HUEVOS GUISADOS HUEVOS ESCALFADOS HUEVOS MATIÑON

HUEVOS GUISADOS.-Se cuecen los, huevos hasta endurecerlos
durante. veinte minutos, se enfrían, se pelan y se parten
por la mitad a 10 largo, se rebozan. en .harina y se fríen en grasa
bien caliente. Cuando están bien dorados se echan en "una cacerola,
se les añade un poco de la grasa en que se. han frito y como
tres copas de caldo. Se machaca un ajo tostado, 'una rama de perejil
y una hebra de azafrán, se deslíe en un poquito de caldo y se
vierte sobre los huevos. Han de hervir durante quince minutos. Si
se quiere que la salsa espese, se deshace en ella una cucharada de
harina tostada.

HUEVOS ESCALFADOS .póngase en una cacerola ancha
un poco de aceite con agua hirviendo y sal, se abren los huevos y
se ponen dentro del agua uno a uno, dejándolos cocer durante
cuatro, minutos. Se sirven en la propia cacerola en que se hacen.

HUEVOS MORNAY.-Después de escalfados se tendrá
preparada una fina salsa blanca (manteca de vaca, harina y sal) o
Lechamela y queso rallado, y colocando los huevos encima de
costrones de pan frito se cubre con la salsa antes dicha,.y queso..de
Parina y se adornan alrededor con puré de patata. Se tuestan al
horno y se sirven al instante.

HUEVOS MATIÑON.-'--Se prepara un salpicón de setas.
trufas, higadillos de ave y lengua, saltease con manteca y se les
une bechamela, se vierte en una fuente y encima se colocan los
huevos escalfados con un poco de jugo de carne por encima.

HUEVOS EN BECHAMELA.-Después de cocidos los
huevos se cortan en tres o .cuatro rajas, se envuelven en salsa
becharnela y se fríen en aceite caliente..