Cocina española Callos a la Madrileña

Callos a la Madrileña

Ingredientes (8 personas):
- 80 ccs de aceite
- 2 cabezas de ajo
- 500 gramos de callos
- 1 cebollas
- 2 guindilla picante
- 150 gramos de jamón, punta
- 1 hoja de laurel
- 1,5 kilos de mano de ternera
- 500 gramos de morro de ternera
- 1 pizca de pimentón
- 6 granos de pimienta en grano
- 2 pimientos choriceros
- 1 pizca de sal
- 0,5 vasitos de vinagre
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 180 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Alto
Instrucciones de elaboración:
Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos,
la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado.
Aclarar con varias aguas
Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al
fuego hasta querompa a hervir
Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón, la cabeza
de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta , sal y los pimientos choriceros.
Cocer lentamente hasta que todo esté tierno
Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando
esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y
una cucharada de pimentón.
Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos
en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos
pequeños.
Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.
Agregar los pimientos, el sofrito preparado a la cazuela de los callos, comple-
tando con el caldo donde se han cocido los callos
Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando
de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa.
Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.

Cocina de la costa Atlántica: ARROZ CON CAMARONES EN LECHE DE COCO

ARROZ CON CAMARONES EN LECHE DE COCO

INGREDIENTES:
Camarón
Langostino
Comino
Cebolla larga
Tomate
Aceite
Cebolla morada
Leche de Coco
Pimentón
Preparación:
Corte la cebolla en cuadritos. Caliente aceite en el sartén. Añada la cebolla morada y
larga. Corte el pimentón y el tomate y agréguelos al sartén. Agregue la leche de
coco. Después adicione los camarones y los langostinos. Deje cocinar durante unos
minutos. Sirva el arroz blanco, previamente cocido. Añada los camarones.
Fuente:  ]
mailxmail.com/curso-recetas-cocina-colombia-2-2/arroces-panetone

Bebidas: chicha boyacense

Ingredientes
Hojas de helecho silvestre
5 libras de maíz en grano blanco blando
1 litro de miel
10 litros de agua
Preparación:
Comenzamos moliendo el maíz. y a esa masa le agregamos la mitad de
la leche.
Colocamos en una vasija de barro y dejamos que fermente por unos 15
días.
Después molemos de nuevo y agregamos el resto de la miel, formando
bolitas a las que hacemos huecos con los dedos.
Luego en una olla la forramos con las hojas de helecho en su interior y
ponemos el agua con cuidado. Ponemos a cocer en esa las bolitas por
cerca de 12 horas y se le va agregando el agua que necesite.
A la mazamorra que resulta la colocamos en una moya, ure o vasija de
barro y le vamos agregando más miel y agua fresca. Durante 7 días vamos
a agregarle un poco de miel y la revolvemos. El punto de fermentación se
lo dará usted.

Fuente: mailxmail.com/curso-cocina-colombiana/bebidas-chicha-boyacense]

Cocina china Pollo al limón Es uno de los platos chinos favoritos

Tortilla de té verde Como es bien sabido el té es primordial en
china. Las propiedades curativas de este plato son bajar la tem-
peratura, vigorizar y facilitar el tránsito intestinal.
Ingredientes (para 2 personas) 2 huevos batidos
10 gr. de hojas de té verde secas, remojadas en agua hirviendo y
dejándolas infusionar 10 minutos, luego escurrirlas.
20 gr. de cerdo cortado en trocitos, o molido
1 cebollín, picadito
10 gr. de aceite de té (se consigue en tiendas especializadas, o
use otro neutro)
1 pizca de sal
Preparación En un tazón grande, bata los huevos con un chorrito
de agua hasta que estén espumosos, incorpore las hojas de te,
mezcle envolventemente y condimente con una pizca de sal.
Ponga a calentar el wok muy bien, agregue el aceite de te
(o neutro) y sofría la carne de cerdo con el cebollín hasta dorar,
añada encima el batido de huevos, rectifique la sal. Forme una
tortilla y cocínela de cada lado unos minutos. Sirva caliente.
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Pollo al limón Es uno de los platos chinos favoritos en todo el
mundo, con las propiedades medicinales del limón
Ingredientes (para 4 personas) 2 cucharadas de aceite de ajonjolí
o sésamo
4 filetes de pechuga pollo sin piel y cortada a tiras
1 limón a rodajas
2 ramitas de cebollín Salsa: 1 cucharada de harina de maicena
disuelta en 6 cucharadas de agua fría
3 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
½ cucharadita de azúcar
Preparación Caliente muy bien el wok o sartén. Vierta por
los bordes el aceite y saltee las tiras el pollo durante 5 minutos
o hasta que estén bien doraditas y retírelas reservándolas calientes.
Escurra el aceite sobrante. Preparare una pasta con el agua y la
maicena. Vierta el zumo de limón en el wok, añada el jerez y el
azúcar cocinando y removiendo hasta que el azúcar se haya
disuelto. Añada la mezcla de la harina de maicena mezcle y baje
el fuego a mínimo cocine removiendo constantemente durante
3 minutos, hasta que la salsa espese. Ponga el pollo en un plato
caliente y cúbralo con la salsa. Adorne con las rodajas de limón
y el cebollín.
Sirva acompañando el arroz hervido o unos tallarines.

Cocina del Valle del Cauca - Lentejas - LAPISGACHOS

 - Lentejas

Ingredientes
1/2 libra de lentejas dejadas en remojo el día anterior
1 longaniza
1/2 libra de papa pelada y cortada en cuadritos
Sal
Tomate,
Cebolla
Pimentón rojo
Pimienta al gusto
Preparación.
Tire el agua en que crecieron las lentejas, adiciónele agua nueva y
ponga a cocer a fuego moderado por 45 minutos. Luego agréguelas
papas y la longaniza, dejando que las papas se tiren a disolver. Sal y
pimienta y deje coser unos 30 minutos más.

LAPISGACHOS
Ingredientes
1/2 libra de papa pastusa
1/2 libra de papa amarilla
2 yemas de huevo batidas
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal
Pimienta
Azafrán (color)
Preparación:
Se ponen a cocinar las papas peladas y cortadas en cuadros hasta que
queden bien blanditas y se pueda hacer con ellas una masa suave, a la
que se le agrega, color, pimienta, sal. Agregue el hogo de tomates, cebo-
llas y pimentón, las yemas batidas y arme pastelitos aplanados. Sofríalos
en poquito aceite caliente.
Fuente: mailxmail.com/curso-cocina-colombiana/valle-cauca-lentejas

Cocina española Cordero asado tradicional

Cordero asado tradicional

Ingredientes (6 personas):
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 2 kilos de paletilla o pierna, lechal
- 30 gramos de perejil
- 1 cuchara de sal gorda
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 vaso de vino blanco
Nacionalidad: Española
Dificultad: Fácil
Preparación: 160 min.
Vegetariana: No
Nº calorías: Medio
Instrucciones de elaboración:
En un mortero se machacan los ajos, el perejil, la sal gorda y la manteca de cerdo.
Con esa pasta se unta la carne por todos los lados, se le añade el vino y se mete al horno,
 primero fuerte y luego medio.
Cuando esté dorado se le agrega una cucharita de vinagre por encima para que esté
crujiente y se pone el horno a fuego fuerte durante 5 minutos.

Cocina china: Brotes de soja o soya rehogados

Ingredientes
250 g. de brotes de soja
2 cucharadas de aceite de maní o vegetal
2 cebolla de verdeo, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las
partes blanca y verde
2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada
1/4 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de ostras
Preparación
Caliente el wok. Agregue el aceite y la parte blanca de las cebollas de verdeo y en
cuanto empiece a sisear, añada las rodajas de jengibre. Eche los brotes de soja en el
wok. A fuego vivo, rehóguelos y sacúdalos removiéndolos enérgicamente unos 2
minutos para que se hagan por igual. Espolvoree sal hacia el final del tiempo de
cocción; agregue las partes verdes de la cebolla.
Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a
una fuente caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par
de palillos o un tenedor, y sirva.
Fuente:
.mailxmail.com/curso-cocina-gastronomia-china/cocina-china-cuatro-energias-cinco-elementos-cinco-sabores

Cocina cundi-boyacense CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO

Cocina cundi-boyacense

 Fuente: mailxmail.com/curso-cocina-colombiana/altiplano-cundiboyacense-2]

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO

Ingredientes:

1 libra de espinazo de cerdo

125 gramos de cuchuco de trigo

2 cucharadas de harina de trigo

5 hojas de repollo picadas

1/2 libra de papa criolla sin pelar

1/2 libra de papa corriente

Una pesa de arvejas

Una pesa de habas

Cebolla, Ajo, Sal, Pimienta

Preparación:

Se cocina por 1 hora a buen fuego, el espinazo de cerdo, junto con los ajos, cebolla,

sal, pimienta. Luego se saca el espinazo y se agregan las arvejas, las habas y la papa

corriente. dejándose hervir a fuego lento por 20 minutos.

Se pica el espinazo en pedazos y se le agrega junto a la papa criolla y la harina de

trigo. Se deja cocer otros 10 minutos. Se sirve bien caliente.

HUEVOS PERICOS CON MAZORCA

Ingredientes:

6 huevos previamente batido

cebolla larga

1 cebolla cabezona pelada y rallada

1 tomate pelado y picado aceite, mantequilla 1 taza de mazorca tierna o de tarro

sal al gusto.

