Receta: Asadura

Receta:

Asadura

Ingredientes

Para 15 porciones

• 5 libras de asadura de cerdo*

• 1 pocillo de aceite

• Sal al gusto

Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plástica,

un cuchillo, colador.

Preparación

Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fría.

Una vez lavada, le quita la vena por donde pasa la comida

del animal, cortándosela. Separa el hígado y lo mete en una

olla con agua caliente y sal, ubicándolo a lo largo, en el fondo

de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazón y el “guacharaco”

Los deja cocinando “…por ahí unos 50 minutos…”.

Después de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fría porque

“…eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere

y al otro día amanece dañado…”. Luego de lavarlo muy bien,

toma el bofe (pulmón) y el corazón y los deja escurriendo

en un colador. Mientras tanto, el hígado, una

vez lavado, lo mete en agua fría “…para que no se

negree…”, retirándolo sólo cuando lo va a utilizar.

Se corta todo en tajadas, y las fríe en la paila con un

pocillo (taza) de aceite muy caliente, y la deja “…por

ahí tres minutos…”.

Sirve esta receta en trozos pequeños dentro de

una canasta, acompañada de papa criolla o papa

salada. Sin embargo, cuando está en su casa, ella la

acompaña también con un “arrocito” y así garantiza

un buen plato fuerte a sus comensales.

Fuente: INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA

REGISTRO DE PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL

INSTITUTO PARA LA ECONOMÍA SOCIAL

-IPES

www.ipes.gov.co

PLATANO PASO

Ingredientes:

Plátanos hartones

Preparación

Se ponen los plátanos con cáscara y todo a asar en ceniza blanca por diez minutos o

se cocinan en agua por cinco minutos.

Luego se ponen a secar a la intemperie. Cuando este la cáscara bien negra y seca, se

colocan al sol por varios días. Ya después estarán listos para el consumo. Este plato

es un gran postre llanero.

 

ABASUTE (Bollos de huevos o carne de pescado.)

Ingredientes:

1 libra de huevos o carne de pescado

Cebolla,

Pimentón

Tomate

Sal

Ajo

Hojas de bijao para envolverlos.

Preparación:

Se mezcla muy bien la preparación que se haya elegido, con el hogo de los aliños,

Se forman rollitos, que después se envuelven en hojas de bijao, se amarran y se

ponen a hornear por 1/2 hora a fuego alto unos 300 grados. Se sirven como

acompañamiento.

Fuente: Cocina colombiana

Autor: Sol Lala

Sobrebarriga

4 libras de sobrebarriga cortada en trozos

2 tallos de cebolla larga picada

2 cebollas cabezonas peladas y picadas

4 dientes de ajo machacados

1 cerveza amarga

1 ramo de yerbas (orégano, laurel, tomillo, cilantro,

mejorana, etc.)

Sal y pimienta al gusto

1 taza de miga de pan

Se pone la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en

una olla normal (1 hora en olla a presión), con la cebolla, el ajo, las

hierbas y los aliños.

Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le rocía

miga de pan y se baña con la cerveza amarga, se lleva al horno

precalentado a 350° por 20 minutos, rociándole de vez en cuando

cerveza por encima.

Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco.

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La sobrebarriga es una sabrosa carne de tipo fibroso típica de la ciudad de

Cali. Por lo general, en Colombia, al igual que en Venezuela, la carne bovina

tiene cortes que no son muy blandos y por eso han desarrollado técnicas

para ablandarla en recetas donde la pican en pequeños dados, ya sea para

asarla, cocinarla guisada o hervirla en sancochos.

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Fuente: Proactiva Medio Ambiente

U n a e m p r e s a d e F C C y V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Sancocho trifásico

Sancocho trifásico

(Para 10 personas)

1 libra de carne salada

1 libra de cerdo salado

1 gallina despresada

2 libras de yuca (trozos)

2 libras de ñame (trozos)

1 plátano verde (trozos)

4 mazorcas tiernas

1 libra de cebolla roja

1 macito de cebollín

1 libra de tomates

2 zanahorias grandes

8 ajíes dulces

4 dientes de ajo

(machacados)

8 granos de pimienta de olor

7 litros de agua

Pimienta y aceite al gusto

El jugo de 2 limones

Se pican todas las verduras.

Ya despresada la gallina y lavada con limón se coloca en una olla, se

le agrega todas las verduras, los condimentos, un poco de sal y aceite.

Se coloca a fuego lento hasta que absorba todo el jugo de las verduras

y los condimentos.

Luego se agrega el agua y se deja hervir por media hora. Al cabo de

ese tiempo se agrega la carne salada, el cerdo salado y las rodajas de

maíz. Se deja hervir aproximadamente por 45 minutos. Se agrega el

plátano, el ñame y la yuca. Se deja cocinar aproximadamente media

hora hasta que el sancocho esté espeso.

Posteriormente se agrega el jugo de los limones, las pimientas de olor,

la sal y los ajíes enteros. Esto para darle el toque final al sancocho.

Este sancocho generalmente es acompañado con arroz con coco y

aguacate.

Fuente: Proactiva Medio Ambiente

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Sancocho de pescado

Sancocho de pescado

(Para 8 personas)

16 postas de pescado (costillar)

1 cabeza de pescado partida en dos.

6 libras de yuca.

4 libras de ñame.

4 cocos grandes.

6 plátanos amarillos sin pelar.

1 libra de tomates.

1 libra de cebollas.+-

1/2 libra de ajíes criollos.

1 macito de cebolla de hoja.

8 gramos de pimienta de olor.

4 limones y sal y pimienta picante.

Se lavan muy bien las cabezas y postas de pescado con agua de

limón, frotándolo con sal y pimienta picante y el zumo de dos limones.

Se fríen las postas y cabeza del pescado en abundante aceite y luego

se secan con papel absorbente para removerle los excesos de grasa

que puedan haber quedado de su fritura. Se rallan dos cocos y se

extrae la primera leche, utilizando el procedimiento abajo explicado.

En un ollón se colocan el ñame y la yuca pelados y cortados en

grandes trozos, los plátanos enteros sin pelar, apenas cortándoles las

puntas; los ajíes criollos enteros y las cebollas y tomates cortados en

pedazos, mientras que la cebolla de hoja o cebollín como se le conoce

en muchas partes del Caribe se echa atada y finalmente las pimientas

de olor y la sal al gusto. Se vierte sobre todo lo anterior la leche del

Coco procurando que cubra todos los ingredientes y reservándose la

primera para el final. Se coloca la olla al fuego con la cabeza del

pescado, revolviendo periódicamente para evitar se corte el caldo.

Cuando los plátanos están cocidos, se sacan junto a la cabeza del

pescado y se le agregan las postas. Poco a poco se empieza a verter

la primera leche de coco y un poco de zumo de limón, teniendo el

cuidado de no ir a desbaratar las postas al revolver el cocido, hasta

que coja su punto de sabor.

Al servir el caldo procure colarlo para evitar sorpresas de

atragantamiento con las espinas del pescado y procure siempre

acompañarlo con arroz con coco.

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En su configuración actual palpitan con burbujeante hervor, las trazas de las

culinarias española, americana y africana que, en indisoluble tríada, han

hecho de este plato uno de los más apetecidos en gran parte del mundo

gastronómico del Caribe y alrededores. En ese tránsito se adaptó a las

circunstancias logísticas locales que, primero ofrecieron los recursos de la

dieta pre colombina, luego complementadas con el excitante aporte de la

africana, mientras se aclimataban en el Nuevo Mundo los primigenios

componentes de su hispana procedencia, que se unirían, en indisoluble

matrimonio, a los productos que aportaron negros e indígenas.

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Fuente: Proactiva Medio Ambiente

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Rampuchada zuliana

Rampuchada zuliana

16 rampuches

1 libra de cebolla junca

1 Libra de Tomate

1 cabeza de ajo pequeña

Una zanahoria

Una taza de leche

7-8 tazas de agua

Sal (al gusto)

Cimarrón (al gusto)

Cilantro (al gusto)

Se pica la cebolla el tomate, se machacan los ajos y se raya la

zanahoria; todo esto se agrega al pescado con un poco de sal, para

dejar en adobo por una media hora aproximadamente. Luego se

coloca a hervir el agua con un poco de cebolla y cuando ya esté

hirviendo se le agrega el pescado con sus adobos. Se deja cocinar por

unos 25 minutos.

Durante este intervalo de tiempo prepara aparte una salsa con el

restante de la cebolla y tomate.

Se saca por separado el caldo y se le agrega la salsa al pescado para

dejarlo unos 5-10 minutos más cocinando. Se puede acompañar con

arroz, yuca, plátano cocido o petacones y si lo desean también con

una deliciosa ensalada.

Como bebida se puede acompañar con limonada, cerveza o vino

blanco.

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El rampuche forma parte de la cultura colombiana y muy especialmente de la

ciudad de Cúcuta y la región de Norte de Santander desde tiempos

inmemoriales. De hecho, era la dieta más importante de la Colombia

Amerindia hace más de 500 años. Los indígenas se autodenominan bari, que

en su lengua significa "gente”. La pesca del rampuche es una actividad

masculina para los bari; la pesca menor es una tarea femenina. Las mujeres

solo utilizan sus manos; se zambullen y buscan peces, cangrejos y caracoles;

ocasionalmente se aprovisionan de barbasco. La pesca es una actividad de

día entero; al atardecer, las mujeres recogen el pescado, lo cargan y llevan

también los instrumentos de pesca masculina, se dirigen al bohío

rápidamente con los niños, mientras los hombres esperan, para luego

emprender una rápida carrera hasta la casa. El ganador adquiere prestigio.

