, 2 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pi-
mienta hasta que esten bien mezcladas. Hace media
taza.