Preparación:

En el aceite y mantequilla se sofríe la cebolla, el tomate y la mazorca, revolviendo

para que no se pegue. Se le pone sal y pimienta.

Se procede a mezclar los huevos revolviendo y dejando cuajar al gusto del chef

Es estupendo para desayunos o comidas de niños.

Ternera a la llanera

TERNERA A LA LLANERA

La preparación de este plato se hace con una ternera de 1 año, a la que se hacen 4
tipos de corte que se conocen como la osa, los tembladores, la raya y la garza.
Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al
momento de cocerse.
Los diferentes cortes tienen preparaciones así:
El de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su cocción gasta de 8 a
10 horas a 250 grados.
Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas
y se ensartan en los palos, para prepararse a la llanera, es decir que se preparan en
un cruzado de palos sobre la candela, sin avivarla para que no se arrebate. La carne
debe ir ya adobada y no se debe pinchar en ningún momento ya que se saldrían sus
jugos y quedaría seca.
Este tipo de carne también suelen asarlo en brasas, condimentada previamente con
chicha de ahuyama, cerveza o guarulo preparaciones típicas de esa región.
Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefiera solo condimentada con sal.

PLATANO PASO
Ingredientes:
Plátanos hartones
Preparación
Se ponen los plátanos con cáscara y todo a asar en ceniza blanca por diez minutos o
se cocinan en agua por cinco minutos.
Luego se ponen a secar a la intemperie. Cuando este la cáscara bien negra y seca, se
colocan al sol por varios días. Ya después estarán listos para el consumo. Este plato
es un gran postre llanero.
Fuente:
mailxmail.com/curso-cocina-colombiana/llanos-orientales

Cocina de los llanos orientales Colombia - HERVIDO DE PATO -CAPÓN DE AHUYAMA

HERVIDO DE PATO

Ingredientes:
1 pato pelado, limpio y despresado
2 plátanos verdes pelados y trozados
1 yuca pelada y trozada
1/2 libra de ahuyama partida en pedazos
1 cebolla larga picada
Cilantro
Sal al gusto, Cominos, Pimienta, 7 tazas de agua.
Preparación:
Los cañones y las vísceras se usan para hacer el caldo, previamente asadas. Luego
se colocan en el agua con la sal, pimienta y cominos, por 20 minutos.
Luego se agregan las presas del pato, y se le añade la yuca, el plátano y la ahuyama
y la cebolla picada. Se deja cocer por 15 minutos o hasta que al trinchar e lpato este
blandito.
Se sirve en una vasija con la presa en el plato.

CAPÓN DE AHUYAMA
Ingredientes:
Una ahuyama con cáscara
1 libra de carme seca picadita
1 queso duro rallado
Cebolla larga
Tomate, pimentón
Sal
Cominos
Pimienta
Preparación:
Se le abre un hueco a la ahuyama en uno de sus lados. Por él se extraen las pepas y
se limpia bien.
Aparte se sofríe la carne seca, unto al guiso que se prepara con la cebolla, tomate,
pimentón y aliños. Se le mezcla el queso rallado y con esto se rellena la ahuyama. Se
le coloca la tapa que se saca con un palillo y se pone asar por todos los lados.
Para servir se parte en rodajas con toda y cáscara que servirá de fuente.
Fuente:
mailxmail.com/curso-cocina-colombiana/llanos-orientales-1
]

Solomillo de res amazónico y gallina boyacense

Solomillo de res amazónico y gallina boyacense


Fuente: mailxmail.com/...tas-cocina-colombia-2-2/solomillo-res-amazonico-gallina-boyacense]
Ingredientes:Palmito, Lomo de res,  Tomate, Espárragos
Preparación:
Ponga el lomo en la parrilla caliente. Añada los palmitos (yuca). Adicione los espárragos.
Prepare la salsa con laurel, caldo de gallina y crema de leche. Deje la carne en término
medio.Acompañe con tomate. Decore con la salsa.
¡ Buen Provecho!

GALLINA BOYACENSE
INGREDIENTES: Cilantro, Arepa, Tomate, Ajo, Cebolla, Caldo de gallina, Pimentón, Zanahoria, Plátano,
Gallina
Preparación:
Coloque la gallina a fuego lento. Agregue la cebolla y el pimentón. Licue el cilantro, ajo y
color. Agréguelo a la gallina. Deje cocinar 2 horas con un poco de sal. Ponga zanahoria y
huevo. Acompañe con arepa y plátano
Sirva y decore.

SALTEADO DE PIERNA CON VEGETALES

SALTEADO DE PIERNA CON VEGETALES

INGREDIENTES
* 1.000gr de tira o julianas de pierna de cerdo de 3cm de largo por 1 1/2 de ancho
* 5 cucharadas de salsa de soya
* 1 diente de ajo machacado
* Jengibre fresco rallado al gusto (opcional)
* 1/4 de pimentón verde cortado en tiras.
* 1/4 de zanahoria cortada en tiras del grosor de los pimentones
* ½ taza de apio fresco cortado en tiras
* Todos los vegetales se deben cortar del mismo tamaño para que queden uniformes y muy similares a las tiras de carne
* 1 taza de arroz blanco preparado
* Aceite de cocina
Fuente:ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICULTORES
Preparación
Hacer una mezcla con el ajo machacado, la salsa de soya y el jengibre rayado, marinar las tiras de carne
durante media hora, mientras tanto cortar los vegetales del tamaño mas parecido posible. Llevar a un
wok o paila o sartén un poco de aceite, cuando el aceite este caliente agregar los cubos de pierna de
cerdo hasta que estén dorados por todas sus caras, en ese momento incorporar los pimentones,
mezclar con la carne durante un minuto e incorporar los demás vegetales, mezclar muy bien y el resto de
la marinada incorporarlo agregando un poquito de agua, mezclar todo muy bien y servir para acompañar con arroz blanco.

Carne a la china con naranjas

Carne a la china con naranjas

Ingredientes
500 gramos de bisté
2 cucharadas de jerez
2 cucharadas de maicena
2 claras de huevos
6 cucharadas de aceite vegetal.
Salsa 1 ½ taza de caldo de carne (1 cucharada de caldo instantáneo o 1 cubo,
disuelta en 1 ½ taza de agua hirviendo)
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
1 ½ cucharadas de maicena
1 cucharadita de vino rojo. 5 ajíes rojos cortados en trozos o (para una versión
menos picante 1 cucharadita de pimienta roja en hojuelas) Corteza de naranja
cortada en tiras. Pimientas negra fresca a gusto.
Preparación
Corte los bistés en tiras delgadas. Mezcle juntos el jerez, la maicena y las claras de
huevo hasta lograr una mezcla espumosa. Añada la carne y cubra bien, reserve.
Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén o wok. Fría la carne por tandas hasta
que estén crujientes y doradas y remuévalas escurriendo el exceso de grasa en una
toalla de papel absorbente. Añada al sartén el resto del aceite, las cortezas de
naranja y los ajíes rojos o pimienta roja en hojuelas. Saltee hasta que las cortezas
comiencen a dorarse y el aroma se desprenda. Añada el resto de los ingredientes y
mezcle cocinado hasta que burbujee, añada mas caldo de carne si la mezcla esta
muy espesa, añada la carne frita y cúbrala con la salsa, cocine 1 minuto más y sirva
con arroz blanco.

Varias salsas para acompañar

—SALSA DE JEREZ Y CHAMPIÑONES (6 personas)

Está indicada para acompañar carnes, mollejas, huevos escalfados o a los 5 minutos, etc.
125 gr. de champiñones frescos, ½ vaso (de los de vino) de jerez.
zumo de ½ limón, 1 cucharadita (de las de moka) de concentrado
de carne (Viandox, Liebig, etc.),
1 cucharada sopera de perejil picado (facultativo) ,
sal.
1 cucharada sopera de aceite fino,
60 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de harina,
1 vaso (de los de agua) bien lleno de agua,
En un cazo pequeño se ponen los champiñones, una vez bien lavados y cortados en láminas; se les añade
algo menos de la mitad de la mantequilla, el zumo de ½ limón y sal. Se tapa el cazo y se hacen a fuego
lento durante unos 10 minutos... Se reservan.
En un cazo o sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar. Cuando ésta se ha derretido, se agrega la
harina, se le dan unas vueltas para que se dore un poco y entonces se vierte el jerez y el agua sin dejar de
mover. Se deja cocer unos 8 minutos más o menos a fuego mediano. Si tuviese grumos habría que colarlo
por el chino. Puesta la salsa de nuevo en el cazo, se le añaden los champiñones con todo su jugo y el
concentrado de carne. Se prueba de sal, se rectifica si hace falta y se sirve en salsera.
.—SALSA CON JEREZ Y ACEITUNAS (6 personas)
Está indicada para acompañar carnes, mollejas, huevos escalfados, etcétera.
2 cucharadas soperas de aceite fino,
1 cucharada sopera de harina,
1 cucharada sopera de salsa de tomate espesa
(o una cucharada de las de café de concentrado
de tomate),
1 cebolla mediana (60 gr.),
1½ vaso (de los de agua) bien lleno de agua,
½ vaso (de los de vino) de jerez,
1 cucharadita (de las de moka) de extracto de
carne (Viandox, Liebig, Bovril),
50 gr. de aceitunas sin hueso,
sal.
En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto se le añade la cebolla picada.
Se deja que empiece a dorarse (unos 7 minutos) y entonces se agrega la harina. Se mueve con una
cuchara de madera, durante un par de minutos. Se echa el tomate y, poco a poco, se vierte el agua y
después el jerez. Se cortan las aceitunas en redondeles y se echan en la salsa. Se deja cocer unos 5
minutos. Se pone el extracto de carne y se prueba de sal, por si hiciera falta rectificar, teniendo en cuenta
que el extracto de carne y las aceitunas están salados.

