Postres: Leche asada

 - Ingredientes:
1 tarro grande de leche condensada
5 huevos
1 tarro de leche cruda (medida en el mismo
tarro de la leche condensada)
 - Preparación:
 -  Se bate todo en la licuadora. Se hace un
caramelo con azúcar quemado y con esto se
unta la refractaria. Se vacían en este los ingre-
dientes que ya están batidos y se mete la hor-
no precalentado a 350 grados F. por media
hora. Esta leche se puede preparar también
al Baño María.

La salsa debe realzar el plato

 -  El orgullo de la Cocina Francesa esta basado
en sus ricas salsas.Una buena cocinera sabe que
su éxito depende en mucha parte, en saber esco-
ger una salsa apropiada para el plato que sirve.
 - La salsa debe realzar el plato que acompaña
y no matarle el gusto o ahogar su presentacion.
 - A pesar de las numerosas y diversas salsas que
existen, casi todas se derivan de unas cuantas sal-
sas básicas. Estas son: La Salsa Oscura, que tie-
ne como base un buen caldo de res; la Blanca o
Bechamel que tiene de base la leche; la Holande-
sa, las yemas de huevo y la mantequilla, y la Ve-
loute, el caldo de pollo, ternera o pescado.
 - La función de estas salsas básicas es la de pro-
veer los elementos fundamentales a toda salsa.

Cocteles: Brandy Rickey

- 1 1/4 onzas de brandy
- 1 onza de jugo de limón
Agregar en vaso mediano 2 cubitos de hielo.
Remover y llenar con agua de Seltz, Perrier
o Cristal

Manera de ligar una salsa

 - Se liga una salsa cuando después de hecha se le completa
con yemas de huevo o mantequilla (o con ambas a la vez)
revolviéndola al mismo tiempo con un batidor o una cuchara
hasta mezclarla y dejarla fina.
- El azúcar o panela quemada da gusto y color  a las salsas.
 - Una consistencia tersa y suave es cualidad muy indispen-
sable en una buena salsa. Cuando la salsa se corta, debe ba-
tirse en la licuadora y luego de nuevo al fuego batiendo de se-
guido y agregando cucharaditas de agua caliente.
 - Si es salsa mayonesa o bearnesa, puede arreglarse ponien-
do en un plato hondo una cucharada de agua fría y poco a po-
co ir mezclando la salsa cortada, revolviendo en forma circu-
lar.
 - Algunos jefes de cocina acostumbran poner el vino, y a ve-
ces el vinagre, a hervir al fuego hasta que reduzcan a la mitad
para usarlos en sus salsas.
 - Si para ganar tiempo se prepara la salsa con anticipacion, es-
ta debe dejarse al Baño María hasta el momento de usarla y
así evitar recalentarla.

Cocteles: Ponche San Pablo

- 1 botella de vino blanco seco
- 1/2 botella de vino de Madeira
- 6 onzas de brandy
- 2 onzas de sirope o almíbar
- Preparar en una jarra con bastante hielo.
- Remover muy bien, colar y servir en copas
de vino.

Pernil de cerdo al horno (16 personas)

Ingredientes:
1 pernil de 10 libras, sin el cuero
1 libra de cebolla cabezona,  molida
6  ajos, molidos
1 cucharadita de pimienta
El jugo de una piña
Clavos de olor
3 cucharadas de mostaza
1/4 panela rallada
2 cervezas o 2 coca-colas
1 piña, en rebanadas
1 cucharada de azúcar
Sal al gusto
Preparación:
  - El pernil se lava bien el día anterior, o 2 días
antes si se quiere. Se adoba bien con las cebollas,
los ajos, la pimienta y la sal. Con un cuchillo se le
hacen pequeños cortes a lo largo y ancho del per-
nil formando cuadros, adornándolo con los  clavos
de olor.
 - Al día siguiente se pone al horno precalentado
a 350 grados F., y se deja  por unas 4 horas, ba-
ñandolo poco a poco con el jugo de la piña mezcla-
do con la mostaza y la cerveza o la coca-cola. Me-
dia hora antes de bajarlo se le pone por encima la
panela rallada para que dore.
 - En una charola aparte ,se colocan las rebanadas
de piña; se revuelve el azúcar y la canela y se le rocia
encima a cada rebanada de piña. Se meten al horno
por 1/2 hora y se ponen luego como adorno del per-
nil

Lomillos de solomito ahumado (6 personas)

 Ingredientes
12 tajadas delgadas de solomito
12 tiritas de tocineta
Tiritas de zanahoria
Casquitos de huevo duro
Habichuelas, vinagre, sal, mantequilla.
Salsa inglesa, salsa de tomate.
Preparación
 - Se cortan las rebanadas de solomito (ahumado)
y se ponen a macerar en vinagre, sal y salsa inglesa;
se machacan y se rellenan con la tocineta, la zanaho-
ria, el huevo y las habichuelas, se enrollan y se coloca
un palillo, se soban en mantequilla. Se cubren con una
taza de agua, salsa de tomate, mantequilla y se ponen
al horno precalentado a 350 grados, por 1/2 hora.

