Técnicas de la fritura en el wok

Técnicas de la fritura en el wok
Este es un utensilio maravillo pues nos permite freír perfectamente los alimentos
con un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente,
se van añadiendo los ingredientes, tal y como lo hemos explicado en las normas
para utilizar el wok.
Es importante que los alimentos estén bien secos para evitar que salpiquen,
recordemos que el wok esta muy caliente y el aceite por consiguiente también lo
esta, y que si alguna humedad cayera en el, saltaría, quemándonos sin remedio.
Al freír luego de añadir los primeros ingredientes, debemos reducir un poco el fuego
a moderado con el fin de evitar que nuestros alimentos estos se cocinen demasiado
o se quemen. Debamos freír lo justo, solo hasta que doren un poco, se retiran con
una espumadera para que escurra bien el aceite y se colocan sobre papel absorbente
o sobre el grill para también para que escurran el aceite sobrante. Las normas
básicas para fe ir entonces se resumen en lo siguiente, lograremos fritos
menos calóricos y muy sabrosos si seguimos los siguientes pasos:
1. Caliente el wok y añada de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan
aceite de cacahuete o aceite de maíz). La temperatura del aceite ideal para freír es
de 160 a 180º. Si no tiene un termómetro de cocina, coloque un palillo de madera
en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee
alrededor de él.
2. Incorpore con cuidado el primer ingrediente a freír.
3. Reduzca el fuego una vez que ha puesto dentro del wok el primer ingrediente,
de esta forma evitarás que éstos se sobre cocinen o se quemen.
4. Fría por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado la
temperatura del aceite
5. Aumente gradualmente el fuego luego de que todos los ingredientes estén en el
wok, de esta lograremos que queden crujientes, con una fresca textura y con todas
sus propiedades casi intactas.
6. Utilicemos una espumadera de mango largo y en forma de pala, para sacan todos
alimentos el wok una forma rápida, y escurriendo el aceite que pueda tener.
7. Cuando los alimentos están doraditos, sáquelos y déjelos escurrir en la rejilla o
colóquelos sobre papel de cocina.
8. Los alimentos deben estar secos y a temperatura ambiente.
9. La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje
demasiado la temperatura del aceite.
10. Lo más normal es reutilizar el aceite, aunque los aceites vegetales no soportan
muchos recalentamientos, al estar frío cuele a través de un tamiz de tela o liencillo,
par eliminar cualquier partícula que pudiera haberse desprendido de los
ingredientes.
Antes de guardar el wok, con un poco de papel de cocina impregnado en aceite
cubra todas la superficie interior de tu wok y colóquelo en su soporte de aluminio en
forma de rejilla, nunca limpie el wok con detergente, simplemente utilice agua
caliente y un trapo para su habitual limpieza y embadúrnelo con aceite para
protegerlo de la oxidación que acabaría deteriorándolo
Fuente: Cocina y gastronomía china
Autor: Gustavo Jiménez
[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-gastronomia-china]

Cocina Húngara - Finomfözelék

Cocina Húngara
Finomfözelék
(Vegetales mixtos al estilo húngaro)
Ingredientes
½ kilo (1 libra) de zanahorias
1/4 de kilo (250g o 9 onzas) de Colirrábano (u otro igual o sustituya por otro vegetal si no lo consigue, al final del capítulo esta la foto)
300g (11 onzas9 de nabo o chirivía (es una planta herbácea de la familia umbelíferas con tallo estriado, inflorescencias de color amarillo y raíz comestible blanca o rojiza).
1 lata 100g (4 onzas) de guisantes verdes escurridos
40 g (1 ½ onza) de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
60g (2 ½ onzas) de harina de trigo de todo uso
1 cucharadita de azúcar
½ taza de leche
1 ramito de perejil
Preparación
Lave, seque, pele y corte todos los vegetales en cubos, sálelos y cocínelos hasta que estén al dente (al vapor) o con agua que los cubra. Mientras tanto prepare un roux, sofriendo la harina en la manteca, añada el perejil picadito, y luego diluya todo con la leche, escurra los vegetales pero déjelos húmedos, báñelos con el roux, añada el azúcar (puede darle el toque dulce que desee), déjelo llegar a hervir lentamente, añada los guisantes deje que tomen calor y apague, deje reposar y sirva caliente.
Fuente: Cocina húngara. Gatronomía y recetas de Hungría
Autor: Gustavo Jiménez Mora