.—SALSA DE VINO BLANCO (6 personas)
Se sirve para acompañar los huevos a los 5 minutos, o escalfados, etc.
1 cebolla mediana (80 gr.),
1 cucharada sopera de harina,
3 cucharadas soperas de aceite,
2 tomates medianos (150 gr.),
1 vaso (de los de vino) no lleno de vino blanco,
I vaso (de de los agua) de agua,
1 cucharadita (de las de moka) de extracto de
carne (Viandox, Liebig, Bovril, etc.).
100 gr. de jamón serrano picado,
sal y pimienta.
En una sartén se pone el aceite a calentar. Se pela y pica la cebolla y se echa en el aceite, removiendo
hasta que empiece a dorarse (unos 7 minutos). Se añade entonces la harina, y, un par de minutos después,
los tomates lavados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se refríe todo durante 5 minutos y se
agrega el vino y el agua. Se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento y después se pasa por el pasapurés.
Se incorpora el jamón picado y se cuece a fuego lento 3 minutos... Después se conserva al calor, pero sin
cocer la salsa. Si espesa demasiado, se puede añadir un poco de agua caliente o fría.
En el momento de ir a servir se pone el extracto de carne, se prueba de sal por si acaso falta poner algo
más (la salsa estará salada con el extracto de carne y el jamón) y se añade un pellizquito de pimienta
molida.
Se vierte la salsa por encima de los huevos a los cinco minutos, escalfados o en tortilla que vayan a
servirse.

Lapingachos o tortillas de papa

Lapingachos o tortillas de papa

(8 porciones de 2 tortillas por cada una)
Ingredientes
• 2 libras de papa pastusa, pelada
• 1 libra (7 a 9 unidades) de papa criolla
• ½ libra de queso doble crema, rallado
• 1 gajo de cebolla larga
• 2 cucharadas de cebolla larga, finamente picada
• Sal al gusto
Para la salsa de maní
• ½ taza de maní tostado, finamente picado
• ½ taza de leche entera
• 2 cucharadas de cebolla, finamente picada
• 1 huevo duro picado
• 1 cucharada de aceite con achiote
Preparación
Cocinar las papas con cebolla y sal. Primero la papa pastusa y
después la papa criolla. Escurrir y hacer un puré.
Aparte, sofreír la cebolla picada finamente en el aceite con
achiote y mezclarla con el puré de papa hasta que el color esté
parejo. Dividir el puré en porciones iguales. Formar, con cada de
las porciones, una bola. Hacer un hueco en el centro y rellenar
con queso rallado. Cerrar y hacer unas arepitas.
En una surten engrasada con poco aceite y a fuego medio, asar
las tortillas. No se deben voltear hasta que estén bien doradas
por uno de los lados.
La arepita de papa se puede servir sobre lechuga, finamente
picada, al estilo cabello de ángel y bañar con la salsa de maní.
Para la salsa de maní
Hacer un refrito con la cebolla y el aceite con achiote. Agregar
el maní y la leche. Cuando hierva, retirar del fuego, licuar y, sólo
en el momento de servir, añadir el huevo.

Papa chorreada y papa en salmuera

Papa chorreada
Ingredientes
• 2 libras de papa sabanera
• 125gr de salsa criolla
Preparación
Medio pelar la papa (“chalequeada”) cocinar con
sal, hasta que esté blanda. Para servir agregar caliente
la salsa criolla.


Papa en salmuera
Ingredientes
• 2 libras de papa sabanera
• ¼ de taza de sal
• Agua
Preparación
En una olla, colocar papas con agua hasta que
las cubra, agregamos la sal y cocinamos hasta que
sequen. Es importante dejarlas secar muy bien, que
quede sin nada de agua.

Muchacho relleno

Muchacho relleno

(8 a 10 porciones)
Ingredientes
• 5 libras de muchacho
• 5 chorizos de cerdo, picados finamente
• 1 cebolla cabezona en trozos pequeños
• 5 dientes de ajo
• ½ libra de habichuela, picada por mitades
• 2 zanahorias, partidas en tiras gruesas
• ½ pimentón picado en tiras
• 3 cucharadas de salsa negra
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa
• ½ taza de vino tinto
• 3 cucharadas de maicena, diluidas en agua
• 2 cucharadas de salsa de ostras (opcional)
• Caldo de carne de la cocción del muchacho
Preparación
Retirar la grasa del muchacho. Con la ayuda de un
cuchillo abrir un hueco en la mitad y en forma horizontal
retirar toda la carne interna con el fin de no
abrir el muchacho para volverlo a rellenar. Picar o
moler finamente la carne retirada.
Mezclar la carne molida con los chorizos, la cebolla, el
pimentón picado, la salsa negra y condimentar al gusto.
Adobar el muchacho con sal, pimienta y salsa negra.
Rellenar con la carne molida bien adobada y toda
la verdura.
Una vez relleno el muchacho, cerrar los extremos con
hilo y aguja.
En una sartén bien caliente, sofreír en aceite el muchacho
hasta que se dore.
Llevar la olla de presión con agua, cebolla larga, zanahoria,
cebolla cabezona, las cáscaras del tomate,
sal (moderadamente, teniendo en cuenta que la
salsa negra ya es salada) laurel y tomillo. Cocinar el
muchacho durante 1 hora.
Para servir, bañar con la salsa el muchacho y partirlo
en tajadas.
Para la salsa:
En la sartén donde se sofrió el muchacho, calentar un
poco de vino tinto, agregar la salsa de ostras (opcional),
la tercera parte del caldo donde se cocinó la carne y la
maicena. Revolver, corregir sabor y dejar espesar.

Fuente: PDF/inventario de recetas propias e innovadas de las plazas de mercado de Kennedy, la Perseverancia, y Quirigua/registro de patrimo-

nio inmaterial cultural/ Instituto para la economía social IPES/
Ipes.gov.co.

Filetes rellenos

Filetes rellenos
Fuente:mailxmail.com/curso-cocina-casera-2/filetes-rellenos]
Ingredientes:
- Dos filetes de ternera por comensal
- Pimientos rojos asados
- Dos huevos cocidos
- Una loncha muy fina de jamón serrano por filete
- Aceitunas sin hueso
- Una cebolla
- Ajo
- Pimiento rojo crudo
- Perejil
- Vino blanco
- Agua
- Aceite
- Sal
Preparación:
- Cada filete se adoba con sal y ajo y se extiende en la tabla. A continuación
se va rellenando de la siguiente forma: Sobre el filete se pone una loncha de jamón,
un trocito de huevo cocido, una tira de pimiento asado y una o dos aceitunas. Se
enrolla y se ata con un bramante de cocina.
- Una vez preparados todos los filetes se van dorando en una sartén con
aceite muy caliente y poniéndolos en una cazuela. Se vierte sobre ellos el aceite en
que los hemos frito y se añaden: la cebolla cortada en trozos grandes, el pimiento
cortado también en trozos y finalmente dos dientes de ajo y un poco de perejil
machacado en el mortero y desleído en vino blanco. También se pone medio vasito
de agua.
- Se deja cocer tapado dándole la vuelta de vez en cuando para que se pasen
por los dos lados igual hasta que la carne esté en su punto.
- Se deja enfriar y luego se van quitando a cada filete los hilos que lo atan. Se
parte cada filete en dos y se pone en una fuente.
- La salsa se pasa por el chino y se vierte sobre la carne que está en la fuente.
- Se calienta para servirlo, pero puede también consumirse frío.
- Este plato puede acompañarse de puré de patatas.
Merketplace.

Cocina china: Codillo con azucar cristalizado

Codillo con azúcar cristalizado

Ingredientes
1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende del numero de
porciones.
6 rodajas gruesas de jengibre fresco.
4 dientes de ajo cortados por la mitad (quíteles el brote central "Rabia del ajo")
6 cucharadas soperas de salsa de soja espesa
4 cucharadas de vino de arroz o un jerez semiseco 40 gr. de azúcar rubia 1
½ litro de agua
Preparación:
Limpie bien el codillo de pelos, y hágale una incisión a todo lo largo de la parte más
carnosa, profunda, que llegue al hueso y cuézalo, completamente cubierto de agua,
hasta que espume, 6 u 8 minutos, escúrralo y lávelo. Coloque una rejilla en el fondo
del l wok y encima el codillo, agregue el resto de ingredientes y vierta el agua. Cueza
a fuego suave con la cazuela o wok tapados, moviendo de vez en cuando la pieza de
carne. Al cabo de una hora dele la vuelta y compruebe que el agua llegue a un tercio
de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más. Aumentar el fuego y
reducir, la salsa con cuidado hasta tener una salsa espesa, de color
rojizo/acaramelado. Bañando el codillo varía veces con esta salsa. Saque el codillo a
una fuente y báñelo con la salsa colada, trocéelo y acompañar al arroz blanco o con
col china salteada.
Fuente: Mailxmail.com: curso de cocina china

Pescado escabechado

Como reconocer el pescado fresco:
OJOS BRILLANTES Y SALIENTES. AGALLAS ROJAS Y SIN OLOR. CARNE DURA AL TACTO. SI VIENE DESVICERADO, DEBE TENER INTACTA LA TELA QUE RECUBRE LA CAVIDAD ABDOMINAL.

