Mote (maíz pelado)
1 Kg. de maíz capia entero
150 gr. de porotos blancos
1 Kg. de queperí (vacío)
250 gr. de panceta
500 gr. de tripa gorda
Sal gruesa a gusto
1 taza de aceite
2 cebollas
½ Atado de cebolla de verdeo
25 gr. de ají
50 gr. de comino
100 gr. de pimentón
2 cucharadas grasa vacuna
Se coloca ceniza de tala o jume en una olla con agua y se
remoja el maíz en esta reparación de un día para otro. Se lo cuela y se le da
un hervor para que se ablande y salte la cascarita que lo cubre. Se lo coloca
sobre una arpillera o tela áspera y se lo refriega fuerte. Se lo lava en varias
aguas (dos al menos), haciéndolo hervir por lo menos un minuto.
Con el maíz listo se lo remoja cinco o seis horas antes de
comenzar la cocción. Se hace hervir el queperí, la tripa gorda y la panceta,
hasta que se ablanden, se agrega el maíz que debe quedar bien sancochado.
Se agrega sal a gusto y los porotos previamente remojados.
Se cocina todo con abundante agua hasta que el maíz queda tierno.
Se prepara una salsa con cebolla picada rehogada en aceite y
grasa, y se condimenta con pimentón, comino y ají, y se le agrega al mote al
momento de servir.
Nota: el maíz capia entero utilizado fue traído desde
Londres – Dpto.
Belén (Catamarca).
De acuerdo al libro "La Cocina Catamarqueña" de la
profesora Elvira Canil,
Rafael Cano cuenta al respecto, que en el año 1617, cuando
Pedro Borhques (el Falso Inca), visitó la zona del oeste catamarqueño en gira
proselitista, los indios de la región lo agasajaron con “muti” o mote. El
hombre americano, para hacer sabrosa esta comida, le agregaba patitas de cabra
o chancho del monte. Con la venida de los europeos y el paso del tiempo, las
recetas originales se fueron enriqueciendo y, por ejemplo, se cambió el chancho
del monte por panceta y se le agregó carne de vacuno, porotos, etc.
Fuente: Nuestra Cocina – Proactiva – Medio Ambiente
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