Cocina mexicana - Salsa poblana:

Salsa poblana:
8 chiles poblanos.
2 dientes de ajo.
1/2 cebolla.
Sal al gusto pimienta al gusto.
3/4 de caldo de pollo.
1/2 Lt. de crema acida.
2-3 cdas. de aceite.
Preparación:
En una sartén con aceite caliente, colocar la cebolla, cortada en trozos, el ajo picado
y el chile poblano cortado en cuadros grandes, freír un poco y agregar el caldo de
pollo, dejar hervir unos minutos. Dejar enfriar un poco y licuar todo junto, colar y
regresar al sartén. Agregar la crema revolviendo constantemente para que no se "corte",
dejar que suelte un hervor. Retirar del fuego y rectificar la sazón. Reservar ó
añadir a lo que se indique.
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2. Salsas para acompañar platillos
Guacamole
3 aguacates medianos (variedad hass).
1/2 cebolla.
2 jitomates.
Sal.
Cilantro picado al gusto.
Chiles serranos al gusto.
Un poco de aceite de oliva para evitar oxidación del aguacate.
Preparación:
Picar en cuadros pequeños los tres primeros ingredientes, incorporar la sal y el
aceite comprobar sazón y agregar el cilantro picado. Agregar los choles serranos
picados al gusto. Esta receta es tradicional 100%, en otra sustituyen el aceite con el
jugo de 1 limón para evitar oxidación del aguacate, resultando una buena opción,
pero cambia un poco el sabor por la acidez del mismo. Se recomienda consumirla
inmediatamente después de prepararla, sin embargo, se puede conservar un día en
el refrigerador cubriendo con una capa plástica de film, pegando este a la superficie
del guacamole y eliminando el aire entre ambos.
Fuente: Cocina Mexicana para principiantes
Autor: Mercedes Dubois Santoveña
[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-mexicana/salsas-acompanar-platillos]

Langosta con albahaca y Pitahaya

Recetario Gourmet co n f r u t o s d e l a Ama z o n í a
Langosta con albahaca y
Pitahaya
2 Pitahayas
1 Langosta
80gr Yuca
45gr Coliflor Morada
45gr Brócoli
5gr Ajo
5gr Mantequilla
2gr Sal
2gr Pimienta
Salsa:
30gr Pitahaya
30ml Fumet (reducción)
30ml Vino Blanco
30ml Crema de Leche
60gr Mix de Mariscos
2gr Sal
2gr Pimienta
Precocer la langosta por 12 minutos y luego saborizar con ajo
y la mitad de la mantequilla, poner sal y pimienta. Cocinar al vapor
la coliflor y el brócoli. Cortar la yuca en finas julianas y freír. Para la
salsa, realizar una reducción de vino blanco, agregar la reducción del fumet,
añadir el mix de mariscos y las pitahayas. Añadir el resto de la mantequilla para trabar
la salsa. Montar el plato.
Recetario Gourmet
c o n f r u t o s d e l a Ama z o n í a
Fuente: Recetario Gourmet
c o n f r u t o s d e l a Ama z o n í a

HUEVOS A LA AMERCANA

HUEVOS A LA AMERCANA.-Se hace una mezcla con
queso parmesano rallado y pan molido, se cubre con ella el fondo
de un plato refractario, se cascan los huevos encima, se espolvorean
con la misma mezcla y por último se añaden unos pedacitos
de mantequilIa muy fresca y se tuestan un rato al horno.

HUEVOS OPERA.-,--Cubrir un plato refractario con riño,
nes o higadillos dé ave previamente sofritos. Romper los huevo
encima y cuajarlos al horno .