PESCADO ESCABECHABECHADO .
Puede prepararse con pescada, corvina, sierra, pejerreyes. Puede conservarse unos quince días.

INGREDIENTES:
Sierra 1 regular o grande
Cebollas 2 grandes.
Ajo 2 dientes.
Laurel 1 hoja.
Harina 1/2 taza.
Aceite 1 taza.
Vinagre blanco 1/2 Litro.
Pimienta entera, sal.
PROCEDIMIENTO:
Limpiar, trozar y salar el pescado. Pasar las presas por harinas y freírlas en aceite
bien caliente. La cebolla cortadas en rodelas, con el ajo, perejil picado fino y la hoja de laurel, se fríen en aceite caliente (aprovechando el aceite en el cual se frió el
pescado), la cebolla debe dorarse, se agrega la sal cuando la cebolla esté frita y
añadir unas semillas de pimienta entera. Al ½ litro de vinagre blanco, agregarle ¼ de agua hirviendo, hervir esta mezcla durante un minuto y retirar del fuego. En un
frasco escabechero arreglar, en capas alternadas, las presas de pescado frito y la
cebolla con sus aliños. Finalmente, vaciar la mezcla de vinagre y agua, cubriendo
toda la preparación. Tapar bien el frasco, guardarlo en lugar fresco. Se consumirá al tercer o cuarto día, puede servirse frío o caliente.
Fuente: Mailxmail.com/curso: Como preparar platos de pescado/pescado seco

Sobrebarriga en salsa criolla

(4 a 6 porciones)
Ingredientes
2 libras de sobrebarriga
• Hoja de laurel
• ½ pimentón
• ½ zanahoria
• 1 gajo de cebolla larga
• 5gr de tomillo
• 4 dientes de ajo
• Salsa negra
• Sal al gusto
Preparación
Arreglar la sobrebarriga: quitar la grasa y la tela que la recubre.
Para cocinar la sobrebarriga es preferible no usar la olla a presión,
sino dejar cocinando dos horas y 15 minutos. Cocinar con ½
pimentón, ½ zanahoria, dos dientes de ajo y salsa negra. Cuando
la sobrebarriga esté blanda, porcionar del tamaño deseado
y bañarla con salsa criolla (al gusto).Servir con los acompañantes.
Fuente: PDF/Cocina en las plazas de mercad/ipes.gov.co

Cocina Vasca: Bacalao a la Vizcaina 3ra. version

Bacalao a la Vizcaina (Otro) / Maka´lua Bizkai-Arauz (Bestea)
La fórmula que describimos es muy popular en la mayoría de hoteles y restaurantes
españoles y diremos las cantidades para medio kilo de bacalao. La persona que
necesite más cantidad, que aumente todos sus componentes a proporción.
La noche antes de presentar este bacalao a la mesa, pondremos en remojo medio
kilo de bacalao, con agua abundante y cortado en trozos regulares de forma larga y
poco ancha.
Al otro día, este bacalao se pone en una cacerola cubierto de agua fría, arrimado al
fuego; lo retiraremos cuando falte un minuto para que rompa el hervor. En este
punto se escurre y se deja enfriar un poco a fin de que, sin que se deformen los
trozos, le quitemos todas las espinas que se puedan. Luego se pasa, trozo por
trozo, por harina y se fríen con un aceite fino, abundante, y sin que tomen
demasiado color dorado; se retira para que escurra bien el aceite.
Con el mismo aceite que hemos frito el bacalao pasaremos a hacer la salsa; de
antemano tendremos remojados 3 ó 4 pimientos salseros o “ñoras”.
En una sartén o en una cacerola, con el mismo aceite en que hemos frito antes el
bacalao, se fríen dos rebanadas regulares de pan ( el pan de centeno es el mejor, a
ser posible), y dos dientes de ajo; al quedar ambas cosas bien doradas se retiran del
aceite por unos momentos para freír en ese mismo aceite un cuarto de kilo de
cebolla trinchada; cuando la cebolla quede frita se le añade medio kilo de tomates
maduros, pero firmes, cortados a pedacitos, añadir ahora los pimientos salseros, el
pan frito y los dos ajos que hemos frito antes; pasados unos pocos minutos se le
añade un poco del mismo caldo en que hemos cocido el bacalao; luego de pasados
unos diez minutos de cocción se pasa esta salsa, toda, por un cedazo o colador; una
vez pasada la salsa, se pone a cocer unos dos o tres minutos y mezclarle en este
punto una composición hecha en cacerola aparte, puesta a cocer cuando se fríe el
bacalao; esta composición es un rehogado de cebollas cortadas en tiras finas, hecho
con el mismo aceite en que hemos frito el bacalao, añadiéndole igual cantidad de
tomates cortados en pedacitos (250 gr de cebollas e igual cantidad de tomates).
Cuando la cebolla quede bien cocida, se mezcla a la salsa que hemos compuesto
antes, más un pequeño terrón de azúcar. Una vez unidas las dos composiciones
retírese la salsa del fuego.
Como se monta el bacalao en la fuente.- En una de estas fuentes hondas de
porcelana blanca, cubriremos el fondo con una capa de salsa; sobre ella
colocaremos los pedazos de bacalao frito, con la piel hacia arriba; ahora se cubre el
bacalao con el resto de la salsa; encima de los pedazos de bacalao se colocan tiras
de pimientos morrones asados y mondados (o de lata); estos pimientos deben
cortarse en tiras largas y delgadas.
Se completa el guiso espolvoreando la superficie con miga de pan blanco, pasada
un colador, al que se mezcla perejil trinchadísimo, un goteado ligero del mismo
aceite o aceite nuevo y se deja cocer durante unos diez minutos y gratinarlo hasta
que se dore un poco en el horno.
Fuente: Mailxmail.com/curso cocina vasca

Salsa de Chalotas para la carne

SALSA DE CHALOTAS PARA LA CARNE (4 personas)

Cuando se han frito los filetes o un trozo grande de lomo, en la misma grasa se añaden:
2 chalotes muy picaditas (2 cucharadas
soperas),
1 vaso (de los de vino) de vino blanco seco,
1 cucharadita (de las de café) de perejil picado,
1 vaso (de los de agua) de agua,
sal.
Se cuece esta salsa durante diez minutos a fuego vivo, primero, y mediano, después, y se sirve rociando los filetes o trozos de carne que estarán al calor esperando servirse.



.—SALSA DE CREMA LIQUIDA Y EXTRACTO DE CARNE (4 a 6 personas)

Cuando se tiene un resto de carne sin salsa se puede hacer con litro de crema líquida y una cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Bovril, Mandarín, Liebig, etc...) Se pone esta mezcla a calentar al baño María y se sirve en salsera (que se calentará previamente con agua caliente).

Cocina china: Milanesas a la china

Ingredientes:
1 taza de acelgas o espinacas hervida, escurrida y picada (sin partes duras) 1
zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo
2 tazas de arroz glutinoso cocido
3 dientes de ajo.
6 cucharadas de queso de soja desmenuzado Orégano, perejil, sal. Pan rallado
Preparación:
En un tazón grande mezcle todos los ingredientes y píselos con pisa puré hasta
formar una pasta homogénea y compacta. Tome porciones de la masa, haga una
bolita y luego aplástelas suavemente para formar milanesas de ½ cm de espesor,
páselas por el pan rallado y colóquela en una placa para horno, ligeramente
engrasada y espolvoreada con pan rallado, cocínelas a horno moderado 170°C
(350°F), unos minutos hasta que doren un poco.
Fuente: Mailxmail.com/curso cocina china.

Dos salsas para carnes

SALSA DE CHALOTAS PARA LA CARNE (4 personas)

Cuando se han frito los filetes o un trozo grande de lomo, en la misma grasa se añaden:
2 chalotes muy picaditas (2 cucharadas
soperas),
1 vaso (de los de vino) de vino blanco seco,
1 cucharadita (de las de café) de perejil picado,
1 vaso (de los de agua) de agua,
sal.
Se cuece esta salsa durante diez minutos a fuego vivo, primero, y mediano, después, y se sirve rociando los filetes o trozos de carne que estarán al calor esperando servirse.



.—SALSA DE CREMA LIQUIDA Y EXTRACTO DE CARNE (4 a 6 personas)
Cuando se tiene un resto de carne sin salsa se puede hacer con litro de crema líquida y una cucharadita (de las de moka) de extracto de carne (Bovril, Mandarín, Liebig, etc...) Se pone esta mezcla a calentar al baño María y se sirve en salsera (que se calentará previamente con agua caliente).

