Técnicas de la fritura en el wok
Este es un utensilio maravillo pues nos permite freír perfectamente los alimentos
con un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente,
se van añadiendo los ingredientes, tal y como lo hemos explicado en las normas
para utilizar el wok.
Es importante que los alimentos estén bien secos para evitar que salpiquen,
recordemos que el wok esta muy caliente y el aceite por consiguiente también lo
esta, y que si alguna humedad cayera en el, saltaría, quemándonos sin remedio.
Al freír luego de añadir los primeros ingredientes, debemos reducir un poco el fuego
a moderado con el fin de evitar que nuestros alimentos estos se cocinen demasiado
o se quemen. Debamos freír lo justo, solo hasta que doren un poco, se retiran con
una espumadera para que escurra bien el aceite y se colocan sobre papel absorbente
o sobre el grill para también para que escurran el aceite sobrante. Las normas
básicas para fe ir entonces se resumen en lo siguiente, lograremos fritos
menos calóricos y muy sabrosos si seguimos los siguientes pasos:
1. Caliente el wok y añada de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan
aceite de cacahuete o aceite de maíz). La temperatura del aceite ideal para freír es
de 160 a 180º. Si no tiene un termómetro de cocina, coloque un palillo de madera
en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee
alrededor de él.
2. Incorpore con cuidado el primer ingrediente a freír.
3. Reduzca el fuego una vez que ha puesto dentro del wok el primer ingrediente,
de esta forma evitarás que éstos se sobre cocinen o se quemen.
4. Fría por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado la
temperatura del aceite
5. Aumente gradualmente el fuego luego de que todos los ingredientes estén en el
wok, de esta lograremos que queden crujientes, con una fresca textura y con todas
sus propiedades casi intactas.
6. Utilicemos una espumadera de mango largo y en forma de pala, para sacan todos
alimentos el wok una forma rápida, y escurriendo el aceite que pueda tener.
7. Cuando los alimentos están doraditos, sáquelos y déjelos escurrir en la rejilla o
colóquelos sobre papel de cocina.
8. Los alimentos deben estar secos y a temperatura ambiente.
9. La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje
demasiado la temperatura del aceite.
10. Lo más normal es reutilizar el aceite, aunque los aceites vegetales no soportan
muchos recalentamientos, al estar frío cuele a través de un tamiz de tela o liencillo,
par eliminar cualquier partícula que pudiera haberse desprendido de los
ingredientes.
Antes de guardar el wok, con un poco de papel de cocina impregnado en aceite
cubra todas la superficie interior de tu wok y colóquelo en su soporte de aluminio en
forma de rejilla, nunca limpie el wok con detergente, simplemente utilice agua
caliente y un trapo para su habitual limpieza y embadúrnelo con aceite para
protegerlo de la oxidación que acabaría deteriorándolo
Fuente: Cocina y gastronomía china
Autor: Gustavo Jiménez
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