HUEVOS AL QUESO póngase en la propia fuente en
que se han de sacar a la mesa cuatro cucharadas de crema reducida
y rómpanse sobre ella diez huevos, cuidando de no reventar
las yemas. Espolvoréeselos de queso .rallado y de un poquito de
pimienta. Luego meter al horno hasta que estén en su punto.

HUEVOS BLANDITOS.-póngase agua en una cacerola,
y cuando esté hirviendo se echan en ella los huevos y se los deja
cocer cinco minutos justos. Al cabo de este tiempo, se los saca, se
les pone enagua fresca y se les quita la cáscara; la clara estará
cosida y la yema blandita. Se sirven enteros en salsa blanca, verde
o mayonesa.
.
HUEVOS A LA ABADESA póngase en una cacerola al
fuego un buen pedazo de manteca, cebolla, champiñones cortados
en rajitas y ajo muy picado. Cuando la cebolla empiece a tomar
color, añádase harina, caldo y vino blanco, pimienta y sal y déjese
cocer una media hora hasta reducirlo todo a punto de salsa; Póngase
entonces en ella los huevos duros, las claras partidas en rajas
finas y las yemas enteras, se dejan cocer un momento en la salsa
y se sirven.

Tarta de acelga y zanahoria

Tarta de acelga y zanahoria

Ingredientes (6 personas)
Para la masa
o 1 taza grande de harina
o 125 gr. de mantequilla
o 2 huevos
o ½ taza de agua tibia
o ½ cdta. de sal fina
Para el relleno
o 1 atado de acelga
o ¼ Kg. de zanahoria
o 125 gr. de queso rallado
o 1 taza de nata
o 1 cda. de sal
o ½ cdta. de pimienta negra
Tiempo de preparación: 0'-30'
Tiempo de cocción: 25'
Las tartas de verduras son fáciles de preparar y además son una buena forma de consumir las verduras que requiere el organismo para mantenerse sano.
Preparación
1 Pon la harina en forma de corona sobre la mesa y coloca en el centro la mantequilla más bien blanda, los huevos, la sal y el agua tibia. Mezcla los ingredientes para formar un bollo sin trabajar demasiado la masa para que no se ponga dura.
2 Envuelve el bollo en un paño y déjalo reposar en la nevera 30 minutos.
3 Cumplido el tiempo de frío, estira el bollo sobre la mesa previamente enharinada con un rodillo hasta formar una masa con la superficie necesaria para cubrir el fondo de un molde.
4 Lava y pela las zanahorias en bastones. Ponlas a hervir en agua con sal durante 10 min. A los cinco minutos de hervor, agrega las hojas de acelga sin la parte más gruesa de sus tallos.
5 Luego escurre ambas verduras y pícalas no muy finas. Colócalas en un cuenco y agrega la nata, el queso rallado y la pimienta. Revuelve la mezcla.
6 Enciende el horno y pon la masa sobre el molde previamente unatado de mantequilla y harina. Vierte sobre la masa la preparación del relleno. Hornea a fuego moderado la tarta de 25 a 30 minutos.
7 Cuando la tarta tenga sus bordes dorados, retírala y déjala enfriar para proceder a su desmoldado.
Una forma para verificar si la tarta está lista es pinchar la tarta con un palillo que debe salir limpio, sin arrastrar nada de relleno.

Aborrajadao de Plátano Maduro

 


Aborrajadao de Plátano Maduro
Ingredientes
4 plátanos bien maduros
500 grs. de queso fresco o mozzarella
4 cucharadas de harina de trigo
1 huevo
1/4 de taza de leche
sal
Preparación:
En aceite bien caliente freir los plátanos partidos en dos, al retirar aplastar o machacar con la ayuda de algo plano como una tabla de picar alimentos. Sobre un trozo de plátano chafado colocar una rodaja de queso, cubrir con otro trozo de plátano y reservar.

