BECHAMELA.-Se pone en un perol cuatro cucharadas de
harina, un litro leche, 100 gramos de manteca de vaca, y sal.
Se bate, se pone a la lumbre a fuego lento;" removiendo hasta
que adquiera el punto que se desee. No se la concentre demasia-
do, pues al enfriar espesa mucho. , "
5. _SALSA DE TOMATE.-pónganse en una cazuela varios to-
mates bien pelados, limpios de pipas y partidos en
pedazos. Colóquese la cazuela a la ,lumbre para que cuezan y se
reduzcan, hecho lo cual se pasa la salsa a otra cacerola a través
hervir. Luego se vierte en la salsera, en donde se añade zumo de
limón, alcaparras y un polvo de hierbas finas.
, '18. SALSA ROJA.-Se ponen en una cacerola con un poco
de caldo (si es de cocer cangrejos, mejor) tomates bien duros, pe-
lados y limpios de pipas. Se añade sal, pimienta en grano y una
chispita de pimentón picante suelto. Se pone a cocer hasta que
quede reducido y espeso. Luego se cuela y antes de servirse se
le añade una buena ,cantidad de queso de «Cihester¡) rallado.
19. SALSA BLANCA.-'--Se pone en una cacerola un buen trozo
de manteca de vaca, se deshace en ella una cucharada de harina
y se va ,añadiendo sin cesar la cantidad de leche precisa,
manteniendo la cacerola en la hornilla hasta que la mezcla espese
lo necesario. Al servir, se le adiciona una buena cucharada
de crema y cebolleta muy picada.
