CALDO O JUGO DE CARNE LIEBIG.-Se obtiene con
carne muy magra de buey o vaca perfectamente limpia de
grasa,
deshuesada y picada, que se mantendrá durante dos horas a
fuego
lento, sin que llegue a hervir, en una marmita ,
perfectamente ce-
rrada, pero agitándolo con frecuencia. Al cabo de este,
tiempo se
despuma y se le añade cebolla, zanahoria, nabos, apio,
perifollo
clavo, laurel y un par de dientes de ajo y se hace que cueza
,a toda
ebullición durante quince minutos. Luego se enfría, se quita
la gra-
sa, se decanta y se pone en vasijas para usarlo cuando
convenga.
CONSOME RICO.-En una
marmita llena de caldo, se
echa un kilo de carne, de riñonada de vaca, un ave,
(gallina, pato,
faisán, pintada, etc.) y medio kilo de jamón perfectamente
limpio,
pero con su corteza y hueso correspondiente, y después de
sazonado se deja cocer a fuego lento durante cinco horas,
pasadas
las cuales se desengrasa perfectamente y se cuela.
Finalmente
se le añade a razón de un vasito de buen vino de Jerez por
ración
de caldo.
SOPA DE PAN
TOSTADO.-Se colocan en una sopera rebanadas
de pan tostado a la
parrilla, se vierte sobre ellas caldo
caliente y se sirve.
SOPA JULIANA. Se
puede hacer o con las hierbas secas
que expende el comercio, o con legumbres y tubérculos
verdes.
Con aquéllas, basta, después de tenerlas un rato en agua
para
que se ablanden un poco, ponerlas a cocer con caldo y echar
después caldo y hierbas en una sopera con trocitos de pan
tostado.
Mas si las hierbas son frescas, conviene antes de ponerlas
a cocer con el caldo rehogarlas con aceite y cebolla. En uno
y otro
caso, un buen vaso de vino blanco unido al caldo aumenta el
valor
de esta sopa.