En bol mezclar la harina, el huevo, la leche y una pizca de sal hasta conseguir una preparación homogenea. Pasar los platanos con el queso por la mezcla y freír en aceite caliente durante 2 o 3 minutos. Dorar y retirar.

Patacones Colombianos

Patacones Colombianos
Ingredientes:
*4 plátanos verdes
*Aceite para freír
*Sal a gusto
Preparación:
Preparar los plátanos cortados en trozos de 3 cm, previamente retirados los hilos longitudinales. Freír los trozos de plátanos en aceite hasta dorar, retirar y machacar o aplastar hasta que queden bien planitos (patacones). Salar y freír nuevamente hasta dorar, retirar y servir tibios.

Arroz verde al aroma de laurel

 arroz verde al aroma de laurel

Ingredientes (4 personas)
• 200 g de arroz bomba
• 3 dientes de ajo
• Perejil
• 2 hojas de laurel
• 40 ml de aceite de oliva
• Una pizca de sal
• TIEMPO: 20-30 min
• DIFICULTAD: Fácil
Cómo se elabora:
Sofreímos unos dientes de ajos cortados muy finitos ('brounoisse').
Rehogamos el arroz en el sofrito caliente hasta que los granos cojan un poco de color.
A continuación, añadimos el agua muy caliente (el doble de volumen de agua que de arroz) junto con unas hojitas de laurel.
A mitad de cocción añadimos el perejil picado.
Ponemos el arroz a punto de sal y lo dejamos hervir a fuego suave durante 20 minutos.
El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que nos puede servir como plato principal o como guarnición.

Changua bogotana

 Changua
Ingredientes

1 ½ tazas de leche
4 tazas de agua
2 cebollines
1 ½ cucharadas de cilantro picado (culantro)
3 huevos
Sal a gusto
Preparación de la Changua
Calienta el agua y la leche y agrega la cebolla y la sal. Deja hervir por unos 10 minutos y agrega los huevos sin que la yema se reviente. Cocina hasta que el huevo cuaje y sirve caliente. Antes de servir esparce cilantro, tal como puedes apreciar en la imagen.

Arroz Afrodisíaco

Arroz Afrodisíaco
Ingredientes
900 gr de arroz
8 tazas de agua
2 cocos grandes
450 gr de camarones
450 gr de calamares
2 caracoles
1 langosta cruda
12 de muelas de cangrejo
1 pimentón
2 cebollas
4 dientes de ajo
½ de taza de aceite
1 cucharada de achiote
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Ralla los cocos y añade cuatro tazas de agua hirviendo. Los exprimes bien para obtener la primera leche. Con las otras cuatro tazas de agua hirviendo extrae la segunda leche. Reserva.

Limpia y trocea los calamares, los camarones, la langosta y los caracoles. Sofríe con la cebolla picada, los ajos machacados, sal y pimienta. Retira y reserva. En la misma sartén, dora el pimentón picado, añade las leches de coco y pon a fuego suave a cocer. Cuando hierva, añade los caracoles, calamares y el arroz. Cuece hasta que el arroz esté al punto.

Un minuto antes de apagar el fuego, añade el resto del sofrito. Deja reposar 5 minutos y sirve en la mesa.

Churrasco

 Churrasco
Ingredientes
2 filete de carne de res para hacer a la plancha sin hueso
salsa inglesa
ajo
sal y laurel

Para la vinagreta:

vinagre
perejil picado
aceite y sal
Preparación del Churrasco
Colocar en un bol salsa inglesa, ajo en rodajas, sal y laurel para perfumar. Poner a marinar el filete de res durante 15 minutos.

Preparación de la vinagreta:

Mezclar el perejil finamente picado con el vinagre, un poco de aceite y sal. Asar el churrasco marinado en una plancha o parrilla bien caliente durante 8 minutos para lograr una cocción de 3/4. Servir aderezado con la vinagreta.