Arroz con pollo

Ingredientes Para preparar 8 a 10 porciones
• 1 libra de arroz
• 1 pimentón mediano
• 1 cebolla cabezona
• ¾ libras de arveja verde tierna
• 1 libra de habichuela
• 2 zanahorias
• 1 salchicha
• 1 pechuga grande
• ½ libra de jamón de pollo
• Salsa de tomate
• 1 cucharadita de ajo licuado
• Aceite
• Sal al gusto
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, un pocillo
para medir el agua, un molde para servir el arroz, una palita
de madera para revolverlo.
Preparación
Primero, se pica el pimentón en cuadritos y se sofríe con aceite
(media taza), “…así el pimentón suelta un rojito que es lo que le
va a dar color al arroz…”. Luego, se agrega la cebolla (cortada
en julianas), los ajos y la sal, dejándose sofreír otro poco.
Utiliza cuatro pocillos de agua en la olla para preparar
una libra de arroz. Esta agua es aquella con la que se ha preparado
previamente, junto con sal y cebolla, la pechuga. De
llegar a faltar agua, se utiliza agua normal. Cuando el agua está
hirviendo, se agrega el arroz y la verdura (arveja, y habichuela
y la zanahoria picada, las cuales han estado conservadas en un
recipiente con agua).
Para que el arroz no quede “mazacotudo”, se dejar secar y se
le agregan la salchicha picada, el jamón picado en cuadritos
y el pollo, el cual se deja enfriar y se ha desmenuzado. Si se le
echa todo de una sola vez, queda “…un mazacote
terrible…”. Cuando el arroz está secando, se cubre con
una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no
se salga el vapor del arroz y se cocine más rápido. Al estar seco,
se le agregan 4 sobres de salsa de tomate, se revuelve y ya está.
Después que se agregan todos los ingredientes, dura 20 minutos
para estar listo.
Algunas veces, el arroz se puede ahumar porque se va secando.
Por ello, para mantenerlo caliente sin que se ahúme, “…se co-
loca a fuego bajo y, a medida que uno ve que se va
secando, le echa agua alrededor para que el arroz
que está abajo absorba el agua y no se queme…”.
A la hora de servir, se acompaña con papa a la francesa
y ensalada. También se puede acompañar con
unos huevitos de codorniz cocinados y con salsa de
tomate.

Cocina china: Moo Goo Gai Pan

Ingredientes
4 mitades de pechugas de pollo supremas (sin piel ni huesos), cortadas en
rebanadas, recordemos que una pechuga de pollo tiene dos porciones.
Sal y pimienta
4 dientes de ajo machacados
2 tazas de agua con
1 cucharada de maicena disuelta en ella
5 cucharadas de aceite de maíz
¼ de kilo de champiñones frescos rebanados finamente
1 bok choy o repollo chino blanco, grande (1 kilo) picado en tiras
2 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de salsa de soya
6 ramas de cebollín en láminas finas
Preparación
En un tazón grande coloque el pollo y salpimiéntelo a gusto, agréguele el ajo y la
maicena disuelta. Aderece y resérvelo. Caliente el wok o un caldero grande, vierta 3
cucharadas de aceite y cuando este listo, saltee los champiñones, luego el repollo,
espolvoree con azúcar y cocine durante 2 minutos, removiendo y salteando. Póngale
la tapa, baje el fuego y cocínelo durante 5 minutos. Remuévalo y resérvelo. Vierta el
resto del aceite y caliéntelo, saltee el pollo durante 2 minutos a fuego muy alto,
añada la salsa de soya y mezcle muy bien, tape y cocine por 6 minutos o hasta que
vea que la carne esta completamente cocinada. Agréguele los vegetales cocinados y
reservados y por ultimo el cebollín.
Saltee todo junto durante 1 minuto y sirva caliente con arroz al vapor.
Fuente: Mailxmail.com/curso cocina china.

Coctel de ostras

Coctel de ostras

Ingredientes

Para una o dos porciones
• 1 paquete de ostras
• El jugo de dos naranjas exprimidas
• 1 cucharada de Kola Granulada
• 1 copita de vino
• 2 huevos de codorniz
Receta:
Los utensilios: un cuchara, exprimidor de naranja.
Preparación
Se vierte miel en el vaso, luego se colocan las ostras y se exprimen
las naranjas. El jugo también se vierte en el vaso, así como
el vino. Se le agrega la Kola Granulada. Por último, se parten los
huevos de codorniz, se vierten crudos y se revuelve todo con
una cuchara.
Es importante tener en cuenta que el paquete de ostras se destapa
y se deben lavar muy bien para quitarles el agua de mar,
pasándolas por el colador.
El coctel se acompaña con dos galletas de soda

Ensalada de aguacate

Ensalada de aguacate

Ingredientes

Para 8 a 10 porciones

• 12 aguacates pequeños

• 2 cebollas cabezonas grandes

• 4 tomates grandes
• 3 ramas de cilantro
• ½ limón
• Sal al gusto
Receta:
Los utensilios: una tabla de picado, dos vasijas medianas, un cuchillo,
una cuchara, triturador manual (para hacer puré).
Preparación
 Preparar esta receta así: “…parto cada aguacate por la mitad y
voy sacándoles la pulpa en una tazón mediana. Luego empiezo a picar
la cebolla bien finita sobre la tabla y la meto en agua con una pizca de
sal para “desangrarla”. Una vez picada toda la cebolla, “la escurro muy
bien y se la agrego al aguacate, luego pico el tomate en cuadritos sobre
la misma taza” y las hojas de cilantro que ya las tenia picadas.
“Para terminar agrego la sal y el jugo de limón. Ya todos los ingredientes
en el tazón, los revuelvo y trituro suavemente buscando
que el aguacate quede en trozos pequeños…”.
El tiempo para la preparación de esta receta es de 15 minutos.
La ensalada es utilizada para acompañar un plato fuerte. Se sirve
“…al lado del arroz, en la bandeja… sobre todo para acompañar

sancocho o fríjoles…”. para acompañar un asado con papa salada

y aji picante

Cuchuco de trigo

Cuchuco de trigo

Ingredientes
Para preparar de 6 a 8 porciones
• ½ libra de cuchuco de trigo
• 4 a 5 litros de agua
• 2 gajitos de cebolla
2 ajos
• ½ libra de habas
• ¼ de libra de fríjol verde
1 zanahoria mediana picada en cuadritos
• ¼ libra alverja verde tierna
Receta:
• ½ libra de papa sabanera
• ½ libra de papitas criollas pequeñas
• 2 cucharadas de harina de trigo

• 1 libra de hueso

• 2 hojas grandes de tallos
• Sal al gusto
Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, una cuchara, tabla

de picar, licuadora.

Preparación

 “…Yo, a medida que

voy preparando el cuchuco voy alistando lo que necesito, como
el cuchillo, la cuchara para revolver y la licuadora para mezclar
la harina...”.
“…Pues para la olla grande de sopa se van 3 libras de cuchuco;
le echo el agua al ojo y la dejo hervir, luego le echo la cebolla
y los ingredientes para sazonar, luego el hueso. Luego de hervir,
le echo las habas y el fríjol, (la alverja la pongo aparte porque
es alverja verde seca). Luego, se le echan los tallos, la papa de

año, la papa criolla y de último le echo la harina licuada con

agua y con un poquito de color

Guiso de arroz con pescado

INGREDIENTES:
Pescadas secas 2 unidades .
Arroz 1 taza.
Zanahoria 1 unidad.
Cebolla 2 cucharadas.
Ajo 2 dientes.
Sal 1 cucharadita.
Aceite 2 cucharadas.
Agua hirviendo 2 tazas.
PROCEDIMIENTO:
Desmenuzar bien la pescada cocida. Calentar en aceite, freír la cebolla, ajo, zanahoria, finamente picados, no debe lavarse la cebolla. Agregar el pescado trozado y el arroz, freírlos revolviendo hasta que el arroz suene. Añadir agua hirviendo con sal y mantener la cocción a fuego lento.
NOTA: debe servirse con salsa de tomates.
Fuente: Mailxmail.com/curso de pescados

Albondigon

Ingredientes

Para 4 a 8 porciones
• 1 libra de carne de res molida fina
4 huevos cocidos previamente
• Finas hierbas (estragón, perejil, cebollín
y albahaca, todo bien molido)
• 2 tomates chonto
• 1 cebolla cabezona pequeña
• 1 taza de alverja desgranada

• 1 zanahoria grande
• Sal y pimienta al gusto
• Salsa al gusto
Los utensilios: una olla mediana, un tazón plástico, licuadora,
papel metálico.
Preparación
Se licúa el tomate con las finas hierbas. Esta mezcla es añadida
a la carne molida.
Sobre una superficie, se extiende un buen pedazo de papel aluminio.
Con las manos, se esparce la carne molida sobre el papel
de tal forma que quede una especie de cuadrado o de rectángulo.
Sobre éste, se colocan julianas de zanahoria, alverjas y rodajas
de huevo cocido. A continuación, se envuelve como una
especie de rollo, cerrando y rematando con papel aluminio.
En una olla, se pone a hervir agua suficiente como para que cubra
el rollo, por espacio de media hora. Al agua hay que agregarle
sal para que el rollo no pierda sabor.
Transcurrido el tiempo mencionado, se retira del agua dejándolo
que enfríe completamente. Luego, se parte en tajadas de forma
muy cuidadosa. A continuación, se esparce sobre la tajada
de rollo una salsa al gusto.
Esta preparación la pueden acompañar con papa y arroz.

Empanadas fritas

EMPANADAS FRITAS.

