—SALSA DE JEREZ Y CHAMPIÑONES (6 personas)
Está indicada para acompañar carnes, mollejas, huevos escalfados o a los 5 minutos, etc.
125 gr. de champiñones frescos, ½ vaso (de los de vino) de jerez.
zumo de ½ limón, 1 cucharadita (de las de moka) de concentrado
de carne (Viandox, Liebig, etc.),
1 cucharada sopera de perejil picado (facultativo) ,
sal.
1 cucharada sopera de aceite fino,
60 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de harina,
1 vaso (de los de agua) bien lleno de agua,
En un cazo pequeño se ponen los champiñones, una vez bien lavados y cortados en láminas; se les añade
algo menos de la mitad de la mantequilla, el zumo de ½ limón y sal. Se tapa el cazo y se hacen a fuego
lento durante unos 10 minutos... Se reservan.
En un cazo o sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar. Cuando ésta se ha derretido, se agrega la
harina, se le dan unas vueltas para que se dore un poco y entonces se vierte el jerez y el agua sin dejar de
mover. Se deja cocer unos 8 minutos más o menos a fuego mediano. Si tuviese grumos habría que colarlo
por el chino. Puesta la salsa de nuevo en el cazo, se le añaden los champiñones con todo su jugo y el
concentrado de carne. Se prueba de sal, se rectifica si hace falta y se sirve en salsera.
.—SALSA CON JEREZ Y ACEITUNAS (6 personas)
Está indicada para acompañar carnes, mollejas, huevos escalfados, etcétera.
2 cucharadas soperas de aceite fino,
1 cucharada sopera de harina,
1 cucharada sopera de salsa de tomate espesa
(o una cucharada de las de café de concentrado
de tomate),
1 cebolla mediana (60 gr.),
1½ vaso (de los de agua) bien lleno de agua,
½ vaso (de los de vino) de jerez,
1 cucharadita (de las de moka) de extracto de
carne (Viandox, Liebig, Bovril),
50 gr. de aceitunas sin hueso,
sal.
En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto se le añade la cebolla picada.
Se deja que empiece a dorarse (unos 7 minutos) y entonces se agrega la harina. Se mueve con una
cuchara de madera, durante un par de minutos. Se echa el tomate y, poco a poco, se vierte el agua y
después el jerez. Se cortan las aceitunas en redondeles y se echan en la salsa. Se deja cocer unos 5
minutos. Se pone el extracto de carne y se prueba de sal, por si hiciera falta rectificar, teniendo en cuenta
que el extracto de carne y las aceitunas están salados.
.—SALSA DE VINO BLANCO (6 personas)
Se sirve para acompañar los huevos a los 5 minutos, o escalfados, etc.
1 cebolla mediana (80 gr.),
1 cucharada sopera de harina,
3 cucharadas soperas de aceite,
2 tomates medianos (150 gr.),
1 vaso (de los de vino) no lleno de vino blanco,
I vaso (de de los agua) de agua,
1 cucharadita (de las de moka) de extracto de
carne (Viandox, Liebig, Bovril, etc.).
100 gr. de jamón serrano picado,
sal y pimienta.
En una sartén se pone el aceite a calentar. Se pela y pica la cebolla y se echa en el aceite, removiendo
hasta que empiece a dorarse (unos 7 minutos). Se añade entonces la harina, y, un par de minutos después,
los tomates lavados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se refríe todo durante 5 minutos y se
agrega el vino y el agua. Se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento y después se pasa por el pasapurés.
Se incorpora el jamón picado y se cuece a fuego lento 3 minutos... Después se conserva al calor, pero sin
cocer la salsa. Si espesa demasiado, se puede añadir un poco de agua caliente o fría.
En el momento de ir a servir se pone el extracto de carne, se prueba de sal por si acaso falta poner algo
más (la salsa estará salada con el extracto de carne y el jamón) y se añade un pellizquito de pimienta
molida.
Se vierte la salsa por encima de los huevos a los cinco minutos, escalfados o en tortilla que vayan a
servirse.
