TAMAL DE PIANGUA CON HOGO LÍQUIDO Y AJÍ DE CIDRA

TAMAL DE PIANGUA CON HOGO LÍQUIDO Y AJÍ DE CIDRA

Ingredientes

PARA 4 PERSONAS

10 ml de aceite de achiote

200 grs de cebolla larga finamente picada

100 grs de ajo

1 gr de tomillo

1 gr de orégano

1 gr de comino

400 grs de tomate chonto cortado en trozos gruesos

1 gr de pimienta

1 gr de azúcar

1 plátano verde pelado

500 ml de leche de coco

100 ml de aceite de girasol

2 grs de sal

200 grs de piangua limpia

1 hoja de plátano cimarrón

50 grs de papa cidra cocida

100 grs de cilantro blanqueado

5 grs de ají finamente picado

10 grs de jugo de limón

Preparación

Calentar una sartén y agregar el aceite de achiote, la cebolla, el ajo, tomillo, orégano y comino.

Enseguida, añadir el tomate, pimienta y azúcar; dejar reducir hasta que se deshagan los tomates; rectificar el sabor.

Aparte, licuar el plátano con agua y leche de coco.

Colocar en la olla esta mezcla, cocinando a fuego bajo, y agregar parte del hogo y aceite para dar textura cremosa.

Cocinar hasta que se empiece a despegar de las paredes de la olla. Rectificar el sabor, retirar y dejar reposar hasta que se enfríe.

Guisar la piangua con el hogo a fuego bajo y agregar leche de coco, dejando reducir hasta que se intensifiquen los sabores. Rectificar nuevamente el sabor.

Colocar la masa [que se había dejado enfriar] sobre un rectángulo de hoja de plátano.

Extender tratando de dejar una capa muy fina y colocar encima parte del guiso de piangua y de hogo.

Cerrar y atar el tamal. Llevar a cocción por 1 hora.

Preparar el ají licuando las hojas de cilantro blanqueado, la cidra cocida, la cebolla larga, el limón y sal, pimienta y aceite hasta que aparezca una emulsión de color verde intenso.

Colocar en una salsera y decorar con un punto de ají.

Licuar el resto del hogo y verterlo en una salsera.

Servir el tamal sobre una hoja de plátano y decorar con el ají, el hogo líquido y unas hojas de

cimarrón frito.

Fuente: © MINISTERIO DE CULTURA

PRIMERA EDICIÓN

Noviembre 2009Premio Nacional de Gastronomía

Ensalada de Papas y Pollo

Ensalada de Papas y Pollo

Ingredientes:

• 1/2 k de papa mexicana

• 3 pechugas de pollo cocidas y cortadas en cubos

• 1 pimentón rojo cortado en tiras

• 1/2 taza de hojas de albahaca

• 2 dientes de ajo picados

• 1/2 taza de aceite de oliva

• 1/4 de litro de vinagre de vino

• 3 cucharadas de queso parmesano rallado

• 1/2 cucharadita de orégano deshidratado

• 1 taza de germen

• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación:

Ponga a cocer las papas, y una vez que estén a punto, córtelas en cubos.

Licúe la albahaca, el ajo, el aceite, el vinagre, el queso, el orégano, la sal y la

pimienta, hasta obtener una salsa suave.

Mezcle el pollo, la papa y el pimentón.

Bañe con la salsa.

Sírvala fría o a temperatura ambiente sobre una cama de germen.