Flan de Piña

Ingredientes
1 tarro de piña , picada
1 tarro de leche condensada grande
1 taza de leche
6 huevos separados claras y yemas
1/2 taza de azúcar en caramelo
Preparación
  - Cubra una olla de 20 centímetros con el
caramelo. Bata las claras a punto de nieve y
agregue las yemas. Mezcle estas con la mitad
de la piña. Ponga en la licuadora la leche, la
leche condensada, el jugo de la piña, y licue
todo bien. Mezcle todo esto con los huevos
y vierta en la olla acaramelada. Ponga al fue-
go una olla con tres dedos de agua, coloque
la olla con los ingredientes encima y tape,
cuando aparezca vapor baje el fuego al mini-
mo y cocine por 30 minutos. Deje enfriar y
desamolde ayudado con un plato. Adorne
co crema batida y cerezas. 

Cocteles: Emmanuelle

- 2 onzas de jerez seco frío
- 1/2 onza de curasao verde
- Preparar en copa catavinos.
- Decorar con una cereza verde
y una rodaja de limón.

Crema de queso (8 personas)

Ingredientes
2 cucharadas de cebolla,  picada
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
4 tazas de leche hervida
2 tazas de queso, rallado
2 tazas de pollo, picado y cocido
1/2 taza de zanahorias, picadas y cocidas
1/2 taza de apio, picado y cocido
Preparación
 - Se fríe la cebolla en la mantequilla sin dejarla
dorar, se le agrega la harina, se mezcla bien y se
cuece al Baño María. Se le agrega la leche hervi-
da y el pollo picado y se cocina hasta que este
grueso. Se le añade el queso rallado y se revuelve
hasta que se derrita.
 - Luego se le pone la zanahoria y el apio picado
y cocido.

Cocteles: Ron Crema

2 onzas de ron blanco
2 onzas de licor de plátano
2 onzas de naranjada (gaseosa)
1/2 cucharadita de crema de leche
    - Preparar en la coctelera, agitar y servir
en copa redonda (balón). Decorar con una cereza
y una rodaja de naranja.

Pescado con coco

Ingredientes
10 tajadas de pescado
1/4 de mantequilla
2 huevos batidos
1 cubo de caldo de res
1/2 taza de crema
1/2 taza de leche
1 coco grande y su agua
3 cebollas cabezonas ralladas
sal y pimienta
Preparación
     - A la mantequilla derretida se le agrega la
cebolla rallada, la sal, la pimienta y con esto se
adoba el pescado

Arroz con atún

Ingredientes
1 libra de arroz cocinado
2 cajas de atún desmenuzado
1 taza de salsa blanca
1/4 de queso rayado
4 cebollas de huevo, picadas
Preparación
    - Se revuelve el arroz con el atún, la cebolla,
el queso  y la salsa blanca.  Se pone en una re-
fractaria y se mete al horno precalentado a 350o,
por 10 minutos. Se puede hacer con sardinas o
salomón.

Salsa de maracuya

Ingredientes:
1 taza de pulpa de maracuyá
3/4 de taza de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta negra en pepa.
1 cucharada de maizena.
1/2 pocillo de vino blanco dulce.
Preparacion
    - Colocar en una sartén la pulpa de maracuyá,
añadir la pimienta y el azucar. Dejar cocer por
espacio de 10 minutos o hasta que haya reduci-
do casi a la mitad.
    - Diluir la maizena en el vino, mezclar bien y
agregarlo a la preparación de maracuyá.
Dejar cocer hasta que tome consistencia.
    - Retirar el fuego, pasar por un colador toda
la preparación y colocarla en una salsera para lle-
var a la mesa.

Cocteles: Whisky Zoom

2 onzas de whisky
1 cucharada de miel
1 cucharada de agua natural
En un vaso mediano, disolver la miel.
en el ,agua. Pasar la coctelera con hielo
y adicionar el whisky. Agitar y colar con

copa de vino.

