ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-

ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-Se cuecen

los espárragos con agua y sal y se ponen a escurrir; se baten tres

yemas, en un tazón, a las que. se va añadiendo 100 gramos de man-

teca de vaca desleída; como al hacer la mayonesa. Los espárragos

se sirven en una fuente lisa y la salsa en salsera.

GUISANTES A LA INGLESA.-Se cuecen guisantes con

sal, pimienta y perejil; se escurren, se fríen en manteca de vaca

trocitos de jamón y se añaden a los guisantes, revolviéndolos para

que la grasa se esparza por igual, y se sirven, muy calientes, con

huevos fritos.

JUDIAS VERDES A LA ESPAÑOLA._En una cacerola

se rehoga en aceite media cebolla picada, trocitos de jamón y ajo

picado. Se le agrega salsa de tomate y perejil. Al dar unos hervo-

res se le agregan las judías cocidas de antemano, dejándolas en el

fuego durante diez minutos y sazonándolas con sal y pimienta

blanca.

JUDIAS VERDES A LA CREMA.-Se colocan las judías

cocidas en una cacerola , se las añade manteca de vaca y se las

cubre con salsa blanca. (Se hace ésta con manteca bien caliente,

una cucharada de harina y leche, se la deja cocer a fuego lento

removiéndola, y se sazona. Tiene que estar bien cocida.)

COLIFLOR A LA RUSA.-Se cuece en pedazos la coliflor

en agua y sal. Se colocan éstos en un plato refractario, cubriéndolos

con huevo duro picado y perejil, se les rocía con manteca

fundida y un poco vinagre y se sirven muy calientes.

COLIFLOR REBOZADA.--Cocida la coliflor y separa

en trozos, se reboza en huevo batido y se fríe en manteca de cerdo

o aceite, según los gustos.

SETAS A LA BORDOLESA.-Se cortan las setas en rodajas

finas y después se saltean en aceite, ajo, perejil, pan rallado,

zumo de limón y sal. Se sirven bien doraditas.

SETAS ASADAS.-Se limpian las setas, se rocían con

aceite, sal y pimienta y se tienen así durante dos horas . Luego

se ponen a asar en las parrillas; cuando están asadas se colocan

en una fuente, y en el aceite en que se han asado se fríe una cebolla

y un puñado de perejil, se sazona con unas gotas de vinagre

1 limón y con todo ello se rocían las setas al servidas