Guiso bogotano

 Guiso bogotano
Ingredientes
1 kg de carne vacuna
6 cucharadas de aceite
½ kg de cebollas
1 cucharadita de cúrcuma
1 lata de puré de tomates
½ taza de caldo
½ kg de papas o patatas
½ kg de zanahorias
300 gr de arvejas o judías
1 taza de choclo desgranado
sal
pimienta
orégano
comino
2 cucharaditas de vinagre de manzana
Preparación del Guiso bogotano
Corta la carne en tiritas y en una sartén fríela en el aceite bien caliente. Pasa la carne a una olla o cacerola grande, pela las cebollas y córtalas por la mitad y luego en rodajas, agrégalas a la sartén y espolvoréala con la cúrcuma, rehoga por un rato. Pasa también la cebolla a la olla con la carne. En la sartén agrega un poco de agua para disolver el fondo de cocción y también llévalo a la olla.

Agrega la pulpa de tomate y deja cocinar a fuego suave durante una hora. Mientras tanto corta las patatas y las zanahorias en juliana gruesa, agrega estas verduras a la olla y deja cocinar por unos veinte minutos más. Incorpora las arvejas o judías y el choclo cocinando por unos cinco minutos más. Condimenta con sal, pimienta una pizca de azúcar, el orégano, el comino y el vinagre. Calienta un poco más y ya puedes servir.

Frijoles Rojos Sabaneros

 Frijoles Rojos Sabaneros
Ingredientes
Aceite
500 grs. de Frijol Rojo
100 grs de cebolla larga
200 grs. de tomates frescos
500 grs. tocino (chicharrón)
400 grs. de plátano verde
1 plátano maduro
500 grs. de oreja de cerdo
sal a gusto
Preparación
Lavar con abundante agua los frijoles y poner en remojo durante 12 horas, cocinar 10 minutos en la misma agua, agregar la oreja de cerdo en trozos. Cuando este todo tierno agregar los plátanos en trozos muy pequeños, continuar la cocción hasta espesar, luego retirar del fuego

Mientras tanto preparar un guiso. Rehogar la cebolla picada fina, agregar el tomate picado o rallado hasta que este todo bien sofrito. Incorporar parte del sofrito a la preparación y reservar el resto. En el momento de servir, preparar el plato con los frijoles, agregar una porción de sofrito y acompañar de arroz blanco, tajadas de plátano maduro, tocino frito (chicharrón) y arepas.

Arroz Atollado

Arroz Atollado
Ingredientes
250 grs de carne molida de cerdo
500 grs de costillas de cerdo
4 cuartos de pollo
4 tazas de arroz
500 grs de papa criolla
6 tomates frescos
2 cebollas
2 pimientos colorados
1 cucharada de cilantro picado
3 cucharadas de azafrán
1 cucharada de pimienta recién molida
1 cucharada de comino
sal a gusto
Preparación
Rehogar en 4 cucharadas de aceite, la cebolla cortada bien fina junto a los pimientos picados pequeñitos; cuando la cebolla se ponga transparente agregar los tomates previamente sancochados, pelados y picados; añadir las especies y los condimentos.
Hay que proceder a sellar las distintas carnes, calentar aceite en una olla y dorar las carnes por todos sus lados una a una, incluyendo la carne picada; agregar agua hasta cubrir las carnes y cocer hasta que estén blandas, más o menos 30 minutos. Separa los huesos del pollo y desmenuzar con los dedos.
En otra olla colocar el sofrito (reservar una porción) y agregar el arroz, mezclar bien y agregar la carne con su caldo, dejar hervir durante 20 minutos o hasta que el arroz este en su punto. Si se seca ir agregando agua caliente.
Incorporar las papas cortadas en trozos medianos y cocer hasta que estén las papas. Servir en platos hondos con una cucharada de sofrito por encima y espolvoreado con cilantro picado.

Róbalo a la Plancha

 Róbalo a la Plancha
Ingredientes
1 Kg. de róbalo
5 dientes de ajo
150 gr. de harina
3 limones
salsa inglesa
sal a gusto
Preparación del Róbalo a la Plancha
Cortar el róbalo en medallones gruesos; poner a marinar durante 20 minutos en una preparación de ajo machacado, sal, jugo de limón exprimido y una gotas de salsa inglesa. Retirar las rodajas y pasar por harina, llevar a la plancha o freír en una sartén. Se cuecen con poco aceite durante 8 a 10 minutos.

Sancocho Tolimense

l Sancocho Tolimense
Ingredientes
1 Gallina criolla o un pollo de buen tamaño
500 grs. de yuca
2 o 3 choclos
3 plátanos verdes
500 grs de papa
3 dientes de ajo
azafrán
2 cebolla larga
ají casero
cilantro fresco
500 grs de arroz
4 aguacates
sal a gusto
Preparación
Trocear la gallina en 8 porciones, lavar con abundante agua y cocer en agua junto a al ajo, cebolla, la sal y azafrán durante 30 minutos. Agregar el plátano, el choclo en trozos y la papa y cocer durante 15 minutos y finalmente agregar la yuca.

Terminar la cocción a fuego lento por 15 minutos. Condimentar con sal y en el momento de servir agregar el cilantro finalmente picado.

Migas Colombianas

Migas Colombianas
Ingredientes
3 arepas remojadas en leche
Hogao al gusto (cebolla cabezona + tomate, un poco de pimienta, sal y ajo, sofritos en aceite)
2 huevos
salchichas en trozos pequeños
Preparación
En una sartén preparar el hogao, echar las arepas escurridas y partidas en trozos a su gusto. Dejar que se doren un poco y se terminen de asar, luego echar los huevos y las salchichas y revolver despacio, hasta que estén bien mezclados los ingredientes. Sirva acompañado de pan y chocolate.

Mojo picon (salsa) (Plato Canario)

Mojo picon (salsa) (Plato Canario)
Ingredientes (4 personas):
- 500 ccs de aceite de oliva
- 1 cabeza de ajo machacado
- 4 cayena o guindilla
- 0,5 cucharaditas de cilantro en grano un poco verde y majado
- 1 cucharada de cominos molidos
- 1 cucharada de pimenton
- 250 ccs de vinagre
- 1 pizca de sal
Nacionalidad: Española
Dificultad: Muy fácil
Preparación: 15 min.
Vegetariana: Si
Nº calorías: Bajo
Instrucciones de elaboración:
Con todos los ingredientes se forma una salsa que acompaña muy bien a las Papas Arrugas.Papas Arrugas: Consiste en cocer sin
pelar patatas pequeñas con un puñado de sal hasta que el agua se consuma.

Sopa de judías rojas con arroz china Plato habitual para los campesinos de la antigua China

Sopa de judías rojas con arroz china Plato habitual para los campesinos de la
antigua China
Ingredientes:
225 gr de pequeñas judías rojas
3 cucharadas de cacahuetes o maní
½ taza de arroz de grano pequeño
1 litro de agua fría
La cáscara de una mandarina bien madurita
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
175 gr de azúcar
Ajinomoto, sal y cilantro picadito
Preparación
Lave y escurra las judías y el arroz, colóquelos en un tazón y añada el agua fría,
dejándolos en remojo durante toda la noche. Lave y pele la mandarina procurando
que la cáscara salga entera y déjela reposar para que se seque durante toda la
noche, (la pulpa puede comerla, no la necesitamos para la receta). Vierta las judías y
el arroz remojado con su agua en una olla grande, añada ½ litro de agua más y la
cáscara de la mandarina el maní y el jengibre, lleve a ebullición des espumando a
fuego alto y luego baje el fuego, cocinándolo lentamente durante dos horas
removiendo de vez en cuando. Aderece con ajinomoto y azúcar. Si el líquido se
evapora, añade más agua, cocina hasta que las judías estén blandas, retire la
cáscara de mandarina rectifique la sal, apague, espolvoree con el cilantro y deje
reposar y sirva caliente en cuencos tibios.
Fuente: Cocina y gastronomía china
Autor: Gustavo Jiménez
[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-gastronomia-china]