Fuente: Recetario con papa SAGARPA – Gobierno Federal

Chuleta de borrego en salsa de Cocona y aceitunas

Chuleta de borrego en salsa de Cocona y aceitunas

120gr Chuletas

70gr Papa

½ taza Crema de Leche

¼ taza Queso Parmesano

¼ taza Cebolla Perla (brunoise)

½ taza Vino Tinto

1 ½ taza Pulpa de Cocona

Sal, Pimienta, Ajo en Polvo,

Nuez Moscada

20gr Brócoli

20gr Zanahoria

Salsa:

5gr Roux

32gr Pulpa de Cocona

10gr Aceitunas

Macerar las chuletas con el vino tinto, la cocona, sal, pimienta, ajo en polvo por ½ hora aproximadamente. Llevarlas al horno por 45 minutos. Cortar las papas en slides. Dorarlas con la cebolla y la mantequilla. Agregar la crema de leche. Condimentar con sal, pimienta, ajo, y nuez moscada. Agregar el queso parmesano.

Llevar al horno para terminar la cocción. Blanquear la zanahoria y el brócoli. Para la salsa, ligar la pulpa de cocona con roux. Salpimentar y agregar las aceitunas en slides.

Fuente: Recetario Gourmet c o n f r u t o s de la Ama z o n í a

AMAZNOR Programa de Desarrollo Sostenible de la Frontera Amazónica Norte

Víctor Mora, Unidad de Administración del Programa – UAP

/ UDENOR

Dirección: Fray Agustín Askúnaga Oe 4-52 y Brasil

Teléfonos: 593 2 224 4731 / 593 2 292 0151 / 593 2 292 0652

Quito-Ecuador

Email: amaznor@udenor.gov.ec

Trucha adobada

Trucha adobada

Ingredientes

1 Trucha arco iris

6 Chiles guajillos desvenados y remojados

1 Diente de ajo

3 Clavos de olor

1 Pizca de hierbas de olor

3 Cucharadas de vinagre blanco

4 PORCIONES

»Prepa ración:

Abrir la trucha en mariposa y retirar huesos.

Salpimentar y moler en la licuadora los chiles guajillos, el ajo, el clavo, y las hierbas de olor, hasta obtener una salsa consistente.

Marinar la trucha con el vinagre y asar en una plancha.

Servir la trucha y bañar con la salsa.

Fuente: RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Ensalada de Papas con Apio

Ensalada de Papas con Apio

Ingredientes:

• 1/2 k de papas mexicanas cocidas, peladas y picadas

• 2 apios finamente picados

• Aceite de oliva

• Mayonesa, la necesaria para revolver

• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Ponga las papas a cocer en agua fría y con cáscara, ya cocidas se escurren

y se pelan.

Luego pártalas en cuadritos y póngalas en una ensaladera.

Mezcle las papas con el apio, la mayonesa y el aceite.

Sazone con la sal y la pimienta.

Deje reposar 20 minutos antes de servirlas.

Fuente: Recetario Conpapa- Sagarpa Gobierno Federal - Mexico

Cocina de San Andrés Islas - Pescado en hierbas y jengibre

Cocina de San Andrés Islas

Pescado en hierbas y jengibre

Preparación: 30 Porciones: 4 Calorías/porción: 240

Ingredientes

1.000 g (2libras) de filete de pescado (chema o mero)

60 ml (4 cucharadas) de salsa negra

½ cucharadita de sal

30 ml (2 cucharadas) de zumo de limón

90 ml (6 cucharadas) de aceite vegetal

25 ml (una copa) de vino blanco

3 ramas de albahaca, 3 ramas de menta, 3 ramas de orégano, 1 rama de perejil

65 g. (1/2 barra) de margarina

4 cucharaditas de jengibre molido

Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Adobe el pescado con la mostaza, la salsa y la media cucharadita de sal; deje

reposar durante 15 minutos.

2. Licue el zumo de limón junto con el aceite, el vino, las hierbas, la sal y la

pimienta durante 3 a 4 segundos.

3. Aparte, caliente la margarina en una sartén y sofría el jengibre durante un minuto

aproximadamente. Baje al fuego y dore el pescado por ambos lados (6 minutos).

Agregue la salsa preparada y reduzca durante 10 minutos o hasta que el pescado

se impregne de los aromas de las hierbas.