INGREDIENTES:
Pescada seca 1 unidad.
Cebolla 1 unidad.
Huevos 1 unidad.
Harina 1 plato.
Agua 1/2 taza.
Manteca 1 cucharada.
Pimentón 1/2 cucharadita.
Ají ¾ cucharadita.
Sal 3 cucharaditas.
Aceite 2 tazas.
Ajo 1 diente.
PROCEDIMIENTO:
Desmenuzar la pescada remojada, cruda. Picar la cebolla y el ajo. Calentar una y
media cucharadita de aceite y freír la cebolla con el ajo, agregarle la pescada
desmenuzada, el ají, pimentón y sal. Este pino debe quedar jugoso. En una tabla de amasar se coloca la harina y se hace un hueco que quede como una corona en
espera de la manteca caliente y el agua casi hirviendo. Calentar el agua con la sal y la manteca por separado; cuando el agua suelte el hervor y la manteca este bien caliente; se incorpora a la corona de harina en una tabla de amasar. Unir bien con una cuchara de madera, luego sobar fuertemente la masa y uslerear. Cortar la masa, rellenar las empanaditas y freírlas en aceite caliente.
NOTA: a las empanaditas se le puede agregar al gusto aceitunas y pasas.

Cocina china Salsa agridulce con vegetales

Salsa agridulce con vegetales
Ingredientes
1 lata de tomate triturado
1 tacita de vinagre
1 lata de piñas en almíbar (escurrido) troceaditas
1 tomate
1 cebolla cortada en tiras o plumitas
1 pimentón (pimiento) verde grande cortado en tiritas
1 pimentón (pimiento) rojo grande cortado en tiritas
1 rama de apio España, el tallo cortado en tiritas
Preparación
En una sartén calentar el tomate triturado, añadir todos los vegetales y la piña
troceaditos, agregar el vinagre y dejar cocer hasta que los vegetales estén tiernos.
Fuente: Mailxmail.com/curso de cocina china.

Budin de pescado fresco

INGREDIENTES:
Pescadas secas 2 unidades.
Leche 3/4 taza
Marraqueta 1 unidad
Cebolla 1/2 unidad.
Ajo 2 dientes.
Huevos 2 unidades.
Sal 2 cucharaditas.
Aceite 2 cucharadas.
Perejil 2 cucharadas.
PROCEDIMIENTO:
• La pescada, remojada, desmenuzarla en trozos pequeños.
• Remojar el pan en la leche y molerlo bien con el tenedor.
• La cebolla, ajo, perejil picado finos, freírlos en el aceite caliente.
• Agregar a la cebolla que se está friendo, el pescado cocido y trozado y freír un
rato más, añadir el pan molido y las yemas, aliñar con sal.
• Batir las claras a punto de nieve y agregarlas a la preparación, revolviendo sólo
lo necesario para unir.
• Vaciar todo a una budinera enmatecada, colocar a horno suave, con llama baja,
después de 30 minutos, subir la llama para el dorado perfecto.

Cocina española: Conejo a la castellana

:: Conejo a la castellana.
Ingredientes (4 personas):
- 7 cucharadas de aceite
- 1 vaso de agua
- caldo
- 1 conejo
- 1 cucharada de harina
- 50 gramos de jamón
Instrucciones de elaboración:
- 50 gramos de manteca de cerdo
- 150 gramos de pan
- 1 pizca de sal
- 1 vasito de vino blanco
Nacionalidad: Española
Dificultad: Media
Preparación: 120 min. Vegetariana: No
Nº calorías: Medio
Se trocea el conejo y sé salzona con sal, se fríe en aceite.
Una vez frito se coloca en una cacerola, en el aceite sobrante se sofríe el jamón partido en trocitos, la cucharada de harina se rehoga hasta dorarla y se le añade el vaso de agua.
Esta salsa se hecha encima del conejo y cuando esté casi cocido se le añade el vino.Los picatostes (el pan frito en trocitos) se añaden un momento antes de servirlo al conejo y se les da un hervor cortísimo.
Se sirve bien caliente.
Fuente: Mailxmail.com/curso de cocina española

Cafe capuchino

. CAPUCHINO SUREÑO:


Café Express muy fuerte, crema de leche batida (Chantilly) Chocolate dulce en
chispitas. Sobre el café Express vierta un copo de crema, luego, encima, ponga las chispas de chocolate y añada canela en polvo.

Sopa de colicero

Sopa de colicero

Ingredientes

Para preparar 15 porciones

• 5 litros de agua

• 2 libras de hueso

• 3 libras de colicero

• 1 libra de papa criolla

• 1 libra de papa de año

• ½ libra de ahuyama

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• ½ libra de alverja verde
• 1 ½ libras de yuca
• Sal al gusto

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado,

un cucharón; son, en general, los utensilios
básicos para preparar una sopa.
Preparación
Primero, se coloca la olla, se le echa el agua, sal,
el hueso. “…Yo licúo lo que es cebolla, pimentón y
cilantro y se lo echo a la sopa porque me gusta que
así le queda un sabor natural…”.
Después de una hora de hervir el hueso, le echa el
colicero y todo lo demás: la papa, la yuca. Luego,
deja hervir todo hasta que esté blandito: “…Yo pruebo
la sopa para saber si ya estuvo, miro si todo está

blandito y bueno de sal…”.

Papas con many

Papas con maní

Ingredientes

Para 4 porciones

• 1 libra de papa pastusa

• 2 cebollas cabezonas, finamente picadas

• 4 tomates picados

• Maní al gusto
• Sal al gusto
Receta:
Los utensilios: una olla mediana, un cuchillo, una tabla para

picar.

Preparación

En una olla mediana, se ponen a cocinar las papas, con agua
suficiente y sal al gusto. Una vez estén cocidas, se procede a
elaborar un guiso compuesto de cebolla y tomate al que se le
añade el maní previamente, molido, triturado y tostado. Con
este guiso se bañan las papas, cortadas en rodajas.
Se puede servir como acompañamiento de una carne asada.

Papas en Chupe

Ingredientes

Para 4 a 6 porciones

• 1 ½ libra de papa pastusa

• 1 tomate

• 1 gajo de cebolla larga

• 1 taza de leche
• 1 cucharada margarina o mantequilla
• 1 cucharadita de aceite
• Sal y color al gusto perejil (opcional)
Receta:
Los utensilios: una olla de presión, una taza, una tabla para picar,
un cuchillo.
Preparación
Se pone la olla a presión en la estufa, se le agrega aceite, cebolla
y tomate finamente picados, sal y color. Mientras se sofríen, se
pela y se parten las papas en cuatro. Se agrega a la olla media
taza de agua y se echan las papas. Las “…pone a pitar… un solo
pitazo…”, para luego bajarlas del fuego.
Finalmente, se destapa la olla, se le agrega la taza de leche
y la mantequilla, llevándola de nuevo al fuego alto hasta que
hierva la leche y se disuelva muy bien la mantequilla. Éste es el
momento,  para que quienes quieran agregar

perejil bien picadito, lo hagan.

Al servirlo, se ponen tres o cuatro trozos de papas calientes

en un plato, acompañando “…el principio, la
carne y el arroz. Se le pone el caldito por encima…”.

Sopa de patacones

Ingredientes

Para 8 a 10 porciones

• 1 libra de hueso de agujas (o en

su defecto de cadera o costilla)

• 5 plátanos llaneros verdes

• 2 libras de yuca

• 1 libra de papa pastusa
• ½ libra de alverja verde
• ¼ libra de zanahoria
• ½ gajo de cebolla larga
• 150 gramos de habas
•1 rama de cilantro
• ¼ litro de aceite
• 1 cucharadita de sal o
al gusto
• 1 puntica (del cuchillo) de color
Receta:
Los utensilios: una olla mediana, una sartén, una vasija,
un cuchillo, un cucharón.
Preparación
Se echa el agua (“media ollada”) a la olla, hueso de
res, sal, cebolla (sea en rama o “picadita”), una rama
de cilantro y color. La pone a fuego alto. Aparte pela
plátano, lo corta en cascabeles (“rodajitas delgaditas”),
los fríe hasta que queden crocantes y luego se
los agrega a la olla donde se cocina el hueso. Cuando
vuelve a hervir, le agrega papas, habas, yuca,
arveja y zanahoria peladas y picadas en cuadritos.
Pasados 10 minutos, revuelve el contenido de la olla
con el cucharón.
La deja en el fuego “…más o menos 20 minutos, luego
que ha espesado…”, cuidando que la olla siempre
esté tapada “…para que no le entren los hongos…”,

“…Se sirve como una sopa…”, aclara, “…en un plato

hondo, acompañada de arroz o una arepita sin sal,

con un cilantro picadito…”

Mazamorra

Ingredientes

Para 14 porciones
• 100 g de mano de res
• 1 lb de menudo*
• 1 lb de maíz porva
• 1 lb de papa pastusa
• ½ lb de alverja verde,desgranada
• ½ lb de habas desgranadas
• ¼ lb de fríjoles verdes, desgranados
• 1 zanahoria mediana picada
• 1 gajo de cebolla larga
• 5 hojas de espinaca o tallos
• 2 dientes de ajo
• 1 atadito de cilantro
• Sal al gusto
*Callo, mondongo
Receta:
Los utensilios: una olla de presión, una olla grande,
una vasija plástica, un cuchillo, una tabla para picar,
un cucharón, molino, colador.

Para preparar la mazamorra, se ‘pone a

pitar’, en la olla a presión, la mano de res y
el menudo. Luego de ‘tres pitazos’ (20 ó 30
minutos), retira la olla del fuego. Al tiempo
va moliendo el maíz, con el ajo y el cilantro,
dejando la masa que resulta de este
proceso en una vasija plástica para luego
pasarlo por un colador. Si no queda bien
molido, “repasa” la masa por el molino.
A parte, en una olla grande a fuego alto, a
la que le agrega agua hasta la mitad, añade
cebolla finamente picada, sal y la “sustancia”
(caldo espeso) que ha quedado
de la cocción de la mano de res y el menudo.
Una vez que ha hervido nuevamente,
agrega la arveja, las habas, los frijoles y la
zanahoria, y los deja cocinar hasta que “…
todo esté a lo que llaman ahora ‘al dente’…”.
Mientras esto sucede, pica la papa,
la mano de res y el menudo en cuadritos,
para luego agregarlos a la olla. Al final le
añade la masa de maíz y deja que hierva
“…unos 5 minutos…”.

Se sirve este plato “…un plato de sopa,

común y corriente…”, acompañado de
papa salada y arroz.

Sopa de Pajarilla

Ingredientes
Para 6 a 8 porciones
• 1 libra de pajarilla*
• 1 libra de alverja verde
• 1 zanahoria pequeña
• 3 libras de papa pastusa
Receta:
• 1 gajo de cebolla
• Ajo

• Sal y pimienta al gusto Preparación:

Para preparar su espectacular caldo,  lava muy bien

la pajarilla y le quita la tela que la cubre. La abre bien delgada,

lo cual aconseja para que “…dé el espeso…”, y luego la echa
en una olla grande con tres litros de agua fría con ajo y cebolla,
finamente picados, sal y pimienta. La pone a calentar y la deja
hervir por una hora, “…lentamente para que suelte sustancia.
Cuando ya ha soltado bastante, saco la pajarilla, meto la alverja,
la zanahoria y la papa…”, estas dos últimas previamente
peladas y cortadas en cuadritos. Una vez estén blanditos estos
ingredientes, pica la pajarilla en trozos pequeños y la agrega
nuevamente a la olla.
Para ello, sirve un suculento plato hondo de sopa, al cual le agrega
cilantro y cebolla finamente picados. Suele acompañarla de
una “arepita” sin sal o una “porcioncita” de arroz.

Mute

Mute

Ingredientes
Para 6 u 8 porciones
• 1 libra de costilla de res
• 1 libra de costilla de cerdo
• 1 libra de mondongo
• 1 libra de maíz mute, el cual se compra ya cocinado

• ½ libra de yuca

• ½ libra de papa sabanera
• 3 ramas de cebolla larga
• ½ libra de papa pastusa
• Cilantro al gusto

2 hojas de repollo
• ½ libra de frijol
• ½ libra de alverja verde tierna
• Agua suficiente
• Sal al gusto
Los utensilios: una olla de presión, una olla mediana, un cuchillo,
una tabla para picar.
Preparación
En agua suficiente, se ponen a cocinar las carnes hasta que estén
blandas, con la cebolla, el cilantro y la zanahoria. Una vez
cocidas, se retiran del caldo y se cortan en pequeños trozos.
Aparte, se cocina en olla de presión, el callo muy limpio con suficiente
agua y sal al gusto, hasta que esté blando. Se mezclan
los caldos y se le agrega el maíz ya cocido. Se agregan los otros
ingredientes en el siguiente orden: los fríjoles, la alverja, la yuca,
la papa blanca, la papa criolla y el repollo, dejando hervir a fuego
lento por espacio de 25 minutos. Luego se procede a echar
las carnes en el caldo y se hierve por 10 minutos, tiempo en el
que estará listo para servir.

Cocina española: Pollo de corral al chilindron

Ingredientes (4 personas):
Nacionalidad: Española
- 150 ccs de aceite
- 6 dientes de ajo
- 400 gramos de cebolla
- 60 gramos de harina
- 1 hoja de laurel
- 1 pizca de pimienta
- 2 kilos de pollo
Instrucciones de elaboración:
Se limpia y se trocea el pollo. Salpimentar y enharinar.
- 1 pizca de sal
- 50 gramos de tomate frito
- 300 gramos de tomates maduros pelados
- 1 ramito de tomillo
- 2 pimientos verdes
Dificultad: Media
Preparación: 180 min. Vegetariana: No
Nº calorías: Medio
Cortar los ajos en láminas, la cebolla y los pimientos en tiras y los tomates partidos en
dos.
Se fríe el pollo en aceite y se pasa a una cazuela de barro, reservándolo. En el mismo aceite se rehogan los ajos, la cebolla y los pimientos.
Se añaden los tomates.
A mitad de cocción de las verduras echarlas sobre el pollo y cocerlas lentamente. Se le añade el laurel, el tomate frito, el tomillo.
Se deja cocer muy lentamente hasta que el pollo esté tierno.

Cocina española: Pollo a la leonesa

:: Pollo a la leonesa. Ingredientes (4 personas):
Nacionalidad: Española
- 2 cucharadas de jerez
- 1 huevo
- 50 gramos de jamón
- 25 gramos de trufa en lata
- 100 ccs de leche
- 1 manzana reineta
- 200 gramos de menudillos de pollo
Instrucciones de elaboración:
- 100 gramos de miga de pan
- 1,5 kilos de pollo
- 50 gramos de tocino
- 50 ccs de aceite
- 50 gramos de manteca
Dificultad: Media
Preparación: 120 min. Vegetariana: No

Nº calorías: Medio

Se hace un relleno con los menudillos picados, el jugo de la trufa, el pan mojado en leche, la manzana picada y el huevo batido. Se rellena el buche del pollo.

Entre la carne y la piel se introducen tiritas de tocino y las rodajas de trufa. Se asa con manteca y aceite.
Cuando esté asado se le agrega el jerez, que se deja consumir y una vez desengrasado se añadirá un poquito de agua, haciéndole dar un hervor.
Se sirve la salsa a parte.

Cocina Española: Pimientos verdes rellenos de codornices

Ingredientes (6 personas):
- 80 ccs de aceite
- 2 cucharadas de agua
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 cucharada de chocolate rallado
- 6 codornices
Instrucciones de elaboración:
Se limpian las codornices se doran en aceite.
- 1 cucharada de harina
- 1 vaso de jerez seco
- 6 pimientos verdes grandes
- 5 gramos de sal
- 50 gramos de tocino de jamón
Nacionalidad: Española
Dificultad: Dificil
Preparación: 120 min. Vegetariana: No
Nº calorías: Bajo
Se pone encima de cada una de ellas unas tiritas de tocino muy finas.
Se meten dentro de los pimientos y se colocan en una cacerola.
Aparte se refríe la cebolla picada, los ajos y se agrega la harina, para que se dore. Se añade el jerez, el agua y el chocolate y se vierte sobre las codornices.
Se deja cocer a fuego lento y moviendo de vez en cuando la cacerola para que no se agarre al fondo

Cocina española: conejo al ajillo

Ingredientes (4 personas):

- 50 ccs de aceite
- 1 cabeza de ajos
- 1,5 kilos de conejo
- 3 guindilla picante
Instrucciones de elaboración:
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blano seco
Nacionalidad: Española
Dificultad: Fácil
Preparación: 60 min. Vegetariana: No
Nº calorías: Medio
Se trocea el conejo, se pelan y se fríen los ajos.
Antes de estar fritos del todo se le pone la guindilla picante.
Se añade el conejo y se fríe un poco, hasta que esté dorado.
Se le añade la hoja de laurel y el vaso de vino y se pone a cocer hasta que el conejo esté tierno y la salsa se reduzca y quede como acaramelada.

Carne con champiñones

INGREDIENTES:
1 libra de carne de res picada en cuadros
1/2 libra de habichuelas
1/2 libra de zanahoria
1/2 libra de arvejas

  1 tarro pequeño de champiñones

1/2 sobre de crema de champiñones
1/2 taza  de agua
  1 pimentón rojo
  1 cebolla cabezona blanca rallada
  1 tomate maduro
Sal al gusto, perejil.
PREPARACIÓN: Se licua el tomate con la cebolla y el
perejil. Se agregan los champiñones sin el agua, el pimen-
ton cortado en tiras. Deje sazonar unos minutos y agregue
toda la verdura picada, tape la olla y ponga fuego alto has-
ta que hierba, baje a mínimo durante 30 minutos. Destape

y agregue la crema de champiñones disuelta en la media ta-

za de agua; deje cocinar 10 minutos a  fuego bajo. Sirva
caliente, acompañado de arroz blanco, y si se quiere unas
papas al vapor.

Arroz con pollo

INGREDIENTES:

2 1/2 tazas de arroz

 1 pollo de 1 kilo

 1 lata pequeña de petis pois

Sofrito especial

1 botella de cerveza

1 cucharada de sal

1 lata mediana de pimientos morrones con su

agua

 3 hebras de azafrán o 1/4 cucharadita de bijol

PREPARACIÓN: Limpie el pollo y cortelo en

cuartos. Prepare el sofrito especial en la olla,

añadele el pollo y frialo también. Lave bien el arroz

y añadalo escurrido, agregue el azafrán, la mitad

de los pimientos morrones, los peti pois con su

agua, la sal, la cerveza, y tápalo. Cocine a fuego

vivo hasta que  vea salir el vapor del agua, coloque-

le el pito de la olla de presión hasta oír el silbido

que indica que ya tiene la presión indicada, baje

el fuego y cocine a fuego lento 5 minutos mas.

Retire la olla y deje bajar la presión -unos 6 minu-

tos- . Quite el pito y destape la olla. Se sirve de-

corado con el resto de los pimientos.

Da 4 raciones.

. Salsas con leche - Salsa Mornay

. Salsas con leche - Salsa Mornay

Salsa mornay.-
Ingredientes:
6 dl. de Salsa Bechamel
2 dl. de crema de leche
30 gr. que Emmental rallado
30 gr. queso Parmesano rallado
2 yemas de huevo
30 gr. de mantequilla
Preparaci ón:

1. Preparar un salsa Bechamel

2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.
3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la
mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea.
Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.