Ensalada de pollo

Ingredientes
3 libras de pollo (pechugas y muslos)
1/2 libra de jamón picado en cuadritos
1 zanahoria, rallada
2 cebollas cabezonas, peladas y picadas en fino

2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de alcaparras con una cucharada
de jugo
3 huevos duros, cortados en cuartos
3/4 de taza de mayonesa
1  cucharada de mostaza
1/2 cucharada de orégano molido
Sal y pimienta al gusto
Preparación
    - Ponga una olla con un poco de agua y sal
en fuego medio y hecha las presas de pollo.Tape,
cuando empiece a hervir, baje el fuego al mínimo,
deje cocinar por 45 minutos. Saque el pollo, qui-
tele la piel, y dejelo enfriar completamente. Separe
los huesos y corte la carne en cubitos. Ponga la
cebolla amarinar con el limón y un poco de agua
durante media hora y escurrala. Mezcle el pollo
con el jamón, la cebolla, la zanahoria y las alcapa-
rras. Revuelva, agregue la mayonesa y la mostaza,
el orégano, la sal y la pimienta. Mezcle todo bien.
Coloque los huevos encima y refrigere un poco
antes de servir.

Rebozados para el pescado

    - Un ligero rebozado proteje los delicados filetes de pes-
cado y ayuda a que se mantengan jugosos durante la cocción.
- Haga una mezcla seca de hierbas y especias: pimentón, ce-
bolla y ajo en polvo, tomillo y orégano seco, pimienta blanca,
negra y de cayena y sal.
- Mezcle hierbas aromáticas y especias, por ejemplo eneldo
fresco picado, granos de hinojo machacados y pimienta moli-
da gruesa.
- Mezcle ramitas de cebolla picadas y un poquito de rayadura
de limón con pan rallado o harina.
Freír Escoja trozos de pescado del mismo grosor para que se
frian uniformemente. la temperatura del aceite o de la  mante-
quilla es importantísima, si es demasiado baja el rebozado que-
da blando y se separa, y si es demasiado alta, se fríe demasiado
de prisa.
Freír en sartén. Para freír utilice partes iguales de mantequilla y
aceite vegetal. Sazone y reboce el pescado y compruebe que la
mantequilla empieza a soltar espuma.
- 1 Ponga el pescado, con la parte de la piel hacia abajo, en 
aceite y mantequilla caliente.
- 2 Frite los filetes 3 a 5 minutos, hasta que estén dorados. Pinche
con un tenedor en la parte mas gruesa de la carne-se ha de notar
firme y ha de estar opaca 

Hornear en papillote

La palabra francesa papillote significa: dentro de una bolsa de
papel. Esta técnica protege el pescado (en este caso un remol)
y ayuda a que quede jugoso. Las hierbas, las hortalizas, y el
vino blanco aporta sabor durante la cocción. Para que la pre-
sentacion sea mas llamativa, abra la bolsa en la mesa.
   - 1 Recorte un corazón de papel sulfurizado o de aluminio
5 centímetros mas grande que el pescado y aceitelo.
    - 2 Ponga el pescado sobre el papel con 4 ramitas de cilan-
tro, 2 zanahorias y 4 cucharadas de vino blanco.
    - 3 Doble el papel y enrollelo para cerrar los bordes. Pon-
galo sobre una lata de hornear y cocinelo de 15 a 20 minutos
a 180 grados C. (350of), hasta que el papel se hinche. 

Como preparar cremas de hortalizas

    - Estas cremas se hacen con una hortaliza como la
zanahoria o con varias. Los puerros y las cebollas se
suelen añadir para dar sabor. La  técnica consiste en
cocinarlas hasta ablandarlas para poder reducirlas a
crema con facilidad.
    - 1 Ablande las hortalizas cortadas a dados en man-
tequilla a fuego moderado y revuelvalas frecuentemente,
de 3 a 4 minutos.
    - 2 Añada el caldo hasta que queden cubiertas y sazo-
ne al gusto.
    - 3 Paselas por la licuadora hasta obtener una cre-
ma, vuelva a calentarla en una olla limpia. Compruebe
si esta bien sazonada.

Hornear a la sal: pescado

    - El pescado horneado a la sal queda con la piel
crujiente y la carne jugosa y no muy salada. La cor-
teza de sal ayuda a conservar al jugo del pescado.
aportando sabor. Antes de asar el pescado, escamelo,
saquele las viceras y sequelo con servilletas de papel.
    - 1 Extienda uniformemente una capa de 5 centime-
tros de sal marina sobre la base de una vasija de fondo
grueso. Ponga el pescado sobre la sal y cubralo con
otra capa de sal (1,3 kg. de sal son suficientes para cu-
brir un pescado de 900 gramos
    - 2 Rocíe unas gotas  de agua sobre la sal. Hornee
el pescado unos 30 minutos a 220 grados C.
    - 3 Con un pequeño martillo, rompa la capa de sal
de la superficie. Saque el pescado, sin romperlo. Elimi-
ne el exceso de sal y sirvalo