Trucha con almendras

Trucha con almendras

Ingredientes:

1 trucha abierta (mariposa) sin hueso.

Jugo de 2 limones

50 grs de almendra pelada y picada

Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

Perejil picado

1 ajo

4 PORCIONES

»Prepa ración:

Marinar la trucha con el jugo de 1 limón, sal, ajo y pimienta y poner a la plancha.

Aparte, en un sartén con la mantequilla y el aceite de oliva, sofreír la almendra.

Agregar el resto del jugo de limón, perejil, pimienta y sal.

Servir la trucha y adornar con las almendras.

Fuente: RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Cocina del departamento de Nariño - Frito

Cocina del departamento de Nariño

Frito

Preparación: 60 Porciones: 4 Calorías/Porción: 375

Ingredientes

1500 g (3 libras) de papa pastusa bien lavadas

40 g (4 cucharadas)  de sal 

100 g de cebolla larga picada

500 g (1libra) de maíz porva

6 dientes de ajo machacados

1 cebolla cabezona rallada

4 hojas de laurel 1 ramito de tomillo

1.000 g (2 libras) de carne de cerdo (lomo o pierna)

60 ml (4 cucharadas) de aceite

Preparación

1. Cocine la papa con cascara en un litro (4 tazas) de agua con una cucharada de sal

y un tallo de cebolla picado (opcional: para darle un ligero sabor acido, puede

agregar el agua de cocción un casco de limón).

2. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén y frite a fuego bajo el maíz con 2

cucharadas de sal y un tallo de cebolla picada, revolviendo continuamente para

que se dore de manera uniforme, hasta que este tostado y cocido (aproximadamente

30 minutos).

3: Adobe la carne con una cucharada de sal, un tallo de cebolla picado en trozos

pequeños, los ajos machacados, la cebolla cabezona, el laurel y el tomillo; deje

reposar durante 30 minutos.

En una sartén fría  los trozos de carne en el aceite caliente durante 15 minutos.

Sirva el maíz, la papa y la carne en un mismo plato. Puede acompañar con ají.  

Ensalada de Papas con Anchoas

Ensalada de Papas con Anchoas

Ingredientes:

• 4 papas mexicanas

• 1 cucharada de cebolla finamente picada

• 1 cucharada de mostaza preparada

• 3 huevos cocidos y pelados; la clara se pica muy fina y la yema se separa

• 1 latita de filetes de anchoas

• Aceite y vinagre para sazonar

• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Ponga en una fuente las papas cocidas, peladas y cortadas en cuadritos, la cebolla y la clara de huevo.

En otro plato, machaque las yemas de huevo con la mitad de las anchoas, la mostaza, el aceite y el vinagre.

Desbarate todo muy bien y vierta sobre la ensalada; sazone con la sal y la pimienta, revuelva con cuidado para no desbaratar la papa.

Deje reposar una hora antes de servirse y, si hace falta, puede añadir un poco más de aceite y vinagre.

Para servir, adorne con el resto de las anchoas, acompañadas de unas rebanadas de jitomate sobre una cama de lechuga.

Fuente: Recetario con papa

SAGARPA – Gobierno Federal - Mexico

Trucha empapelada

Trucha empapelada

Ingredientes

1 trucha arco iris (mariposa)

Sal y pimienta

Ajo en polvo

Relleno

1 cucharadita de mantequilla

1 jitomate rebanado

2 rodajas de cebolla

½ chile manzano

3 champiñones rebanados

1 pizca de hierbas (tomillo, mejorana y epazote)

2 tiras de queso ranchero

½ metro de papel aluminio

4 PORCIONES

»Preparación:

Condimentar la trucha con sal, pimienta y el ajo. rellenar

y envolver en papel aluminio.

Colocar sobre la plancha o sartén, y cocinar por aproximadamente 5 minutos por lado.

Sugerencia: Servir con ensalada y arroz.

Fuente: RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA