NISCALOS A LA SERRANA.-Se limpian los níscalos y
Se cuecen en agua con sal. En una sartén se fríe cebolla
picada y
perejil abundantes. Una vez bien escurridos los níscalos, se
ponen
en la sartén y se rehogan. Al servirlos, se exprime sobre
ellos
el zumo de un limón.
PURÉ DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS.-Las
espinacas, bien cocidas y exprimidas, se pasan por un tamiz
de
tela metálica, luego se unen a una be charnela sazonada con
manteca
de vaca, sal, nuez moscada y yema de huevo. Se revuelven
bien con una cuchara de madera. Al servirse se guarnece por
encima con pedazos de huevo duro y costrones de pan recién
frito.
ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecen las, espinacas con
agua y sal, se escurren bien, se ponen en una fuente y se
sirven.
se les adereza con aceite y vinagre o manteca de vaca,
fundida,
diluida con un poco de zumo de limó
LENTEJAS GUISADAS CON
CHORIZO.-Cocidas la
lentejas con agua y sal, se fríen en aceite, cebolla, ajo y
pedacitos
de chorizo, pimiento,
tomate y perejil picado y se incorpora
las lentejas. Se dejan cocer muy lentamente, hasta que
queden
muy suaves. Este guiso se puede hacer con judías blancas,
encarnas,
titos, fréjoles,
habas, ete.
JUDIAS BLANCAS AL TIO LUCAS Después de haber
puesto en remojo durante dos horas las judías blancas, se
cuecen
con una cabeza de ajos y un ramito atado de perejil,
tomillo, laurel,
pimienta en grano,
clavo y un poco de aceite crudo. Cuando las
judías están bien cocidas se sirven con un chorrito de
aceite
(Cuando se indique «un ramito atado) bien sea de perejil,
bien de hierbas finas, es para retirarle fácilmente del
guiso una
vez haya dejado, su sustancia.) El secreto de que estén bien
guisadas
las judías, sean éstas o no a la Bretona, es en que reposen
hechas veinticuatro horas.
MENESTRA.-En una cazuela con manteca de cerdo, se
fríen pedacitos de tocino, una cebolla picada, ajo, perejil,
y se le
añaden alcachofas en pedacitos, judías verdes, guisantes,
habas
sin cáscara, patatas, calabacín y una lechuga; se rehoga
bien el
conjunto con sal, pimienta, nuez moscada y un poco de vino
blanco.
Se deja cocer tapado y se le une un poco de salsa de tomate.
Puede hacerse la. menestra con cordero o pollo u otra carne,
rehogándola
desde un principio.