Cazuela de mariscos

INGREDIENTES:

1 paquete de cazuelas

1 coco

1 pimentón rojo cortado en tiras

1 pimentón verde cortado en tiras

1 tomate grande maduro

1 cebolla cabezona finamente picada

1/2 sobre de crema de camarones

1/2 sobre de crema de tomate

  2 cucharadas de mantequilla

  1 copa de brandy

   1 frasco de crema de leche

  1 paquete de queso parmesano

  3 pocillos de agua hirviendo

PREPARACIÓN: Se pela el coco y se raya, reservando

el agua, se licua el coco con los 3 pocillos de agua caliente.

  - Se cuela y se licua nuevamente con las cremas de tomate,

camarones y el brandy. Aparte se sofríe la mantequilla, la

cebolla, el tomate y el pimentón, se agregan los mariscos pre-

viamente lavados y las cremas, se mezclan bien los ingredien-

tes, se tapa y se coloca a fuego alto, se baja a fuego mínimo

por 35 minutos. Sirva caliente con la  crema de leche, el

queso y acompañado de arroz blanco o rodajas de pan.

Soufle de pescado

Ingredientes:
1 libra de filete de pescado
1 taza de leche

6 tajadas de pan sin el borde

6 huevos
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta
 1 frasco pequeño de alcaparras
   Migas de pan
Preparacion: Se cocina el pescado con la sal y la pimienta
durante 10 minutos sin agua, se saca, se escurre y se desme-
nuza; el pan  se remoja en la leche, las claras se baten a la
nieve y se les agrega las yemas, el pan remojado, el pescado
desmenuzado. Mezclar todo muy bien, rectificar la sal.
Enmantequillar y enharinar con la miga de pan, en una tortera
y en ella poner el soufle; llevar a baño Maria, hacer la prueba
de cuchillo hasta que el cuchillo salga limpio. Desmoldar calien-
te y servir con una salsa tartara.  

Salsa Tartara

Es especial para pescados y se puede guardar en la nevera
hasta por 15 días.
Ingredientes:
1 cucharada de perejil, finamente picado
2 cucharadas de alcaparras, picadas
2 cucharadas de cebolla cabezona blanca, rayada
2 pepinos agridulces, picados
2 cucharadas de vinagre
1 taza de mayonesa
1/4 de taza de crema de leche
Preparación: Mezclar todo muy bien, se sirve en salsera

Sopa de vitoria paisa -8 personas-

Ingredientes:
8 tazas de caldo básico, caliente

1 1/2 libras de vitoria, picada

3 huevos batidos

2 cucharadas de harina de trigo
1 libra de papas criollas, peladas y cortadas en rebanadas

1 cucharada de cilantro de Castilla, picado en fino

1/2 taza de hogao

   Sal y pimienta al gusto. Aceite

Preparación: Cocine la vitoria en agua sal, saque  y escurra-

la, muelala y mezcle con la harina y los huevos, tome peque-

ñas porciones con una cuchara y frialas en aceite caliente. Sa-
quelas apenas doren. Ponga en una olla el caldo a cocinar con

las papas y el hogao a fuego medio, hasta que herva y deje co-

cinar por 20 minutos. Sirva con las torticas de vitoria y el cilan-

tro rociado en el plato.  

Aderezo Italiano -1 taza-

- Para ensaladas y para servir sobre quesos
Ingredientes.
3/4 de taza de vinagre de vino tinto

1/4 de taza de aceite de oliva

  2 cucharaditas de orégano puro en hojas
  1 cucharadita de albahaca fresca, picada
  1 cucharadita de pasta de ajo
 Pimienta molida al gusto
 Pimienta de olor, al gusto
 Pimienta entera pura, recién molida, al gusto
Preparación: Coloque   todos los ingredientes

en un frasco de vidrio.Tape y agite muy bien pa-

ra que se integren

Mondongo paisa -10 personas-

Ingredientes:
10 tazas de agua
1 1/2 libras de tripa- callo y librillo-, muy limpia con agua
y limón
1 libra de pata de cerdo,  picada

1/2 libra de carne de cerdo, picada en cuadritos

1 libra de yuca, pelada y picada en cuadritos
2 chorizos,  picados

1 libra de papas, peladas y picadas en cuadritos

1 1/2 taza de hogao o guiso
1 cucharada de cilantro, picado en fino
Sal, pimienta y azafrán, al gusto

Preparación. En una olla ponga la tripa y la pata, un poco

de bicarbonato y agua caliente, que apenas las cubra. Espe-

re a que empiece a hervir. Deje que se cocine durante 2 1/2

horas. Bote el agua, y pique la tripa y la pata en cuadritos.

Pônga todos los ingredientes en la misma olla, sin el cilantro.

Tape y repita el procedimiento. Cocine por 40 minutos, y

sirva con el cilantro esparcido por encima.

Pusandao de pescado guapireño

Ingredientes:

6 tazas de agua caliente

4 tazas de leche de coco, espesas

3 libras de pescado, cortado en porciones

1 libra de yuca, pelada y picada

1 libra de bulbos de papa china, o rascadera, pelada

y picada.

2 plátanos verdes, pelados y partidos a mano

1 taza de guiso o refrito - hogao-

4 hojas de chillangua, molida

Sal y pimienta al gusto

*Preparación: En una olla ponga el agua caliente, agregue

 la yuca, los plátanos y la rascadera. Deje cocinar hasta que

empiece a hervir. Baje a fuego mínimo y cocine durante 30

minutos. Sofrite el pescado en el refrito, agregando el caldo

con la leche de coco y los aliños. Tape. Repita el procedimien-

to, y cocine durante 20 minutos. Sirva con un poco de todo

en cada plato, y acompañe con aguacate.

Salsa de crema al estragon - 1 taza -

- Para aves, pescados y mariscos

Ingredientes:

4 cucharaditas de pasta de cebolla

1 cucharadita de pasta de ajo

10 gramos de mantequilla

1 cucharadita de salsa negra

2 cucharadas de harina de trigo

1 taza de leche

3/4 de taza de crema de leche

5 cucharaditas de estragón seco

1 1/2 cucharaditas de jenjibre fresco, finamente rayado

 Sal

Preparación:  * En una olla, derrita la mantequilla y fría

ligeramente en ella la pasta de cebolla, la pasta de ajo y

la salsa negra.

* Agregue la harina, mezclando con movimientos rápidos,

hasta obtener una pasta.

Añada poco a poco la leche.

* Adicione el estragón y el jenjibre, la sal y la crema de

leche. Revuelva constantemente y deje hervir por 2 minu-

tos.

Viudo de pescado de Flandes

6 personas
Ingredientes:
6 bocachicos medianos u 8 capax medianos
3 platanos verdes, pelados y cortados en dos a lo
largo.
1 1/2 libras de yuca, peladas y picadas
1 libra de ahuyama, pelada y picada
1 1/2 libras de papa, chalequeadas o a medio pelar.
2 tazas de hogao o guiso
2 cucharadas de cilantro
8 tazas de agua caliente
4 tallos de cebolla larga, amarradas
 Sal y pimienta al gusto
Preparacion.
  - Ponga en una olla el agua caliente con las cebollas
largas y los aliños, Coloque una canastilla en el fondo
para que no se pegue, ponga primero los platanos, lue-
go la yuca, las papas y la ahuyama, bañelo todo con un
poco de hogao. Tape la olla y espere a que empiece a
hervir. Baje a fuego minimo, cocine durante 20 minutos.
 - Destape y coloque cuidadosamente los pescados en-
cima. Aliñelos y pongales un poco de hogao por fuera y
por dentro. Tape la olla, suba el fuego y repita la opera-
cion anterior. Deje cocinar por 20 minutos.
 - Sirva el pescado con los vegetales, y bañelos con mas
hogao y sirva el caldo aparte.   

Salsa de Hierbabuena (1 taza)

 - Para carnes, aves y pescados y aderezo para ensaladas
Ingredientes:
1/2 taza de agua
1/2 taza de panela rayada (se puede reemplazar por azu-
car morena)
2 cucharadas de hierbabuena, finamente picada
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de fécula de maíz (maicena) disuelta en 1/3
de taza de agua
1 cucharadita de sal
Condimento de pimienta molida y pimienta de olor al gusto
 3 clavos de olor en pepa
Preparación:  A fuego medio, coloque la panela con 3 cucha-
radas de agua, hasta que tome color oscuro. Agregue el resto
del agua y los demás ingredientes, menos la hierbabuena.
 - Añada la hierbabuena cuando el caramelo haya desleido
(una vez este disuelta la panela o azúcar).
 - Tape y retire del fuego. Cuando este fría licuela.
 - Caliente y vierta sobre la carne, al momento de servir.

Arroz con Champiñones

 - Ponga en la olla 1 taza de vino blanco seco, el agua
de los champiñones y complete con agua las 5 tazas;
agregue 5 cucharadas de mantequilla, 2 cubos de cal-
do de gallina y haga el arroz de modo corriente, corte
en laminas delgadas los champiñones  y sofriamos en
mantequilla. Cuando el arroz este listo mezcle la mitad
de los champiñones y viertalos en molde de rosca unta-
do y generosamente con aceite de oliva. Desamolde
sobre una bandeja con el resto de los champiñones.