Tolima grande III - Lechona.


  

Tolima grande III - Lechona.
Esta preparación es para aproximadamente 50 personas.
Preparación de la lechona:
1 lechona o cerdo castrado no más de 1 año de vida y con unas 50 libras de peso en
pie. Se mata dejándolo desangrar colgado. La sangre se utilizará para hacer las
rellenas.
Se procede entonces a abrirlo y extraer las vísceras, luego se deshuesa, y se le
extrae la carne con cuidado para no romper la piel que debe quedar con un
revestimiento de 1 centímetro mínimo de tocino. Se debe dejar la cabeza.
Se procede a untar sal por dentro en forma generosa ya que la hará que la piel coja
un buen color y tueste adecuadamente.
Adobo para la preparación:
2 atados de cebolla larga picados
1/2 libra de ajos pelados y triturados
1 taza de agua
sal
pimienta
cominos (si todo lo puede moler o licuar mejor aún.)
Relleno para la lechona
10 libras de carne de cerdo pulpa adelgazada debidamente. Esta carne debe
condimentarse con el adobo anterior.
Los huesos y la carne extraída de la lechona se pican muy finito ya que serán parte
del relleno. No se debe desprender la carne de los huesos de la costilla
1 libras de arroz cocido
3 libras de papa peladas y picada en cuadritos crudas
3 libras de arveja seca dejada en remojo (resiste mejor el calor del cocimiento) y
debidamente cocidas en la olla Express sin que se desbarate pero quede blandita.
4 tazas de manteca de cerdo
1 atado de cebolla picado finito
Estos dos ingredientes se preparan juntos sofritando la cebolla en la manteca de
cerdo.
Luego re vuelven con las arvejas, el arroz y las papas.
Preparación de la lechona:
Se toma la lechona y se comienza a rellenar. Se coloca primero una capa de la carne
de cerdo y hueso debidamente adobada y se va añadiendo el relleno, luego otra
capa de carne y hueso y el relleno así hasta terminar. Se precede entonces a coser la
piel con puntada de punto de cruz. Ya armada se voltea y coloca en una fuente con
huecos.
Es importante que la grasa de la lechona escurra de su bandeja de preparación. El
cuero de la lechona debe bañarse con jugo de naranja agria o con agua cuando este
en el horno, para que logre un excelente punto de tostado.
Tiempo de cocción:
Si se usa un horno de campo debe dejarse en el horno debidamente precalentado al
máximo por 7 horas y después 11/2 a fuego moderado.
Si por el contrario se prepara en el horno de la estufa casera se dejará por 3 horas a
400 grados y luego 2 horas a 200 grados. Se saca y se deja enfriar.
Presentación:
Se sirve individualmente la porción de relleno con un pedazo del cuero que debe
levar tocino y carne. Se le puede acompañar con pan tajado.

Fuente: Cocina colombiana
Autor: Sol Lala
[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-colombiana/tolima-grande-lechona]

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