Fuente: Proactiva Medio Ambiente

U n a e m p r e s a d e F C C y V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Pollo a la monteriana

Pollo a la monteriana

2 pechugas grandes de pollo

2 cocos grandes rallados (7 tazas de zumo de coco)

2 cebollas rojas

1 cebolla blanca cortada enjulianas

1 tomate mediano

½ libra de habichuelas largas

2 zanahorias grandes cortadas en julianas previamente cocidas

1 lata de arvejas

6 ajíes dulces

1 cubo de caldo de gallina

½ libra de margarina

2 pimentones, rojo y verde cortado en juliana

Ajo, vinagre y sal al gusto

El pollo se adoba con la cebolla roja, el tomate, el ají dulce, el ajo, el

vinagre y la sal. Se pone a sudar; luego se le agregan 6 tazas de zumo

de coco con el caldo de gallina dejándolo hervir por unos minutos

hasta que el pollo esté cocido.

Una vez cocido se retira el pollo del guiso y se agrega al mismo las

verduras cortadas en julianas salteadas en margarina, las arvejas y

una taza de zumo de coco, dejando hervir esta preparación hasta que

espese, y se adiciona el pollo cortado en trozos.

Si lo prefiere mas espeso se puede adicionar 1 o 2 papas ralladas

antes de agregar el pollo.

Acompañar con: Ensalada Campestre, arroz blanco y patacón.

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Con afamados manjares locales y una amplia variedad, la culinaria costeña

tiene un rasero común: sus ingredientes, con alguna que otra variante y su

fuerte sazón. El arroz es el ingrediente fundamental de la comida costeña, en

muchas de sus variedades: blanco, con marisco, pescado o tortuga, con

coco, de ahuyama, de frijoles, queso, gallina, fideos También abundan las

verduras como el tomate en rama, cebollín, ají dulce, berenjena, col,

rábano…y por supuesto el espléndido aguacate mantequilla de la costa. El

pollo a la monteriana es originario de los ancestros de Montería y recoge

gran parte de estos ingredientes mencionados y una cultura que se

caracteriza por su buena sazón.

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Fuente: Proactiva Medio Ambiente

U n a e m p r e s a d e F C C y V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Pepitoria de chivo

Pepitoria de chivo

1 1/2 libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc.).

1 libra (500 gr.) de macarroncitos

2 tomates maduros pelados y picados

2 cebollas cabezonas, peladas y picadas

2 tallos de cebolla junca, picados

½ cucharada de mejorana

¼ cucharada de orégano

Sal y pimienta al gusto

Las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas).

Se sacan. Se pican firmemente junto con las asaduras.

Se bota el caldo.

Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la

carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños.

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Plato cuyo ingrediente principal es la sangre de chivo, que entinta un arroz

previamente sazonado. El plato parece una “criollización” de la morcilla, pues

lleva los elementos de la clásica, aun cuando no las medidas, ni la tripa. El

nombre pepitoria tiene un claro origen español, pero el significado cambia. El

plato regional, el hispánico, es un guisado de ave, no tiene arroz y es rico en

salsa. La pepitoria nororiental es seca. En resumen, un plato nativo, un

nombre académico. La técnica de preparación es semejante, un friche de

cordero es un plato para dignatarios. El término friche no aparece en los

diccionarios. Es un localismo, como debe ser el mismo plato, guiso de

entrañas y carnes en una salsa que liga la sangre del animal.

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Mazamorra Chiquita

Mazamorra Chiquita

Habas

Papa año

Papa criolla

Fríjol verde

Arveja verde

Costilla de res

Marca licuada con ajo y cilantro

Sal al gusto

Tallos

Cocinar la costilla durante 15 minutos, agregar el fríjol, las habas, la

arveja y los tallos, y cocinar durante dos horas.

Licuar la mazorca, el ajo y el cilantro.

Agregar a la preparación anterior, rectificar la sazón y servir.

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La mazamorra chiquita es la más famosa sopa de todo el país que hace

honor a la comida boyacense. Junto al cuchuco, algunos sancochos, el mute

de queso y la crema de maní pastusa, son las sopas más tradicionales del

país. Además es uno de los platos típicos de Colombia más rico en

proteínas, hierro y minerales.

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Fuente: Proactiva

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